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松茸の保存方法と下ごしらえ

松茸の下ごしらえの写真

調理時間:10分以下

きのこの王様ともいえる「松茸」。外国産のものも近年増えましたが、やはり国産松茸の質には劣ります!なんといっても松茸は鮮度が命ですから、きっと輸送すること自体が松茸にとって不向きなのかもしれません。

せっかく買った高価な松茸を美味しく食べるための保存方法と下ごしらえについて詳しく紹介します。

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松茸の保存方法と下ごしらえの材料(分量不問)

  • 松茸 … 適量
  • キッチンペーパー … 適量

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松茸の保存方法と下ごしらえ

おいしい松茸の見分け方

下の写真は国産の松茸。いまや中国、カナダ、韓国産など様々な国の松茸がありますが、味も香りも国産にはかなわないようです。

選ぶポイントは、①笠が開きすぎていないこと、②軸が太くしっかりしているもの、③ずっしり重みのあるもの。
※韓国産、中国産などは外見も国産のものに近いので、同じようなポイントで選ぶとよいです。また、カナダ産などは色が白いのが特徴で、笠が中開きのものも多く出回っているようです。

※私はこれまでに国産、中国産、カナダ産の松茸を食べ比べしたことがありますが、その時は、国産→カナダ産→中国産の順に美味しかったです。

当日~翌日に食べるときの松茸の下処置と保存方法

松茸は香りが命。手に入れたらできるだけ早く食べることが大切です! 松茸はまず石づきといわれる根元の硬い部分(土に埋まっていた部分)を、えんぴつを削るように包丁で切り落とします。

次にため水の中でさっと土を落とす程度に、表面をなでるように洗います(※水につける時間はできるだけ短く!!) 洗った松茸はすぐにタオルやキッチンペーパーなどに移し、軽く押さえるようにして水気をふき取ります。

ふき取ったものの保存方法は、濡れていないきれいなキッチンペーパーなどで1本ずつ包み、 ジップロックやタッパーなどに入れ、冷蔵庫内の匂いが移らないように保管する形で冷蔵庫に入れておきます。
→下処理できた松茸は、そのまま焼いてもいいですし、松茸ご飯などにしても非常に美味しいです!

【補足】

  • 汚れ・土などが少ない場合は、濡れ布巾でふき取るだけでもOKです。また、仕方なく2~3日後にしか調理できない場合は、土付きのまま保存しておき、当日に上記の方法で下処理して料理に使うとよいと思います。
  • 松茸の保存方法で「キッチンペーパーに包む」のは、過度の湿気や水滴から松茸を守るためです(水にぬれると傷みやすくなるため)
  • ネットで松茸のことを調べてみると、いたるところで『松茸は冷凍できる!』と書かれてありました。料理屋で修業していたとき(勤めていたところが非常にストイックな和食のお店だったこともあり)松茸を冷凍した経験はありません。いつか冷凍&生のもの、で比較をしてみたいと思います。これまでいろいろなものを冷凍して調理してきた経験から想像すると、お吸い物や土瓶蒸し、松茸ご飯など、汁気のある調理には冷凍松茸は向いていて、焼き松茸のような直接火を入れる調理には、冷凍松茸は不向き?かも、と思っています。

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