ごま豆腐のレシピ/作り方

　【　ごま豆腐の材料　】

• 練りごま（白）　…　７５g
• 昆布だし　　　　…　５００ｍｌ
• 吉野くず　　　　…　７５ｇ
• 塩　　　　　　　…　小さじ1/3程度
• わさび　　　　　…　適宜

1. 吉野くずとごま豆腐のかため方
   
   ごま豆腐のねっとりした食感は“くず”といわれるでん粉を使用して作ります。少し高価なものですが、ごま豆腐には欠かせません。
   くずとは山野に自生する葛という植物の根からとれるでん粉で、奈良の吉野が有名な産地です。
   
   　
   昔の料理屋で「白い塊がごろごろと大きいものがよい葛だ」と教わりました。
   
   ごま豆腐は火にかけて練り始めたら、一気に仕上げなければならない料理です。つまり、火にかける前に流し入れる容器を先に用意しなければなりません。
   今回は料理屋でよく使われる“流し缶”といわれるバットのようなものと（固まったまま取り出せる作りのものです）
   ラップと輪ゴムを使った2種類のかため方を紹介します。
   
   　
   



2. 材料を合わせます
   
   火にかける前にすべての材料を合わせておきます。まず吉野くずは溶けやすいように、すりこ木かフードプロセッサーで細かくします。
   そこに昆布だし、練りごま、塩を順に加え、泡だて器を使ってしっかり溶かします。
   溶け残りがあると食感が悪くなるので、ここで一度細かい目のざるを通して、それから火にかけます。
   
   　　
   　　
   



3. しゃもじを使って混ぜながら火にかけます
   
   火加減は中火から弱火程度、絶えずしゃもじで混ぜながら火にかけます。
   しゃもじの動かし方のポイントは、「全体を」「底から」「均一に」混ぜることです。
   鍋が温まってくると、まずは細かい吉野くずが固まってきます。 そのまま全体を混ぜ続けると、次第に均一にねっとりとした状態になります（下記写真・上段3番目）。 ここからさらに煮詰めると、しゃもじを持ち上げた時、しばらくしてからボタッと落ちるくらいの硬さになります。 鍋が温まって、少しずつ固まりはじめてから１０～１５分くらいで仕上がります。
   　　　
   



4. 流し缶に入れて固める方法
   
   熱々のものを流し缶に流し入れます。（流し缶がなければバットで代用してください）
   バンバンとまな板に落として、空気を抜き、ぬれ布巾を表面にあてがい冷水で冷まします。
   
   　　
   



5. ラップと輪ゴムで固める方法
   
   固めたい大きさくらいの容器と、そこにラップを少し大きめに切り取っておきます。
   そのラップの中央に熱々のごま豆腐を固めたい分量ほど落として、口をひねってから輪ゴムでとめます。
   ラップでとめたものを冷水の中で冷してあげます。
   
   　　
   



6. それぞれ固めたものを器に盛って完成です。
   ラップで固めたものはそのまま、流し缶のものは引き出して豆腐のように切り分けます。
   好みでわさびをのせて、醤油、もしくはだし醤油でいただきます。