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土佐醤油のレシピ/作り方

土佐醤油の写真

調理時間:10分以下※味をなじませる時間を除く

土佐醤油とは、醤油に鰹節のうま味とみりんなどの甘みを足し入れたもの。

使い方はいろいろで、刺身にはもちろん、冷奴、厚揚げ、湯豆腐などに、マグロのづけなんかにしても美味しいです。冷蔵庫で長く保存できるので、ぜひ一度お試しください。

このレシピのキーワード
かつお節
保存食

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土佐醤油の材料(作りやすい分量)

  • 濃口醤油 … 100ml
  • みりん … 大さじ1
  • 酒 … 小さじ2
  • かつお節 … 1パック(2g)

※節の種類については下のレシピも参考に!

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土佐醤油の作り方

土佐醤油の材料

土佐醤油は、醤油に甘み・うま味をプラスして、料理をもっと美味しくしようという料理屋さんのテクニックです!

基本となる土佐醤油の材料は、醤油、みりん、酒、かつお節になります。 醤油は色と旨みの濃い濃口醤油がおすすめ(料理屋によっては1~2割、さらに濃いたまり醤油を合わせることもあります)。 旨みのしっかりした醤油をベースに、みりんと酒の甘み、かつお節の風味をプラスして、それらを一度火にかけて作ります。

※かつお節の種類については、一般的な「花かつお」でも美味しく作れますが、一番のおすすめは「枯節の鰹節」。「かつお節の種類と違い」も参考にしてみてください。

土佐醤油のレシピ/作り方

作り方はいたって簡単です。鍋に醤油、みりん、酒を合わせて火にかけます。 沸いてきたら火を弱めて鰹節を入れ、アクをすくい取ります。

アクをすくい取ったら、弱火のまま2~3分ほど煮てから、火から外します。 鰹節はすぐに濾さずに、1~2時間ほどそのままにして粗熱を取ってから濾します。

濾す時の注意点は、「かつお削りぶし」の時は節を軽くしぼる程度に濾し、「かつおかれぶし削りぶし」の時はしっかり節をしぼるとよいと思います。 (それぞれ鰹節としての特徴が異なるので、細かいようですが、参考までに!) あとは冷蔵庫できっちり蓋のできるものに入れて保管し、刺身、刺身のづけ、冷奴、湯豆腐、厚揚げ、卵かけご飯などに使います。

【補足】

  • 豆腐や淡白な刺身など、土佐醤油の味が濃すぎるときは、適宜薄めて使うとよいです。薄め方は「煮切り酒を割る」「水で割る」このどちらかがいいと思います。
  • 節の違いによる味の特徴としては、「かつお削りぶし」の場合…魚の香りが強い。少し生臭みも出てくる。 「かつおかれぶし削りぶし」の場合…生臭みがまったくなく、まろやかな節の風味がしっかりとつく、といった感じです。
  • 私は蓋のきっちり締まる、密閉性のよい小瓶などを使って保存し、2~3か月間は冷蔵庫からちょっとずつ出しては使っています。
  • ちなみに土佐醤油の“土佐”は鰹節で有名な高知県のこと。〇○の土佐煮だとか、鰹節をきかせた料理につけることがよくあります。

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