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昆布の種類と味の違いや特徴について

昆布の種類と味の違いや特徴の写真

調理時間:10分以下

昔ながらの日本の家庭料理には“昆布”は欠かせません。動物性のかつお節と植物性の昆布の美味しさをかけ合わせて 相乗効果でうま味の強いだし汁ができるのです。今回は昆布の違いによる味の傾向やおすすめなどを簡単に紹介します。

だしの風味は、香りの強い”○○節”や”煮干”などがメインになりますが、縁の下の力持ちである”昆布”のことも 知っておくと、昆布を変えることで、普段の料理をぐっと美味しくできるのです!

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昆布
味の比較

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昆布だし比較の材料(分量不問)

  • 真昆布、羅臼昆布、利尻昆布、日高昆布…適量

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昆布の種類と味の違いや特徴について

昆布の種類

近所のスーパーを見てみると、日高8割、残りの2割が利尻、羅臼、真昆布という品揃えでした。ということは、業務用でなくとも、昆布は多少は”選んで買える”ということ。せっかくですので、知ってて損はない、昆布の種類と味の傾向を紹介したいと思います。

まずは昆布の種類から。昆布は北海道でほぼすべての生産がされていて、産地によって「真昆布(山出し昆布)」「利尻昆布」「羅臼昆布」「日高昆布(三石昆布)」に分類されます。いちおう天然もの、養殖もの、促成栽培のものなどの 種類はあるものの、さほど大きな違いはないので、先に紹介した昆布4種のうちどれを使うか?のほうが違いが大きく、和食を作るうえで知っておくと便利な情報だと思います。

ちなみに、スーパーでよく見かける昆布は、すでにカットされたものを袋詰めしていることがほとんどですが、実際の昆布は乾燥後でも人の背丈以上あるものもあり、業務用では長いまま流通しています。

※ちなみに上の昆布は「利尻昆布」。料理屋では「真昆布」「利尻昆布」の利用が多く、次いで「羅臼昆布」の順番で人気があるように感じています(昆布業者の方とお話した感じ。多少地域差もあるかと思いますが…)。

昆布だしの味の違いを簡単に

4種類の昆布の味の違いをはじめに簡単に、後から少し詳しく紹介したいと思います。簡単に説明すると、 真昆布は上品な香りとうまみの澄んだだし、羅臼は風味もうまみも強いだし、 利尻はクセのない香りとうまみの強いだし、日高は磯の香りが強めで、それ以外の風味やうま味が弱めのだし』といったところです。

昆布だしの味の違いをより詳しく

次に水出し、火入れしてそれぞれの昆布だしを飲み比べてみた私なりの感じたことを細かくまとめてみます(それぞれ水分量に対して1%の重量でだし取りして比較しました)。

・真昆布 … 水出し、火入れともに、香りは穏やかだけれど、上品な甘みとクセのない澄んだうま味が口の中に広がる味わい。4種の中でいちばん上品なだし。

・羅臼昆布 … 厚みのある濃厚なうまみと甘みを感じる、コクの強さが特徴のだし。水出しでも他と比べて十分その傾向があるが、火入れするとより濃厚さが増す。だしの色は多少黄色みを帯びている。

・利尻昆布 … 甘みは真昆布ほどではないがほのかな昆布の香りと、じんわりと広がるクセのないうま味がある。羅臼や真昆布に比べて、キレがある印象(水出し、火入れとも同じ)。

・日高昆布 … 昆布のよい香りというより、磯の香りに近い風味が強く、多少の甘みやうま味はあるものの、後に引かないので物足りなさを感じる。水出しの方がなぜかはじめに甘みを強く感じる(それも後にはひかずにストンとなくなる感じ)。

家庭で使うのにおすすめの昆布

では、どの昆布を普段の家庭料理で使えばいいかというと、『同じくらいの値段なら日高昆布よりその他の昆布を選ぶ』ということを、私はいつもおすすめしています。

昆布自体もものによって違いが大きいので、スーパーで買ったものが必ずしも上のような味わいになるとは限りませんが、昆布の種類=味の傾向、という違いは必ずあるので、日高昆布以外のほうが、料理の味わいを引き立てやすいと思っています。

極端なことを言えば、たとえば羅臼昆布などは他の昆布に比べてうまみが強いので、レシピ本に5㎝四方とあれば、羅臼昆布3~4㎝四方で十分事足りる味を作ってくれます。いい昆布が高いのは当然ですが、使い方によっては廉価な昆布を使うよりも効率的である部分もあると思っています。

それから、昆布の傾向を知っておくと、ここぞという料理を作りたい時に使い分けができる!のもいいところです。ぜひいろいろな昆布を使ってみて、自分なりの使い分けの基準を考えてみてください。

【補足】

  • 上のようなそれぞれの昆布の特徴は、昆布をそのまま口にしてもなんとなくイメージできると思います。私の経験では、おいしいだしの取れるいい昆布というものは、口に含んでから自然なうまみが広がるので、そのまま食べてもとてもおいしいものです。はじめての昆布を買ったときは、まず食べておいしいかどうか見てみてもいいかもしれません。

昆布と同じようにかつお節も使い分けを!

かつお節には「かつおふし」と「かつおかれふし」の2種類があります。「かれふし」はかつお節にカビ付けしたもので風味がまろやかで高級なタイプ。料理に合わせて使い分けたり、私はミックスして使ったりもしています。こちらで詳しく紹介しています。「かつお節の種類について」

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