かつおだし（だし汁）の取り方/作り方

　【　かつおだしの材料　】

• 昆布　…　水に対して１％
• かつお節　…　水に対して１％

※家庭でかつおだしを取る場合、昆布とかつおの分量も一度きちんと量って
　覚えておくとよいと思います。
　だいだい水に対して１～２％です。普段使いなら１％で十分です。
　１リットルのだしをひくなら、それぞれが１０ｇ必要ということです。
（料理屋さんのように、自宅用でも濃いかつおだしが欲しい場合は
　１．５～２％をお勧めします）

1. まずはかつお節と昆布の準備
   かつおだしの取り方を紹介する前に、昆布とかつお節に関してです。
   かつお節はうす削りのものを。（厚削りは、味を出すのに時間がかかるので使いません）
   昆布はできれば、３０分以上あらかじめ水に浸しておきます。そうすることでスムーズに味が出てくれます。
   だしがひけた時に、すぐに濾すことができるように、さらしやキッチンペーパーとざる等もはじめに用意しておきます。
   
   　
   ※昆布は１時間前からでも、前日からでも、水に浸して冷蔵庫に入れておくと便利です。（昆布だしだけだとは３日は日持ちするので）
   ※昆布を水につけておく時間がない場合は、②のじっくり昆布だしを火にかける行程を必ず行うこと！



2. 昆布だしを火にかけます
   事前に水に浸しておいた場合でも、中火以下の火にかけ、10分くらいでちょうど沸騰直前まで温度が上がるよう調整します。
   昆布はじっくり温度を上げてやることで、素材の旨みが染み出てくれるので、必要な手順です。
   
   １０分程度火にかけた昆布は、爪を立てるとすんなり芯まで爪が入る状態になります。鍋全体に気泡ができ、沸騰が起こりはじめたら
   一度昆布だしの味をみて、しっかり昆布だしが出ているようなら、昆布を取り出します。
   ※昆布を入れた状態で沸騰させてしまうと、いやな昆布臭がきつくなるのでぐつぐつ沸騰させないでください！
   
   　　　
   



3. かつおだしの取り方/濾し方
   ②で味のでた昆布だしは一度沸騰させます。ここでお玉一杯弱の差し水を加えるか、火を止めるかして、沸騰を一時的におさめます。
   その目的はひとつに、沸騰していると節が舞ってだしの中にすんなり入っていかない、という作業性から。
   もうひとつは、かつお節は薄く削られているので、ぐつぐつ煮立てる必要もなく１～２分でほぼ味が抽出されます。
   １杯の差し水は、かつお節の旨みが抽出される温度を保ちつつ、1分程度で再沸騰させる目安として非常に効果的なのです。
   
   沸騰がおさまった昆布だしにかつお節を投入し、再度火をつけたら沸騰を待ちます。
   かつお節の煮出し時間は、かつおだしを使う用途によって変わってきます↓↓
   
   ①お吸い物の場合は、かつお節の雑味を出さないように１～２分でざるごしへ
   （約1分弱で再沸騰してくるので、火を弱め、アクをお玉ですくいとってから味をみます。味がよければ火を止めます）
   
   ②おかずや味噌汁の場合は、５分程度じっくり弱火で火を入れて、アクをすくってざるごしへ
   （かつお節のうま味をしっかり引き出す方法です。しっかりうま味が出ていることを確認して火を止めます）
   
   ざるこしは鍋をおおきく動かさず、そっと濾してください。きれいにかつお節は鍋についたままになってくれます。
   お吸い物の場合は特に、かつお節を絞らないようにしてください！
   
   　　
   　　
   ※夏場にだしを取る場合は、だしが取れた後、冷水等で急冷すると日持ちがよくなるので、お勧めします。
   
   【　補足　】
   ・よく耳にする二番だしは、だしを大量にとる料理屋さんならではのことで、家庭ではだしの量が少なくさほど効果がないので
   　あまりお勧めしません。しっかりだしを出しきるように心がけ、残っただしがらは佃煮などにするのが一番よいと思います。
   
   ・上で紹介したかつおだしの取り方はあくまで理想的な方法ですので、時間のないときなどは『布巾を使わずにざるや茶こしですませる』、
   　『出汁パックを使う』、『昆布だしだけ取って、かつお節は即席だしを使う』等、かけられる時間とコストに合わせて変えてください！
   
   【　合わせてみたいレシピ　】
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