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お吸い物の基本のレシピ/作り方

お吸い物の基本レシピの写真

調理時間:20分以下

“お吸い物は作るのが難しそう”と思われている方も多いかもしれません。でもだし汁さえあれば、身近な食材の「豆腐」「椎茸」「かまぼこ」「三つ葉」などを具に手軽に作ることができます。

今回はお吸い物の基本的なだし取り、味付け、盛り付け、具材の組み合わせなどを詳しく紹介したいと思います。

このレシピのキーワード
だし汁
おもてなし
豆腐

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基本のお吸い物の材料(3人分前後)

  • だし汁 … 500ml
  • 豆腐 … 1/3丁
  • 椎茸 … 1~2枚
  • かまぼこ … 4~6切れ
  • 菜の花や三つ葉 … 適量
  • 季節の吸い口(木の芽や柚子) … 少々
  • 薄口醤油  … 小さじ1
  • 自然塩 … 小さじ2/3
    ※精製塩なら小さじ1/2くらいでOK

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お吸い物の基本のレシピ/作り方

お吸い物のだし取りと具材の基本

お吸い物はけっこう簡単!といえども、だし汁はきちんと取ったほうが美味しくなります。使うのは「かつおと昆布のだし」です。→「かつおだしの取り方」も参考に。

だし取りのページに詳しく載せてますが、お吸い物に使うだしは、魚のクセや雑味を極力減らしたいので、抽出時間に注意が必要です。

おかず用ならかつお節のうまみを出し切りたいので数分煮出しますが、お吸い物用はかつお節を入れたら1分くらいですぐこすというやり方がおすすめ。

◆お吸い物の具材の組み合わせのヒント◆
また、具材の組み合わせは「メイン」「青み」「その他」「吸い口」の4つで考えるとよいと思います。メインと青みは必須で、吸い口とその他はできればそろえたい具材です。

今回の具材は、メインに豆腐、青みに菜の花、その他に椎茸とかまぼこ、吸い口に黄柚子を用意しました。
※例えば、右下の「玉子豆腐とそうめんのお吸い物」なら、メインは玉子豆腐、青みに三つ葉、その他がそうめん、吸い口に青柚子、となります。

お吸い物の具材と味付け

豆腐は1~1.5㎝厚の2~3㎝四方に、椎茸は軸を切り落として縦4等分に、かまぼこは5~6mm幅に切ります。菜の花は5~6㎝幅に切って、塩ゆでして使います。

今回は菜の花を合わせましたが、時期が違えば「三つ葉」「せり」「水菜」などといった青みを合わせてください。 また、黄柚子は皮だけを使用するので、包丁でへぎ取り、水に一度落としてからよく水気をふき取っておきます。

※豆腐は絹ごしでも木綿でも好みのものでOKです。

だし汁500mlを鍋に入れて、火にかけ温まったらAで味付けをします(今回はさっと火の通る具材で、しかも豆腐が崩れやすいので先に味付けをします)。

※色が淡く仕上がるので、家にあれば薄口醤油を使うとよいです(ない場合は濃口でもいいですし、もし濃口で淡くしたいときは、醤油の分量を半分に減らしてその分塩を増やすとよいです)。

※自然塩と精製塩では同じ小さじ1でも入る分量が変わってくるので、自然塩なら小さじ2/3、精製塩なら小さじ1/2を目安に調整してみてください。

お吸い物のレシピ/作り方

だしの味付けが終わったら、具材を入れて沸騰直前まで温めます※具材を温めるときは決してぐらぐら煮立たせないことが大切です!

まずは豆腐と椎茸を入れ、2~3分ほどしっかり芯まで温めたら、次にかまぼこを入れます。ゆでた菜の花は最後に加えるので、ここで一度味見をしておきます。

※味見をして、もし豆腐から水分が出てるなどして、味が薄くなっているようなら塩を足し入れるなどして、逆に煮る時間が長かったなどで、塩気を強く感じるときは、だしがあればだしを、なければ酒や水を加えます。

ここまでできたら後は盛り付けです(ゆでた菜の花だけは鍋の中で最後にさっと温めてもOK)。お吸い物をきれいに盛り付けるたいときは、具材と出汁を別々に盛り付けるとよいです。 まずは椀に具材だけを盛り付け → 終わったら熱々の出汁をそそぐ、という順番です。

ここでは一番大きな豆腐を中央後ろに、手前に椎茸、かまぼこを盛り付け、色のきれいな菜の花は、手前の一番上に盛り付けます。 ここまで準備できたら、鍋の出汁を再度沸騰直前まで熱々に温めます。その出汁を椀に注ぎ入れ、最後に柚子を添えて完成です。

【補足】

  • お吸い物の具の一例の紹介
    『メイン』…豆腐、玉子豆腐、白玉だんご、しんじょう(魚のすり身を味付けして柔らかく蒸したもの)、鶏だんご、だし巻き卵など(春の筍など、野菜でも主役になるものもあります!)。
    『吸い口』…春の木の芽、夏の青柚子、秋・冬の黄柚子、この3つが一番一般的です。
    『青み』…三つ葉、絹さや、水菜、せり、ほうれん草など手に入りやすい季節ごとの野菜を使うとよいです。

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