たけのこのあく抜きのゆで方/あく取りのやり方

たけのこのあく抜きのゆで方の写真
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たけのこのあく抜きのゆで方/あく取りのやり方

たけのこをアク抜きのためにゆがいていると、台所がなんともいえない甘い香りに包まれます。
掘りたてでない限り、たけのこをおいしく食べるには「アク抜き」が必要ですので、ぐつぐつ2時間ほど気長にアクを抜きましょう!
たけのこのあく抜きのゆで方から、保存方法までを紹介します!

たけのこのあく抜きのゆで方の写真

 【 たけのこのあく抜きの材料の目安 】

  • たけのこと米ぬか … 2~3本に対して、ぬか1カップほど
    ※ゆでる水に対して1割弱くらいあればOK
  • 唐辛子 … 1~2本
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  1. たけのこの下処理
    たけのこは手に入れば、もちろん採れたてのものがよいのですが、今回は一般にスーパーに出回っているたけのこのアク抜き方法を紹介します。

    まず、たけのこの実の部分を切り落とさないように、先端1/5程度を斜めに切り落とします。 次に、切り取った部分に垂直に切れ目を入れます。ここでもたけのこの実まで到達しない程度に包丁を入れることが大切です(※これらの作業は、たけのこのアクを抜きやすく、水周りをよくするためです

     


  2. たけのこのあく抜きのゆで方
    大きな鍋にたけのこを入れ、米ぬかと唐辛子を入れます(※唐辛子は種を取る必要はありません)。 そこにたけのこが十分かぶるくらいの水を入れて、水から火にかけてたけのこをゆではじめます。
    ※下の写真はたけのこ大を6本ほどゆでたときの写真です。ですので水、米ぬか、唐辛子、すべての分量が多くなっています。 たけのこのあく抜きは、たけのこ中サイズ2~3本に対して、米ぬか1カップ、唐辛子1~2本、たっぷりの水を目安として、本数が増えればそれぞれの材料を増やしてください。

      

    ゆで汁が沸騰したら火を弱めて、たけのこが浮いてこないように落し蓋をします(あれば少し重ための金属製の蓋がいちばんいいです)。 たけのこのあく抜きの時間は、1本500~750gくらいのサイズであれば沸騰してから2時間程度。 ずっしりと重たい1本1kg以上のものであれば3時間程度かかります。

    たけのこのあく抜きのその他の注意点とすれば、『火加減は弱めの中火くらいで鍋肌がグツグツ沸いている状態を保つこと』 『長い時間ゆでると途中でゆで汁が少なくなるので、必ず足し水をしながらゆでること』です。

       
    ※たけのこはゆですぎて食感がやわらかくなってしまうものではありません!アクをしっかり抜きたいからちょっと長めにゆでてみる、というやり方でもOKです。

    火を止める前に、たけのこが柔らかくなっているかを竹串など刺して一応確認しておくとよいです。 ゆで上がったらすぐにたけのこを鍋から出すのではなく、ゆで汁に浸かった状態で冷まし、保存するときもこのゆで汁を使います。 保存するときは、冷めてから大きなタッパーなどの容器にゆで汁ごと移し、冷蔵庫に入れておきます。そうすれば3日は日持ちします。

     
    ↑ここだけ鍋の写真が異なるものになっていますが、別の日にゆでたときの写真ですので、特に鍋を変える必要はありません!


  3. ゆでたけのこ(姫皮・穂先・根元)の使い方
    ゆがきたてのたけのこは、鰹だしをきかせてうす味で炊いても、そのままオリーブオイルと塩で食べても甘みがあって美味しいものですが、部位によって適した料理が異なってくるので、参考までに載せておきます。

    まずは切り込みを入れたところから皮をむいて、太くて食べられない皮が実に残っていたら手でつまむなどして取り除きます。 穂先の形を整えるために1~2㎝ほど残して先端を切り落とします。あとは硬い根元をむき取れば完成です。

       
    ※たけのこの実に残った皮をきれいに取りたい場合は、竹串で表面をなぞるように動かすときれいに取れます。また、切り落とした先端の一番先は堅くて食べられませんが、実に近い部分は“姫皮”として美味しく食べることができます。

    たけのこはさらに下記写真のように、左から姫皮・穂先・根元の3つに用途分けできます。
    ①姫皮・・・薄く輪切りにして、お味噌汁の種や、ちょっとした和え物に。(一番先は少し固くて食べられませんが)
    ②穂先・・・一番おいしいところなので、煮物に、吸い物に、たけのこが主役の料理に、何でも使えます。
    ③根元・・・すこし固めですが、煮物や炒め物、たけのこご飯など、再度火が入るものでもおいしく使えます。


       

    【 合わせてみたいレシピ 】
    ・たけのこ料理いろいろ … たけのこご飯、 若竹煮、 たけのこのお吸い物、 たけのこの木の芽焼
    ・下ごしらえのおさらい … ふきのゆで方、 ごぼうの笹がき、 そら豆のゆで方、 オクラのゆで方
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