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鰯(いわし)のつみれの基本と汁のレシピ/作り方

いわしのつみれの基本と汁の写真

調理時間:30分以下

いわしのつみれは、味噌汁にも、お吸い物仕立てにも、お鍋にも、いろいろと使えます。 そのいわしのつみれの基本的な作り方と、お吸い物仕立てにするレシピを詳しく紹介したいと思います。

いわしのつみれには極力余計なものを加えず、鰯+塩+卵白+生姜。シンプルに仕上げます!

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鰯(いわし)
ねぎ

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鰯(いわし)のつみれの基本と汁の材料(3~4人分)

【いわしのつみれの基本の材料】
  • いわし … 5~6尾分
    ※頭付きで600g、頭・ワタなしで400gを目安に
  • 塩 … 小さじ1/3
  • 卵白 … 1個分
  • 生姜のしぼり汁 … 小さじ1
【いわしのつみれ汁の材料】
  • いわしのつみれ … 上記分量
  • だし汁 … 600ml
  • 塩 … 小さじ2/3
  • 薄口醤油 … 小さじ1弱

※だし汁については「だし汁の取り方」のページも参考に。

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鰯(いわし)のつみれの基本と汁の作り方

鰯(いわし)のつみれの作り方

いわしは手開きにした後に、皮を取り除いてから包丁でたたきます。→詳しい手開きのやり方は『いわしの手開きの手順』のページも参考にしてみてください!

・いわしの皮と身の分け方は…、
開いた身を上にしておき、中央から包丁を外側に動かして取り除きます(左右一回ずつ)。 “皮は切らずに、身だけをそぎ取る”くらいの力加減で、包丁を中央から外側に、身を押しはぐように動かして、皮と身を分けます。

※皮をきれいに取り除くことで、口当たりと色合いがよく仕上がります!

皮を取り除いたいわしは、はじめに細かく包丁で切った後、まな板の上で上下左右にと身をたたきます。しっかり細かくたたけばしっかりとしたつみれに、粗めにたたけばほろりと柔らかいつみれになります。

※個人的には5mm角の大きさが、ちらほら残るくらいがおすすめですが、ここはお好みで。

次にボウルにたたいた鰯のすり身を移し、調味料を加えていきます。はじめに塩を加えて、しっかりと手で、粘りが出るまで練ってください。

※ここでしっかり練らないと、すり身同士が固まりになってくれません!

しっかりと粘りが出たら、生姜のおろし汁と、卵白を加えてさらに練ります。ここは塩を加えたときほど練らなくてもよいので、卵白が全体にしっかり混ぜ合わさればOKです。

いわしのすり身ができたら鍋にたっぷりの熱湯を沸かし、つみれにして落としていきます。この時スプーンを2本用意し、はじめにサラダ油をつけてから、スプーンの形にそって楕円のつみれを作るとくっつかずに作りやすいです!

大きさによって多少前後しますが、つみれを鍋に落としてから4~6分ほどゆでて火を通せば「いわしのつみれ」の完成です!あとは取り出して、お吸い物、みそ汁、お鍋などに使っていきます。

鰯(いわし)のつみれ汁のレシピ/作り方

鶏団子を作る時は、そのゆで汁をスープに変身させましたが(→鶏団子のスープのレシピへ)、 いわしのつみれをゆでた汁は少し魚臭さが出るので、つみれ汁にする場合は別でだし汁を用意したほうが美味しく作ることができます。
※ただ味噌汁にする場合は、味噌が臭みを消してくれるのでゆで汁を活用して美味しく作れます!(いわしのつみれ味噌汁の詳しいレシピ

鍋にかつおだしを600ml入れ、沸いてきたらいわしのつみれを入れて温めてから、塩と薄口醤油を加えます。 仕上げに白髪ねぎを添えると、シャキシャキした食感がとても相性がよいので、美味しくなってくれます!

【補足】

  • 味付けに使う塩小さじ2/3は自然塩を使った際の分量なので、精製塩を使うときは少し減らして調味してみてください。→詳しくは「基本のお吸い物の作り方」を参考に!

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