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かつおだし(だし汁)の取り方/作り方

かつおだし(だし汁)の取り方の写真

調理時間:20分以下※昆布を水に浸しておく時間は除く

和食の味付けの基本となるだし汁です。自分でだし取りすることが何より『香りよく、美味しいおうち和食』につながると思います。

「天然だしがいいんだけれど…面倒そう」と思っている方は、一度トライしてみて手間と美味しさを天びんにかけてみてください。料理が美味しくなりますし、だし汁さえあれば料理の支度がとっても効率的になりますよ!

このレシピのキーワード
だし汁
かつお節
昆布
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かつおだし(だし汁)の材料(作りやすい分量)

  • 水 … 1リットル
  • 昆布 … 10g(水に対して1%)
  • かつお節(薄削り) … 10g(水に対して1%)

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かつおだし(だし汁)の取り方

だし汁を取るための「かつお節」と「昆布」の準備

まず材料について。昆布とかつお節を合わせて使うことで、うまみの強いだし汁となります。
・かつお節は“うす削り”を使います
・昆布はできれば日高昆布以外のものがおすすめです(昆布の味の違いについてはこちらを参照)。
・だし素材の基本の分量は『水の分量に対して1%』です(つまり、水1リットルに対しては、かつお節と昆布をそれぞれ10gほど用意します)。

続いてかつお節をこすための道具について。普通のざるよりも目が細かいことがポイントとなります。下の写真にあるように「万能こし器」「手軽な茶こし」「ざる+キッチンペーパー」、この3つが家庭で適した道具です。

「茶こし」がいちばん手軽ですが、「口径が狭い」「本来の茶こしの用途で使うときにだしの風味が移ることがある」というデメリットがあります。その点「万能こし器」は茶こしよりも使いやすく、料理全般に使えるので、だし取り用にひとつあると便利かもしれません。

最後に「ざる+キッチンペーパー」これは3つの中でいちばん丁寧なこし方ができ、細かいかつお節の粉などもきれいにこすことが可能です。それぞれおうちで用意できるものを準備してください。

※「ざる+キッチンペーパー」を準備するときは、写真のように「下に大きいざる+真ん中にキッチンペーパー+上から小さめのざる」と組み合わせるとよいです。ざるの上にキッチンペーパーをおくだけだと、だし汁をこす途中にキッチンペーパーがだしを吸って縮こまり、きれいにこせないことがあるからです。

昆布だしを火にかけます

基本のだし汁はかつお節を入れる前に、まず昆布からうまみを引き出すのですが、2つのポイントがあります。
 火にかける前に、できれば30分以上水につけておくこと(うまみを抽出しやすくなります)
 ①を火にかけるとき、弱火より少し強いくらいの火にかけて10分ほどかけて沸騰直前までもっていくこと

※昆布は1時間前からでも、前日からでもつけておいてOKです。暑い時期は冷蔵庫に入れておきましょう

昆布は乾物なので、いきなり水に入れてすぐ沸騰させても、うまみをしっかり引き出すことはできません。上の2つのポイントを押さえて10分ほどかけて沸騰直前までもっていくと、昆布も柔らかくなって(爪を立てるとすっと入るくらい)、うまみもしっかり出ているはずです。

念のため昆布を取り出す前に味見をして確認し、OKなら沸騰直前まで火を入れてから昆布を取り出します。

※昆布を入れたままグラグラと沸騰させてしまうと、昆布臭い仕上がりになるので沸騰直前です!

かつおだしの取り方/こし方

昆布を取り出した昆布だしは一度沸騰させて火を止めます。火を止めてからかつお節を入れます。それから中火~強火にかけ、再沸騰してくればすぐに火を弱め、お玉を使ってアクを集めてすくい取ってください。

かつお節のうまみを引き出す時間は料理によって変わってきます↓
・おかずや汁ものなど料理全般で使いたいときは、3~4分ほどじっくり弱火で火を入れてから節をこします (かつお節のうま味をしっかり引き出す方法。しっかりうま味が出ていることを確認して火を止めます)
・お吸い物の場合だけ、かつお節の雑味を出さないように1~2分で早めに節をこします (アクをすくい終わるころには節を入れて1~2分経っているので、味をみて、上品な雑味のないだしが取れていればすぐにこします)

こした後は粗熱を取って冷まして冷蔵庫で保存します(※冷蔵庫に入れて2~3日で使い切るとよいです)。暑い時期は特に、だし取りしてすぐのものを冷水や氷水で急冷してあげると、だしの風味・日持ちもよくなります。

※勢いよくこすのではなく、ゆっくりゆっくりこすとかつお節が鍋底について、こす道具をあまりよごさずにすみます!また、こした後のかつお節をしぼるかどうかですが、私は個人的に、下で紹介する「かつおかれふし」の場合はしぼるようにしています(まろやかで臭みのないだしが特徴のため)。

【補足】

  • だし素材の分量は1%が基本ですが、料理にだしの出る具材が入るときはその半分くらいでいいこともあります。逆に料理屋さんなどでは、昆布は1%のまま、かつお節を1.5~2%にして濃い目のだしを取ったりすることが多いです。
  • よく耳にする二番だしは、だしを大量にとる料理屋さんならではのことで、家庭ではだしの量が少ないこともあって効率的でないような気がします。二番だしを取るのではなく、しっかりうまみを出しきるように心がけ、残っただしがらは佃煮などにするのがよいと思います。
  • 時間のないときなどは『だしパックを使う』『水出し煮干しだしで代用する』『昆布だしだけ取って、かつお節は即席だしを使う(逆パターンでも)』等、かけられる時間とコストに合わせて工夫してみてください。

かつお節にもいろいろ種類があります!

かつお節には「かつおふし」と「かつおかれふし」の2種類があります。「かれふし」はかつお節にカビ付けしたもので風味がまろやかで高級なタイプ。料理に合わせて使い分けたり、私はミックスして使ったりもしています。こちらで詳しく紹介しています。「かつお節の種類について」

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