ぬか床の作り方と手入れ

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ぬか床の作り方と手入れ ~ぬか床の容器から、冷蔵庫で作るぬか漬けまで~

漬物が好きな年配の方ほど、ぬか床を持っていらっしゃるのでしょうか。私の祖母も塩辛いものは食べてはダメなのに、ぬか床を持っていました。
孫たちに食べさせることが目的のようでしたが、それはおいしいぬか漬けでした。昆布・唐辛子・辛子・煮干をはじめ、大豆・山椒の実・鮭のあら…などなど。
祖母のぬか床にはいろいろなものが入っていましたっけ。
そんな祖母のぬか床を真似て、また料理屋の修業も経て、おいしいぬか漬けができるようになりました。
初めてぬか床を作るという方にもわかりやすいよう、ぬか床の作り方と手入れの方法を詳しく紹介しようと思います。

ぬか床の作り方と手入れの写真

 【 3~5人分がまかなえるぬか床の材料 】

  • 生ぬか  … 1.5kg
  • 水    … 1.5L(ぬかと同量)
  • 自然塩  … 200g(ぬかに対して約13%)
  • 昆布   … 5×5cmが5枚程度
  • 唐辛子  … 3本程度
  • 捨て漬け野菜 … 適宜(下記参照)
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●まずはぬか床のはじめ方/作り方

  1. ぬか床を始めるための、生ぬか等の材料の準備

    【ぬかについて】
    ぬかは生ぬかを使用します。以前いりぬかでぬか床を作ったこともありますが、変に香ばしいのが気になったので、
    それ以来生ぬかを使っています。生ぬかの方が、香りが自然でよいと思います。以下に生ぬかの注意点をまとめます。
    ※ ぬかは酸化しやすいものですので、できるだけ精米後の新鮮なものを手に入れてください。
    ※ 無農薬米などを取り扱っているお米屋さんに直接行って、無農薬又は減農薬の生ぬかをもらって作るのがベストです。


    【容器について】
    かめでもホーローでも、プラスチック容器でもなんでもいいのですが、ぬか床を作る容器は蓋がきっちりできるものないといけません。
    蓋がないと小バエなどが入ったりして雑菌が増えやすい状況になると同時に、匂いも漏れやすくなります。
    ※私は梅干しなども漬けることが多いので、酸に強いホーロー容器をそろえて使っています。
     ホーロー容器も2種類使い分けていて、常温保管時は寸胴型の少し大きいもの、冷蔵庫保管時は小さめで長方形のホーロー容器を使っています。


    【はじめに用意する塩水について】
    塩は自然塩を生ぬかに対して約13%用意します。精製塩だと塩気がきついので、自然塩のほうがおすすめです。
    生ぬかに混ぜるときには塩水が冷めていないといけないので、ぬか床を仕込む数時間前に生ぬかと同量の水を沸かして塩を溶かし、
    塩水を冷ましておくとよいです。(今回生ぬか1.5kgに対しては、水1.5L、自然塩200gを用意します)

      
    ※ぬかはお米屋さんに行けば1キロあたり何十円かでわけてもらえます。無農薬のぬかをもらうには無農薬米の扱いがある店に行くしかありません。
     その場合も、一般的には無農薬米を精米する数量も限られているため、事前に連絡をして取り置きをお願いするのもよいかもしれません。
    ※無農薬の生ぬかは、それだけを食べても『きなこ』のように甘い香りと味がします!


  2. ぬか床の作り方

    【ぬかに塩水を混ぜ合わせる】
    生ぬかを保存容器かボウルなどに入れ、塩水を加えてかき混ぜます。(このとき用意した塩水の1割ほどを調整用に残しておいてください)
    はじめにぬかを混ぜる時は、混ざりにくいのでしっかりと底からかき混ぜ、ぬかに均一に塩水を含ませることが大切です!
    全体に塩水が混ざったら、残った塩水を少しずつ足しいれ、柔らかい味噌くらいの硬さにしておきます。
    ※ 手でぬかを持ってみて、少ししてボトッと落ちるくらいまで、塩水を足しいれてください!
    ※ 用意した塩水をすべて加えることになれば、ひとまずはその状態で捨て漬けに入ります。


     

    【ぬか床に捨て漬け野菜と昆布を入れる】
    塩水が混ざったら、捨て漬け野菜を入れます。捨て漬け野菜は、ぬか床が発酵するための栄養分と適度な水分を補充するための野菜です。
    今回は、大根1/6、人参1/3.キャベツの外葉3枚を入れました。捨て漬け野菜は、大根やかぶ(葉っぱも含む)、キャベツ、人参など、
    水分がある野菜、そもそも漬物にして美味しい野菜が適していますが、必須の野菜はないため、冷蔵庫にあるものを入れる程度でOK。
    最後に、表面を平らにならして、分量の昆布と唐辛子(唐辛子は種を抜く)を差し込みます。

      
    ※漬物に適さないトマト、たまねぎなどの野菜。また、漬物には適しているけどアクの強い茄子などの野菜は捨て漬けに不向きなので避けましょう。
    ※もし熟成したぬか床をわけてもらえる、もしくは冷凍保管していた場合は、ぬかと塩水の量を少し減らして、その熟成ぬか床を加えてください。
     その場合は捨て漬けが必要な期間も短くなります。


  3. 食べ始めるまでの、ぬか床の手入れ
    必ず作りはじめて1週間は『1日朝晩2回』底からしっかりかき混ぜます。
    3~4日程度で捨て漬け野菜を取替えますが、その時は野菜についたぬかを取り除き、野菜の汁もしぼってぬか床に戻してあげます。

    捨て漬けとかき混ぜることを続けると、1週間から10日程度で食べはじめることができます。
    ※ 通常捨て漬けは2回漬け込めばOKです。それぞれ3~4日で、1週間前後の捨て漬け期間となります。

       
    ※ ぬか床を作り始めるのは、ぬか床の適温と言われる20~25℃くらいの時期が最適です。
     それより暑い、もしくは寒い時期はぬか床を発酵させるのに、暑ければ時間が短くなり、寒ければ長くかかります。


  4. 捨て漬けが終わってからのぬか床の手入れと、ぬか漬けの漬け方
    1週間程度の捨て漬けを終えたら、少量ずつでも毎日できるだけぬか床に野菜を漬け込みましょう。
    ぬか床も次第に発酵が進み、ぬか漬けの風味もよくなり、美味しくなってきます。

     

    ぬか漬けが美味しくなったはじめの段階で必要なのが、
    ①そのぬか床を食べてぬか床の味を覚えておくこと、②そのぬか床の柔らかさを覚えておくことです。

    ぬか床を使い続けると、野菜からの水分が出て、ぬか床が水っぽくなったり、塩気が足りなくなったりします。
    また、美味しさのベースとなる昆布なども適宜足していかないと美味しくなりません。なのでぬか床を直に食べて味を覚えておくのです!

    【ぬか床の手入れに必須&おすすめの材料】
       
    ・たしぬか … ぬか床をはじめに作った時の「ぬかと塩の割合」を目安に補充します。「ぬか1カップに対して塩大さじ1/2」で約10%の塩分。
            塩とぬかをよく混ぜてから、水気の多くなったぬか床に入れて調整をしてあげてください。
    ・昆布とかつお節 … 昆布はぬか床の美味しさのベースとなるものなので、定期的に補充します。かつお節も美味しさアップに効果的です。
    ・実山椒  … 実山椒はぬか床に入れると香りが非常によくなり、ぬか漬けがぐっと美味しくなります。→冷凍もできる実山椒の下処理のページへ
    ・唐辛子  … 唐辛子は防腐と味を引き締めるために、必須の材料です。こちらも(入れすぎ禁物ですが)たまに補充します。

    【ぬか床に入れてもよい材料】
       
    ・煮干   … 昆布と同じように、ぬか床の美味しさのベースを作ってくれます。煮干以外には、鰹節などを入れても美味しいです。
    ・大豆   … 大豆はぬか床の水分が多くなった時に入れると、水気を吸ってくれるのでたしぬかの代わりになります。そのまま入れておいても美味しくなります。
    ・鉄玉子  … なすの色素を安定させるために、鉄玉子をぬか床に入れてもよいです。なすがきれな紫色に漬かります。
    ・粉からし … 唐辛子と同じ防腐効果があります。唐辛子で十分なのですが、粉からしを入れるレシピも多いです。


    ぬか床と冷蔵庫
    ぬか床は30℃以上になってしまうと、ぬか床の菌が異常発酵する場合があるので、夏の暑い時期は冷蔵庫に入れるのもおすすめです。
    ただ冷蔵庫に入れるとぬか床の中の「菌の動きが悪くなる」ので、ぬか床がしっかり発酵してはじめて冷蔵庫保管が可能になります。
    「菌の動きが悪くなる=漬かりが遅くなる」ということなので、目安としたら冷蔵庫保管だと常温保管の約2倍の時間がかかります。
    漬け時間が長くなったほうが管理しやすい、冷えたぬか漬けをすぐに食べたい、毎日はかき混ぜることができないという場合は
    冷蔵庫にスペースがあれば冷蔵庫管理のほうがよいかもしれません。


    ぬか漬けの漬け方
    ぬか漬けにする野菜は、水洗いした後に、塩もみしてから漬けます。
    そのほうが漬かりが早くなり、漬物の仕上がりの色合いもよくなると思います。
    後は、漬けあがりの時間を計算して、速く漬けたいなら半分に切るなどしてから漬け込みます
    ※例えば、きゅうりを漬けるなら、丸々1本漬けるのと、縦半分に切ってから漬けるのでは漬け上がりの時間に倍以上の差があります。
    → きゅうりの漬け方なすの漬け方オクラの漬け方
    → 瓜(かりもりや白うり)の漬け方大根と人参の漬け方長芋の漬け方



    【 補足 】
    ・ぬか床は清潔な手でかき混ぜましょう。また、においが移りやすいのでゴム手袋などの使用は避けたほうがよいと思います。
    ・ぬか床を作った工程をブログに載せてあるので、そちらもぜひ見てみてください→ブログのぬか床日記へ


    【 合わせてみたいレシピ 】
    ・漬け物いろいろ … 自家製しば漬け、 大根の皮のポン酢漬け、 新生姜の甘酢漬け、 黄身の味噌漬け、 かくや漬け
    ・ごはんと一緒に … だしがら昆布の佃煮、 だしがら鰹節のふりかけ、 自家製ごま塩、 自家製なめたけ、 ちりめんじゃこの佃煮

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