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ぬか床の手入れや管理についてのQ&A

ぬか床Q&Aの写真

調理時間:60分超過

これまでぬか床の作り方については、白ごはん.comでも紹介してきましたが、料理教室などで直に質問を受けると質問もさまざま。

ここでは基本の作り方や手入れの方法を補足するような内容を、詳しく紹介したいと思います。

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ぬか床の材料(分量不問)

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ぬか床の手入れや管理についてのQ&A

ぬか床の容器と原料についてのQ&A

Q1 ぬか床をはじめるのに必要な容器は??

まず、容量からいえば、ぬか1㎏でぬか床を作る場合、3~4Lの容量があると混ぜやすいです(ぬか2㎏なら6~8L容量)。あまりに小さいサイズの容器にしてしまうと、混ぜにくかったり、混ぜるときにこぼれたりするので迷ったら大きめの容量で作ってみてください。

次に、容器の素材ですが、プラスチック製、ホーロー製、ガラス製、陶製など、食品用ならなんでもOKですが、蓋付きであることが大切です。においが漏れにくく、虫などが寄ってこずに衛生的にぬか床を管理できます。また、平べったいよりも、深さのある形がよいです。広く空気にふれる形ではぬか床が育ちにくいと思います。

※ちなみに私はにおいがつきにくく、酸や塩にも強いので、ホーロー製の蓋付き容器を使っています。乳酸菌は空気を嫌うので、形は平べったいよりも深さのあるほうがいいと思います。

Q2 生ぬかと炒りぬかはどちらを選べばいい??

個人的にいちばんよいと思っているのはお米屋さんでできたての生ぬかをもらって作るやり方です。ぬか自体が酸化しやすいので、生ぬかは購入したらすぐにぬか床にするか、時間があくなら冷凍庫にいれておく必要があります(2~3か月は冷凍保存可能です)。

炒りぬかは流通のしやすさを考慮したもので、酵素やビタミンは加熱によって減少していると思うので、生ぬかのほうがよいと思います。以前一度炒りぬかでもぬか床を作ったことがありますが、生ぬかで作ったほうが風味がよいように感じました。

※最近ではネットで無農薬米ぬかなども購入できます。よいお米屋さんが近くになければ、そういったところで買うのも選択肢のひとつです。無農薬の生ぬかは口に含むと‟きなこ”のような甘さがあるので、ぜひ主原料となるぬかにはこだわって作りたいものです。

Q3 塩と水で何か気を付けることは??

ぬか床に必要な材料は少ないので、塩や水にも少しだけこだわってみるのもいいと思います。塩は漬け物全般にいえることですが、塩かどの強い精製塩ではなく、ミネラルなどの雑味のある自然塩のほうがよいと思います。水は風味にも影響するので、浄水器を通したものや、ミネラルウォーターを使うとよいです。

※水道水を使う場合は、塩素(カルキ臭)を取り除いたほうがよく、一度3~5分程度沸騰させるか、半日~1日程度汲み置きしてから使う、とよいです。

ぬか床(ぬか漬け)を美味しくするためのQ&A

Q4 ぬか床をおいしくするために何を入れればいい??

ぬか床は乳酸菌が育つことでうま味成分も出してくれるとはいえ、やっぱりうま味の素となるような素材を加えたほうが美味しくなると思います。それはやっぱり和食の味わいを作るうえでも欠かせない昆布、かつお節、煮干し、干し椎茸など。これらがいちばんうま味も強く、クセも強すぎないのでぬか床の風味の邪魔をしません。

加える分量は「ぬか床の作り方」で1㎏に合わせている量を参考に、たしぬかをするときや、そういっただし素材が手元に余った時などに足し入れるようにするとよいです。

※漬け込んだ素材はぬか床のなかでやわらかくなり最終的に細かく混ざっていくので、後から足し入れるものに関しては乾物の袋の最後に余った粉を加えてもOK。ただ、作り始めのときだけは旨味の強い昆布を選んで入れてみるなどしたほうが美味しくなると思います→「昆布の種類について」

Q5 ぬか床の味がぼんやりして美味しくないけど、どうすればいい??

うま味の素材はしっかり入れてるけど、なんだかぬか漬けが美味しくない、という声も聞きます。美味しいぬか漬けとはうま味はもちろん、酸味もきちんとあって味が引き締まって、風味が豊かなものだと思うので、うま味以外のものも重要です。

酸味自体は、乳酸発酵をきちんとさせることがそれにつながるので、「ぬか床の作り方」の本漬け部分を参考にしてもらえればいいと思うのですが、それ以外に加えたいものは「味を引き締める素材と、風味づけの素材」です。

味を引き締める素材は何より「唐辛子」がいちばん最適です。私は種をとらずにそのまま入れています。私は使用しないのですが「粉辛子」も唐辛子に近い効果がありますし、実際入れている人も多いので使ってみてもいいと思います(唐辛子よりも風味が強いので、少量ずつ加えるとよいと思います)。

もう一つの香り付けですが、私のおすすめは「実山椒」です(わが家のぬか床には欠かせない風味だと感じているくらい)。一度入れたら爽やかな香りが継続してくれて、防腐効果もあるので、ぬか床との相性は抜群だと思います。6月付近に出回るので、下ゆでしてから冷凍しておいき適宜使うとよいです→「実山椒の下処理」

さらに黄ゆずの皮もぬか床の風味をアップしてくれるので、好みで少量加えてみるとよいです。その場合は、皮の部分のみを包丁でへぎ取って、さっとゆがいてから加えます。

※山椒とゆずの風味を比べると、山椒のほうがどんな野菜とも合うと思うので、山椒だけでもいいと思います。ゆずは野菜の風味に勝ってしまうことがあるので、入れる場合は少量からやってみるといいと思います(下のQ9で紹介している‟袋で試し漬け”をやってみても)

Q6 ぬか床がべちゃっとなってきたときはどうすればいい??

季節を通じてぬか床を使っていると、野菜から水気が出てきてぬか床をゆるくなったり、ぬか床自体の塩分濃度が変わってきたりします。美味しいぬか漬けを食べるには、その「ゆるくなったときの対処法」も大切です。

※夏野菜など水分の多いものを漬けていると、ぬか床をにぎると水分がしたたるくらいになります。こうなればもう対処が必要です。

簡易的な対処法はゆるくなったらキッチンペーパーなどを上から押さえつけるようにして水気を吸わせるやり方ですが、せっかく野菜から出てきたうまみも吸いとることになるので、できればゆるくなったら「ぬか」と「塩」を足し入れるやり方がよいです。

カップ1のぬかに塩小さじ1~塩大さじ1/2を目安に、ゆるくなったぬか床に加えて混ぜ合わせればOKです。いつも食べるぬか漬けの塩気が薄いようなら塩を多めに、濃いようなら少なめにして加えてください。

※たしぬかをしたときは、乳酸発酵を促すために冷蔵庫保管なら常温に出すことが大切です。常温の管理も空気を好まない乳酸菌がじっくり増えるよう、毎日かき混ぜすぎず、数日間は1日おきくらいに混ぜるとよいと思います。

外出時や休ませるときのQ&A

Q7 家を空けて混ぜれないときはどうすればいい??

※1週間以内の場合※ 置いておくときの室温にもよりますが、冬以外は基本的に冷蔵庫へ移すとよいです。容器ごと入れば表面にラップして空気にふれないようにし、容器が入らなければビニール袋に詰め替えて冷蔵保管するとよいです。

※長期間留守にしたり、ぬか床自体を休ませる場合※ 長期休ませるときはもう少し丁寧にする必要があります。ジップロックなどの厚手のビニール袋に移して(野菜が残っていれば取り除き)、上から数回落として空気をしっかり抜きます。それから袋の中の空気も丁寧に抜いて、冷蔵庫のチルド室(0℃前後)か冷凍庫に入れて保存します。

Q8 ぬか床は冷凍できるの??

上の通り冷凍保存は可能です。再度使いはじめる場合は、解凍したのち乳酸菌が活発に活動できる室温で保管して、再開するとよいです。

ぬか床のトラブルやその他のQ&A

Q9 いつもと違う野菜や香り付けの素材を試したいときは??

例えば、これまで入れたことのない「ニンニクを入れてみたい」「生姜や柚子を試したい」、漬けたことのない「トマトを漬けたい」などの場合は、ぬか床がその風味で変わってしまい元に戻せなくなってしまうのを防ぐためジップロックなどの小さめの袋の中に、ひとつかみほどのぬか床を移し、そこでテスト的に漬けてみるやり方をするのがおすすめです。

テストをしてみて、よければ大きな容器の方にもその素材を加えたり、その野菜を漬け込んでみたりするとよいです。

Q10 表面に白いものが出てきたけど大丈夫??

ぬか床が乳酸発酵して美味しくなってくると、しばらく置いておくと表面にうっすらと白い膜がはってきます(中のぬか床の黄土色と比べると、かなり白っぽい色合いです)。

これは産膜酵母というものらしく、特に有害でもないので、混ぜ込んでしまってOKです。ぬか床を適度に混ぜるのは、空気の好きなこういった酵母や空気のないところを好む乳酸菌のバランスを取るためなので、うっすら白い膜がはるのは健全な状態だと言えると思います。

※もし、白ではない黒や赤、青っぽいのカビのようなものが出たら、それに関してはすぐにその部分とその周り1㎝くらいほどをざっとすくい取って捨てるとよいです(それ以外は捨てる必要はありません)。

※こちらも合わせてチェックしてみてください※→ぬか床に関する『ぬか床の作り方と手入れ』の基本ページ、白ごはん.comのおすすめする『ぬか床の冷蔵保管のやり方』

【補足】

  • ぬか床に加える素材は、上記で紹介した以外にも生姜やにんにくなどもあります。ともに風味に影響してくるものなので、はじめて加える場合はぜひQ10の試し漬け方法で一度テストしてから加えてみてください(昔私もその当時近所の八百屋さんに「ぬか床にはりんごがいいんだよ」と言われて入れてみたら、かなり個性の強いぬか床になってしまいました…)。

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