山形の『だし』のレシピ/作り方
調理時間：20分※味をなじませる時間を除きます
山形の『だし』の材料 (作りやすい分量)
- 醤油 … 大さじ3
- 酢 … 大さじ1/2
- 砂糖 … 小さじ1
- みりん … 小さじ2
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山形の『だし』の作り方
山形の『だし』の材料
このレシピでは、きゅうり、なす、みょうが、大葉、生姜を合わせます（薬味はレシピ通りの3種あれば最高ですが、用意できる2種くらいでも十分です）。
昆布については、粘りの強い『がごめ昆布』がおすすめです。細切りのもの、2〜3㎝四方のもの、粉末状などの商品があるので、求めやすいものを用意してください。
※がごめ昆布は「細切り昆布」や「納豆昆布」という商品名で並んでいることもあります。他にも、「根昆布」の粉末や、粘りの出方は変わってきますが、普通の「昆布」や「あかもく」などを合わせても美味しいです。
山形の『だし』の野菜の切り方
野菜は5～6㎜角ほどを目安に切り、生姜だけは辛みが出やすので2〜3㎜角ほどに切ります。
きゅうり、生姜、みょうがは、はじめに縦に5〜6㎜幅の薄切りにして、それを棒状に切り、90度向きを変えて角切りにするとよいです。大葉はせん切りにしてから、向きを変えて細かく切ってください。
なす以外の切った具材は保存容器かボウルなどに移します。なすだけは水にさらすため、別にする必要があります。
なすも同じようにはじめに棒状に切ってから6～7㎜角ほどに切ります。アクが出るので水にさらしておきます（2～3分ほどさらします）。
だしの漬け地と共洗いのやり方
Aの調味料（醤油大さじ3、酢大さじ1/2、砂糖小さじ1、みりん小さじ2）をボウルに合わせ、混ぜ合わせます。
※みりんは少量なので特に煮切らずに合わせてOKですが、アルコールが気になる場合はレンジ加熱で煮切ってください。500Wで40秒が目安です。
水にさらしていたなすをざる上げして、しっかりと水気を切ってからボウルに戻します。
そこにAの合わせた調味料から大さじ1/2ほどを抜いて加え、軽く混ぜ合わせます。そうすると底に薄まった調味料がたまるのでそれを捨ててください。
※これは『共洗い（もしくは地洗い）』と言って、後の工程が水っぽくならず、日持ちも多少よくなる工夫です。
山形の『だし』のレシピ/作り方
共洗いしたなすを他の野菜と混ぜ合わせ、Aの残った調味料すべてと、がごめ昆布を加えます。
※昆布は細切りや粉状のものであればそのまま加えて、大きければハサミで細かく切ってから加えるようにするとよいです。
箸で全体を混ぜ合わせ、冷蔵庫で1時間以上味をなじませます。食べる前に一度よく混ぜたら出来上がりです！
冷蔵での日持ちは【3～4日ほどが目安】です。まずはごはんに、他にも豆腐や麺料理、納豆とあわせたり、いろいろと活用ください！
【山形のだしのレシピ動画】
レシピ動画をyoutubeの白ごはん.com Channelにアップしています。特に野菜や薬味を刻む大きさ、なすを共洗い（地洗い）するやり方など、ぜひ動画も参考にしてみてください。
【補足】
- 「新生姜」が手に入れば、生姜の代わりに使っても。辛みもやわらかで、よりさわやかな仕上がりになります。また、ゆでたオクラなどの粘りの出る野菜をプラスしても
- 『豆腐丼』の要領で、温かいごはんに、冷たい豆腐＆だしの組み合わせ（ちょっとだけ醤油プラス！）もおすすめです。
- 煮切りみりんのアルコール分をしっかり飛ばしたい場合は、追加で10秒ずつくらい様子を見ながら加熱し、一度に長い時間加熱しないようにするとよいです（突沸させないため）。煮切りみりんの詳細や注意点は「煮切りみりんの作り方」に掲載しています。
- レシピ更新情報；工程中の材料を見やすくする等、一部をリライトしました(2025.7)←スマートフォン閲覧時に写真が大きくなるよう変更し、工程の文章もリライトしました（2021.6）
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下ごしらえ
- なす以外の野菜,薬味を細かく切る
- なすは細かく切って水にさらす（2～3分）
調理と仕上げ
- 味付け用の調味料を合わせる
- 合わせた調味料の一部と水気を切ったなすを混ぜる
- 薄まった調味料を捨て、なす,残りの具材,昆布,調味料を混ぜる
- 冷蔵庫で味をなじませる（1時間以上）
※詳しくは写真付き本文をご覧ください！
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