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わけぎといかの酢みそ和え(ぬた和え)のレシピ/作り方

わけぎの酢みそ和えの写真

調理時間:20分以下

わけぎの酢みそ和え(ぬた和え)は、食卓にあるとついつい箸をのばしたくなる一品。

わけぎのゆで方、ぬめりの取り方にポイントがありますので、参考にしてみてください。

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わけぎのぬた和えの材料 (3~4人分)

  • わけぎ … 1束(約100g)
  • イカ(刺身用) … 100~150gほど
  • みそ … 大さじ1.5~2(※)
  • 酢 … 大さじ1
  • 砂糖 … 大さじ1

※できあがり写真のような白みそ(塩分低めのもの)なら大さじ2、普通の米みそなら少し減らして大さじ1と1/2を目安に合わせてみてください。

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わけぎの酢みそ和え(ぬた和え)の作り方

わけぎのゆで方

わけぎはさっと洗って根っこ部分だけを切り落とします。鍋に湯を沸かして塩(ティースプーン山盛り1杯ほど)を加えます。

ゆで方は、わけぎの先を持って、根元の白い部分を熱湯に30秒ほど先に入れてゆでます(全体の火の通りを均一にするため)。

白い部分がくたっとしてくるので、そうなれば全体を落としてさらに30〜45秒ゆでます。全体を落とした後は、1〜2度上下を返して、均一にゆでるようにするとよいです。

ゆであがったわけぎは箸で取り上げ、水につけずにざる上げし、そのまま冷まします(うちわなどで仰いで冷ませればより色がきれいに仕上がりますが、余裕があれば程度でOK)。

残った湯を再沸騰させ、イカの細切り(刺身用)をさっと10秒ほどゆでます。こちらは冷水や氷水で急冷しておきましょう。

わけぎのぬめりの取り方

わけぎにはぬめりが多く、このぬめりを軽く取り除くことで、食感や味わいがよくなります

わけぎをまな板に横におき、小指の側面あたりで根元から先に向かって軽くしごきます。そうするとわけぎの中からぬめりが出てきます。ぬめりを取り除いたわけぎは4〜5㎝幅に切ります。

※力を込めてぬめりを取りきるというよりは、ぬめり自体にも風味や美味しさがあるので、あくまで軽く、取れる分をある程度取るくらいがいいと思います。

わけぎの酢みそ和えのレシピ/仕上げ

ボウルにAの調味料(みそ大さじ1.5~2、酢大さじ1、砂糖大さじ1)を混ぜ合わせて酢みそを作ります。ぬめりを取ったわけぎ、キッチンペーパーなどで水けをふきとったイカを和えて完成です。

※みそは家庭にあるみそでOKですが、塩分の低い白みそならみそ大さじ2、普通のみそなら大さじ1.5を目安に合わせてみてください。最後に味見をして、塩気が足りなければみそや塩を少量足し入れて調整するとよいです。

【補足】

  • わけぎをゆでるときの塩の分量は、水1Lに対してティースプーン山盛り1杯ほどが目安。塩水でゆでることでわけぎ全体に塩気がうっすらと浸透して美味しく仕上がります
  • イカの代わりに、ホタルイカや小柱、豚肉などをさっとゆがいて合わせても美味しいです。うどを短冊に切って加えても香りがぐっとよくなります(うどは切ったら酢水につけて生のまま和えます)。
  • レシピ更新情報:スマホで見たときの写真を大きく変更しました(202003)
  • 器情報:志村和晃さんの器

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