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ごぼうの切り方/下ごしらえのまとめ

ごぼうの切り方/下ごしらえの写真

ごぼうは料理によって切り方がさまざまで、それによって食感や風味の出方も変わってくるため、料理への仕上がりへの影響も大きいです。ごぼうの切り方やあく抜きの方法などをまとめてみました。

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ごぼうの切り方/下ごしらえのまとめ

ごぼうの洗い方/下ごしらえ

ごぼうははじめに手でこするなどして、泥を水で洗い流します(土を落とすのに使ってOKなタワシがあればそれを使っても)。

泥が落ちたら包丁の背を使ってごぼうの表面を軽くこそげます。ゴシゴシと強く包丁を当てるのではなく、軽くなでるくらいで十分です。皮をこそげたごぼうは最後にさっと洗います。

全くこすらないと多少土臭いですし、全体が真っ白になるまで皮を落としてしまうと、仕上がりのごぼうの風味が弱くなります。土付きのものと比較すると下のような状態で下ごしらえ完了です。

ごぼうの切り方(ささがき・乱切り・斜め切り)

ごぼうのささがきは別ページにまとめているので、そちらに詳細を書いています。→「ごぼうのささがき」

やり方としては、包丁もしくはピーラーを使ってささがきにするのですが、太め、細めと目指す仕上がりの状態によって切り方を変えるとよいので、参考にしてみてください。

続いて、煮物などによく登場する“乱切り”です。これはまな板の上に置いたごぼうを回転させながら切ります。

ポイントは回転させながら斜めに乱切りにすること。大きく斜めに切ることで繊維が断ち切られ、味の染み込みがよくなったり、食べるときは食感のコントラストが出るので食べやすさも出てくれます。

同じく煮物や、炒め物などには“斜め切り”もよく使われます。乱切りよりも薄く仕上がるので、ごぼうを具に加えつつも食べやすく、他の具材ともなじみやすいのが特徴です。

斜め切りは特に難しいことはなく、繊維を断つように、斜めに端から好みの幅に切ればOKです。

ごぼうの切り方(2種類のせん切り)

料理に登場するごぼうで、いちばんよく出てくる切り方が“せん切り”かもしれません。このせん切りはごぼうに関しては2種類の方法があります。

それは、繊維にそって切るやり方上で紹介した斜め切りにした後にせん切りにするやり方です。

まず、繊維にそって切るやり方。ごぼうは4~5㎝幅に切り、繊維にそって縦に2~4㎜幅(好みの太さ)に切ります。

※丸いごぼうを縦に切るので、特に最後のほうはごぼうがグラつきやすいので、注意しながら切ってください。

続いて、切ったごぼうを2~3枚並べて、ここでも繊維にそって縦に棒状に切ります。

この切り方の特徴としては、ごぼうの繊維を残す切り方なのでごぼうの繊維の強さを感じられる、しっかりとしたシャキシャキ感が楽しめます

もう一つは、繊維を断ちつつせん切りにするやり方で、斜め切りにした後に、それを重ねて棒状に切ります。

この切り方の特徴としては、シャキシャキ感がありつつも、繊維を一度断つように薄切りにしているので、食感が少しやわらかく、歯切れもよい仕上がりとなってくれます

2つを比べると、同じせん切りにでも食感が大きく異なりますし、さらには斜め切りにするほうがごぼうを同じ大きさにカットできて後から重ねやすいので、より切りやすく、下ごしらえの時間も短く済むと思います。

ごぼうのあく抜きのやり方

ごぼうのあく抜きに関しては、酢水で行うと書かれているものも見かけますが、白く仕上げたい料理でなければ、酢は特に入れずに普通の水にさらすだけでよいです。

切ったごぼうは水を張ったボウルに入れ、切り終わったタイミングで一度ざる上げして水を取り替えます

一度水を取り替えたら、後は料理の出番までその水につけておき、調理の直前に水気を切って使います。

※切ってから調理まで時間が空く場合は、水にずっと浸けておくと風味が抜けるので、15~20分くらい水にさらしたらざる上げして、ラップをして冷蔵庫に保管するとよいです。

ごぼうの切り方の選び方

同じ料理でもごぼうの切り方ひとつで仕上がりは大きく変わってきます。例えばきんぴらごぼうにて、ささがきとせん切り2種で比較してみました。

ささがきごぼうで作るとやわらかめで歯切れのよい仕上がりに。繊維にそったせん切りならごぼうの繊維の強さを感じるしっかりシャキシャキ感が出て、繊維を断つせん切りだとシャキシャキ感はありつつも多少やわらかさや歯切れのよさもある仕上がりとなります。

※きんぴら以外でも、ごぼうの食感や存在を際立たせたいときは繊維を残すせん切りもおすすめ(かき揚げやごぼうサラダなど)。また、他の具材となじませたい場合はささがきや、薄めの斜め切り、繊維を断つせん切りなどにするとよいと思います(炊き込みごはんや汁物、煮物など)。

【補足】

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