梅シロップ(梅ジュース)の作り方/レシピ

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梅シロップ(梅ジュース)のレシピ/作り方 ~簡単な基本の作り方と冷凍梅での比較~

自家製ジュースでいちばん美味しくて簡単なものが“梅ジュース”だと思います。
市販されているジュース類にはない、ほのかな甘みと香りがうれしいものです。
青梅をつぶしたり、串打ちしたり、いくつかの方法がありますが、簡単で美味しい梅シロップの作り方を紹介します。
“青梅を冷凍してから漬ける”レシピも、味など比較しながら合わせて。

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 【 梅シロップの材料 】

  • 青梅  … 1kg
  • 氷砂糖 … 1kg
    ※氷砂糖がなければクセのないグラニュー糖でも
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  1. まずは梅と保存瓶の下処理
    青梅は熟す前の硬いものを使用します。まずヘタを竹串で取り除き、さっと洗います。それから保存食に水気は厳禁!なので、きれいな布巾を使って水気をしっかりふき取ります (時間的に余裕があれば、ふき取った後にざるに広げるなどして、日の当たらないところで数時間ほど乾かすと完璧だと思います)。

      
    ※この時に梅に串打ちして穴を開けるレシピもありますが、私は苦味が出たような気がしたので、いつもそのままの青梅で漬けています。

    また、長期間保存するものには『瓶の殺菌』は欠かせません。瓶はきれいに洗ったあと、熱湯で殺菌してよく乾かします。 乾いた瓶は漬ける前に、さらにアルコールか焼酎などをしみ込ませた布巾で、全体をふき上げてから使用します。

      
    ※熱湯殺菌はいきなり熱湯をかけるとガラスが割れてしまうことがあるため、60℃くらいのお湯で一度ビンを温め、それから熱湯をかけましょう。


  2. 梅シロップ(梅ジュース)の基本の作り方
    基本のレシピは、『下処理をした青梅を、保存瓶の中に氷砂糖と交互に入れるだけ』『梅と砂糖の割合は1:1』です。 その瓶は日の当たらない冷暗所においておきます。

      

    シロップが上がってくるまで1週間くらいかかるので、1日に2~3回くるくる混ぜてあげます(梅全体に溶けた砂糖がまわるように)。 1週間後には8~9割ほどの氷砂糖が溶けているはずです(写真左が3日後、写真右が1週間後の状態です)

      

    梅シロップは2週間後くらいから梅ジュースとして美味しく楽しめ、半年から1年くらいを目安に飲みきるとよいと思います。 4倍ほどの水や炭酸水で割って定番の梅ジュースはもちろん、カキ氷にかけても美味しいです。

    【 梅の取り出しと保存について 】
    ※漬けた梅は2ヶ月くらいで梅の渋みが出るような気がするので、1~1ヶ月半くらいで取り出すとよいと思います。
    ※私は梅を取り出した後は、シロップだけを瓶に入れて冷蔵庫で保存します。そうすれば1年ほどは美味しく楽しめます。
    ※きちんと長期保存のための殺菌などをすれば、シロップができてからシロップだけを鍋に移して加熱する、という処理は必要ないと思います。

    【 梅シロップが発酵してしまったら 】
    ※私も一度10日目くらいに発酵したことがあります。その時は『梅を取り出して70℃加熱』したら発酵もおさまり、その後も美味しくシロップを楽しめました。 そのやり方など一連の流れを写真付きでブログにまとめていますので、「梅が発酵してしまったら」の記事も参考にしてみてください。


  3. 冷凍した青梅で作る梅シロップ(梅ジュース)の作り方
    最近『青梅を冷凍してから梅シロップをつくる』というレシピも徐々に増えてきているので、テスト的に『冷凍梅 VS そのまま梅』の比較をしてみました。以下は冷凍梅バージョンの作り方です。

    青梅はヘタをとるなどの下処理をしてから冷凍し、固まったものをそのまま氷砂糖と漬け込むだけです。 写真中央のものが3日後の状態。写真右が1週間後の状態です。 氷砂糖は完全に溶けてはいませんが、5日後から1週間程度で梅シロップは完全に上がってきてくれます。 基本の作り方よりも、シロップが早く上がってくるのですが、味については…、次で比較してみます

      


  4. そのまま梅シロップと冷凍梅シロップの比較
    同じ梅を同じタイミングで仕込みました。まず3日目の状態です。左がそのまま梅、中央が冷凍梅、右は2つを並べてみました。この時点では冷凍梅のほうが早くシロップが上がってきています。

      

    続いて1週間後の状態です。1週間経つとそれほど大きな差はありません。冷凍梅のほうは色が黒っぽくなり、少しシワがよってきています。 10日後に梅ジュースにして飲み比べてみると、味の上ではかなり違いがありました。

      

    味わってみて私の個人的な感想は、そのまま梅のシロップは、梅本来の果実としての甘みがあり、香りも非常によいです。 冷凍梅シロップは、残念ながら香りが弱く、甘みよりも酸味と苦味が少し強くなってしまっていました。他の食材でもそうですが、冷凍する=香りが弱まる、繊維が壊れて状態が変わってくる、 といった変化があるので、多少影響が出るのだろうと思います。ですので、冷凍梅だとシロップは早く上がるものの、味の面ではそのままの梅でシロップ作りをすることをおすすめします!
      
    【 補足 】
    ・熟した梅でシロップを作ったらどうなるのか?をやってみた「完熟梅の梅ジュース」もぜひ見てみてください。梅の風味が変わりますが美味しくできます!
    ・急いでいるときは、一週間後でもまだ氷砂糖は完全に溶けていませんが、そこそこ美味しい梅ジュースになっていました。
    ・発酵を抑えるなどの目的でホワイトリカーを入れるレシピもありますが、これは梅の味と風味が劣るのであまりおすすめしません。発酵を抑える目的なら酢を100~200mlほど加えるといいと思います。
    ・とはいえ、梅シロップ作りにはこれが正解、というレシピがあるわけではありません。あくまで私の好みの評価を記事にしていますが、梅の種類や収穫時期などでも変わってきますので、いろいろと試して作ってもらえればと思います。

    【 合わせてみたいレシピ 】
    ・梅つながり … ほぼ完熟の梅で作る梅ジュース、 自家製梅肉エキス、 梅干し
    ・漬け物レシピ … きゅうりの浅漬け、 自家製しば漬け、 水菜の漬物、 白菜の浅漬け

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