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簡単!重曹いらずの黒豆の煮方/レシピ

黒豆の煮方の写真

調理時間:60分超過

おせち用の黒豆の煮豆のレシピは、料理本にもネットにもたくさんあふれています。しかしその多くが『重曹を使って柔らかくする煮方』です。

「重曹を使わないとできない」ような気になってしまうのですが、そんなものを使わなくても、簡単に柔らかく黒豆を仕上げることができます!

作り方をできるだけシンプルにしつつ、シワもできずにふっくら仕上がる煮方です。(我が家ではおせちの時期だけでなく年中作ってます~)

このレシピのキーワード
おせち
常備菜

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簡単!重曹いらずの黒豆の煮方の材料(作りやすい分量)

  • 黒豆 … 250g(※)
  • 砂糖 … 250g
    ※あればグラニュー糖、なければ上白糖で。
  • 濃口醤油 … 小さじ1

※黒豆は粒が大きく味のよい『丹波の黒豆』がおすすめです。ふっくら美味しい黒豆を作りたい方は、ぜひ奮発して用意してみてください。

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簡単!重曹いらずの黒豆の煮方の作り方

はじめに黒豆の煮方のまとめ

黒豆の煮豆は、1:1:6で3~4時間炊くのが基本の煮方です。
1:1:6とは、黒豆:砂糖:水の割合(今回は黒豆250g:砂糖250g:水1500ccで炊きました)。あとのレシピの流れもシンプルなので、一度作れば覚えられるはず。それでは黒豆と砂糖を準備して、黒豆の煮豆を炊いていきましょう!

黒豆の戻し方

黒豆はさっと洗ってから、黒豆の重さに対して6倍の水で、鍋の中で戻します(今回は250gの黒豆と6倍の1500ccの水を鍋に入れ、約9時間常温で戻しました)。 ※戻し汁ごとそのまま火にかけるので、鍋も多少余裕のある大きさのものを使ってください!

戻した黒豆は、元の乾燥豆の2~3倍の大きさにふっくら戻ります。多少皮が破れているものも混ざっているとは思いますが、 虫食いのようなものでなければ、そのまま炊いて問題ありませんので、取り除いたりはしません。

※新豆とひね豆(去年の豆)は多少水分量が違うため、一緒に混ぜて炊いたりはしないほうがよいと思います(炊きむらがでるため)。ひね豆は戻す時間が9~12時間、新豆は6~9時間くらいを目安に、水で戻してください。

※上の写真のように、「鉄玉子」や「鉄○○」といった黒豆やなすの色を安定させる鉄の塊があれば、火にかける前にそっと加えます(もちろん昔ながらの「鉄くぎ」でもよいのですが)。

黒豆の煮方(砂糖を入れるタイミングとはじめのあく取り)

戻った黒豆は、戻す前の黒豆と同じ重量の砂糖を加え、戻し汁ごと火にかけます。 ここで加える砂糖は、さっぱりとした甘みに仕上げたいのでグラニュー糖がおすすめです。なければ上白糖や三温糖などでもOKです。

砂糖を加えたら軽く全体を混ぜ、中火にかけて火を通します。10分くらいで炊く火加減が目安です。 後から数回に分けて砂糖を加えるレシピもありますが、砂糖+水で始めから炊くシンプルな煮方で十分だと思います。

黒豆は炊いている途中でも、炊いた後でも、空気に触れるとシワができやすくなってしまうため、炊いている間に 煮汁から豆が飛び出さないようにするための『中蓋(落とし蓋)』と、弱火にかけてじんわり火を通すため熱を逃がさない『外蓋』を用意します。 中の煮汁が沸いてきたら、2つの蓋を取って、アクを取り除きます。

※中蓋は豆が浮かないように少し重さがある落とし蓋がいいのですが、落とし蓋がない場合はアルミホイルやクッキングペーパーなどを鍋に大きさに切り取って使ってください。

黒豆の煮方(じっくり弱火で3~4時間)

アクを取り除いたら、蓋を戻して極々弱火にします(豆がぐつぐつ踊るような火加減では、豆の皮が破れてしまうからです)。 ここから弱火で炊くこと3~4時間。煮こぼすことなどはせず、時間をかけて豆を柔らかくする煮方です。

3~4時間炊く間に確認することは、『火加減が強すぎないか』『全体がふつふついっているか(鍋がコンロの真ん中にあるか)』。 これらのことを途中2、3回は蓋を取って中を見てみて確認してください!

※途中で「さし水」をするレシピもありますが、はじめから豆の6倍の水を加えているので3~4時間後でも弱火で炊けば、煮汁が少なくなることはありません!

黒豆の煮方(仕上げ)

下の写真左が弱火で4時間炊いた状態です(今回はひね豆だったので4時間かかりましたが、新豆だと3時間くらいでいいことも)。 黒豆の煮豆の柔らかさを確認するには、『豆を縦に持って、簡単につぶせるかどうか』がひとつの指標になります。 豆が十分柔らかくなっていれば、ここで醤油小さじ1を加えます。

落とし蓋を取ると上に浮いた黒豆にシワがよるので、和紙(天ぷら用の天紙)やキッチンペーパー、ラップなどあるもので鍋全体を覆い、空気に触れないようにしておき、鍋のまま粗熱を取ります。

粗熱が取れたら冷蔵庫へ移しますが、冷蔵庫で1日以上置いた方が煮汁と黒豆が馴染み、色も味もより黒豆にのって、美味しく仕上がります。

【補足】

  • 日持ちは冷蔵保存で3~4日。そのうちに食べきれない黒豆の煮豆は、冷凍保存しておくとよいです。
  • 器情報:イムサエムさんの器

おせちの数の子もぜひ手作りで!

黒豆と合わせて、おせちに欠かせないかずのこも自家製にすることで、だしの風味が香るすっきりとした味わいに。こちらもぜひご覧ください。「かずのこのレシピ」

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