梅干しの作り方／漬け方

　【　梅干しの材料　】

• 熟した梅　…　３ｋｇ
• 自然塩　　…　５４０ｇ
• 赤しそ　　…　６００ｇ
  ※塩は梅の重量に対して１８％です

1. 梅の下処理
   梅は6月に入ってから出回る、完全に熟したものを使用します。完全に熟したものとは、全体が黄みがかって、よい梅の香りがします。
   購入したものがまだ黄みがかっていない場合は、１～２日常温において追熟させます。
   
   漬け込む当日に、梅は一度さっと洗って汚れを取り除き、ざる上げします。
   清潔な布巾で梅の水気を一つ一つふき取り、ヘタをつまようじで取り除きます。
   
   　　
   ※このときに梅が傷んでいないかを確認し、傷んでいるものは梅ジャムなどに活用します。梅が傷んでいると、カビや濁りの原因になります。



2. 梅の下漬けの漬け方
   梅を漬ける段階で必要になるものは、漬け込む容器、重石、落し蓋（平皿などで代用可）です。
   酸に弱いプラスチックや金属の容器は避け、ホウロウ・ガラス・陶器のいずれかの容器を用意します。
   容器のサイズは漬け込む梅の2倍程度の容量、重石は梅の2倍程度の重量がそれぞれ必要です。
   
   梅干しは梅そのものが保存性があるといえども、容器の消毒は欠かせません。
   使用する容器・重石・落し蓋はきれいに洗ったらよく乾かし、その後アルコール（エタノールか焼酎）をふくませた布巾でふきあげます。
   
   塩漬けの方法は、容器の底に塩を振り、梅を広げ、また塩を振る、という作業を交互に繰り返します。
   最後に少し多めの塩が残るように調整し、落し蓋と重石をして、ラップか新聞紙で蓋をして全体を覆います。
   
   　　
   　
   ※この下漬けでは、カビ防止のため、できるだけ早く全部が梅酢に浸かることが望ましいのです。1日～２日で半分程度まで梅酢があがってきますので、
   一度だけ上下を入れ替えるように梅をゆすってあげてください。５日程度で完全に梅酢があがってくれるはずです。梅酢があがれば、梅の重量の２倍の
   重石は必要ありません。半分くらいの軽い重石に変えて、赤しそ漬けへと進みます。



3. 赤しそ漬けの漬け方
   赤しそは梅干しに赤い色と風味を加えてくれるので、梅１ｋｇに対して２００ｇ（２０％）くらい用意します。
   まず、葉だけを摘み取り、たっぷりの水を数回替えながらよく洗い、汚れを落とします。
   赤しそ６００ｇに対して塩大さじ３を用意し、まず半量を振りかけてよくもみ込んでアクを出します。
   しそをよく搾ってアクを捨てたら、もう一度同じ作業を繰り返し、再びきつく絞ります。
   ２回アクを抜いたものに、②の梅酢をカップ１杯程度加えてほぐし、赤く染まった梅酢としそを容器に戻します。
   
   　　
   ※梅全体を赤く染めたいので、赤梅酢を加えたら軽くゆすって全体になじませ、再び落し蓋と重石をして、梅雨があけるのを待ちます。



4. 土用干しの方法
   「３日３晩の土用干し」といわれるように、梅雨が明けるのを待って、晴れの続く日を見計らって土用干しをします。
   ざるなどに梅同士がくっつかないように並べ、「日当りのよいところで、日中一度上下を返して干し、夜は室内に取り込む」
   この土用干しを３日続けます。
   そうすると、下の写真左のもの（干し始め）が写真左から３番目のようにしわがよって、耳たぶくらいのやわらかさになります。
   
   梅干しを保存するのに、赤梅酢に戻して浸す方法と、そのまま保存する方法がありますが、今回はそのまま保存します。
   消毒した保存瓶に梅を入れるとき、好みでぱらぱらとざらめを加えてあげると、味がまろやかになります。
   すぐでも食べられますが、３ヶ月後くらいから塩味がなじみ美味しく食べられます。
   
   　　　
   
   【　補足　】
   ・下漬けに使う落し蓋は平皿でも代用できますが、保存容器とほぼ同じくらいの大きさのものが望ましいです。
   ・土用干しにて、赤しそ漬けのしそも一緒に干して乾燥させると、自家製のゆかりふりかけも楽しめます。→　ゆかりご飯レシピ
   
   ・既成の梅干を購入するときは、原材料が「梅、塩、しそ」のシンプルなものこそ梅らしくてよいと思います。
   　何年も常温で保管できる保存食のはずが、調味料や添加物を加えてものが多いので、裏面表示をチラ見しましょう！
   
   
   
   【　合わせてみたいレシピ　】
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