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ざるうどんのつけつゆのレシピ/作り方

ざるうどんのつけつゆの写真

調理時間:60分以下※だし取りの時間も含む

煮干し、かつお、さば、昆布で濃い出汁を取り、ざるうどんのつけつゆを作ります。

しっかりと濃い出汁を使って作るレシピなので、うま味がありつつすっきりとしたつけつゆに仕上がります。

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薬味
だし汁

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ざるうどんのつけつゆの材料(作りやすい分量で)

  • だし:濃口醤油:みりん=5:1:1

※一人前は、だし汁大さじ5、醤油とみりんが各大さじ1が目安です

  • だし取りに関しては、水1Lに対して 昆布10g、煮干し10g、鰹節10g、鯖節10g(目安として)

※用意する人数によって、だし取りの分量を調整してください。また、 節に関しては薄削りのものを用意してください。

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ざるうどんのつけつゆの作り方

ざるうどんのつけつゆの出汁のレシピ

ざるうどんにはしっかりとした濃い出汁を使ってつけつゆを作ったほうが美味しく仕上がります。 昆布と鰹節の一般的な出汁に、『風味の強いの煮干し』と『コクのあるサバ節』を合わせると、よい濃い美味しいつけつゆとなります。

ここでは、その4種類(昆布、鰹節、煮干し、サバ節)を使って出汁を取ります。 まず出汁取りする水に、分量の昆布と煮干しをつけこんでおきます(出汁取りする30分前につけておくと味がスムーズに出ます)。
※煮干しは苦みなどのクセが出すぎないよう、頭とワタは取り除いておくとよいです。また、煮干しやサバ節が用意できない場合は、その分量をかつお節に置き換えて作ってみてください。

ざるうどんのつけつゆの出汁の取り方

昆布と煮干しの入った水を火にかけます。強火にかけるのではなく、5分、10分くらいで沸く少し弱めの火加減がベストです。 沸騰直前に、昆布と煮干しを取り出し、沸いたら火を弱めて鰹節とサバ節を加えます。

火加減は弱火のまま、アクをすくい取ってから5~6分ほど弱火で煮出し、味をしっかりと出し切ります(厚削りなら10~12分ほど煮出すとよいです)。 キッチンペーパーなどを間にはさんで、ざるごしをして出汁取りを行います。

※一般的なうどんつゆに使うだしについてまとめた「うどんつゆの作り方」のページも参考にしてみてください!

ざるうどんのつけつゆのレシピ/作り方

出汁が用意できたら、濃口醤油とみりんを5:1:1で合わせ、一度火にかけてさっと沸かします。みりんのアルコールを飛ばし、味をなじませるために沸かします。

あとはうどんをゆでて冷やし、火にかけたつけつゆも冷まします(鍋ごと氷水で急冷するのがいちばんよいです)。薬味はねぎ、大葉、生姜、ごま、揚げ玉など、好みのものを用意してください。

【 時間があれば追いカツオをしても 】
つけつゆを一度火にかけて温めるとき、沸かした後に好みで『追い鰹』しても美味しくなります。追い鰹の分量は一人分のつけつゆに、ひとつまみ分くらいでいいと思います。

【補足】

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