干し椎茸とかんぴょうの煮物のレシピ/作り方

　【　干し椎茸とかんぴょうの煮物の材料　】

• 干し椎茸　　…　適宜
• かんぴょう　…　適宜
• 濃口醤油：砂糖：みりん　…　1:1:1の割合　※詳しくは下記レシピ参照
  ※今回は贅沢に国産どんこを使って作ります。どんことは干し椎茸の中でも、
  肉厚でかさの開ききっていない食べ応えのある種類のものです。
  （どんこはおせちなどによく使われるものですので、普段使いならスーパーにも
  並ぶ、少し薄めの“こうしん”と言われる種類が使いやすいです）

1. 干し椎茸の戻し方　※干し椎茸の戻し汁は煮物のだしとして使うので捨てないでとっておきます！
   
   まず干し椎茸の汚れを取り除きます。
   ボウルなどの容器に干し椎茸と水を入れ、手ですくうように椎茸を引き上げることを２～３回繰り返します。
   このとき椎茸ごとざるに流してしまうと、せっかく底にたまった汚れが椎茸に戻ってしまうことになるからです。
   椎茸にひたひたの水を加え、キッチンペーパーなどをかぶせ半日程度おいて干し椎茸を戻します。
   椎茸が戻ったら椎茸の足の部分を包丁かはさみで切り取っておきます。
   
   　　
   



2. かんぴょうの戻し方
   
   かんぴょうは塩もみをして、塩のついたまま熱湯で完全に柔らかくなるまで煮ます。
   かんぴょうにつめが何の抵抗もなく入る程度まで煮たら、ざるに上げます。
   ゆで時間は今回は８～１０分くらいでした。
   硬いかんぴょうは椎茸と炊いても戻らないので、ここでしっかり柔らかくしてあげることが大切です。
   
   　
   



3. 干し椎茸が芯まで戻っていることを確認し、水気を切ったかんぴょうと一緒に炊く工程に入ります。
   （この時、取っておいた干し椎茸の戻し汁をざる濾しして、残った細かい汚れを取り除くとよりよいです）
   
   調味料の割合は「椎茸の戻し汁＋水」に対して「各調味料」が1割ずつです。
   まず戻し汁を計量し、椎茸がひたひたになるくらいまで水を足します（このとき水も計量して加えます）
   その計量した「戻し汁＋水」を１０として、濃口醤油、砂糖、みりんを各１ずつはじめから加えて炊きます。
   
   あくを取りつつ、コトコト２０～３０分程度炊けば、かんぴょうにもしっかり色がつき、椎茸にも味がのってきます。 少し煮汁が残っている状態で、煮汁ごと冷まして完成です。（一度冷ましたほうが味がしみ込んで、より美味しくなります）
   
   　　
   ※料理本の多くは椎茸とかんぴょうを別々に炊いていますが、一緒に炊いたほうが簡単で美味しいと考えます。
   一緒に炊いても、それぞれの持ち味が大きく異なっているので、具材としてしっかり役割を果たしてくれるのです。
   
   【　補足　】
   ・寿司の具材にする時は、濃い味でもおいしいので、さらに１０～２０分煮詰めて汁気を飛ばしてもよいです