ごぼうのささがきとアク抜きのやり方

　【　ごぼうのささがきの道具　】

• ごぼう
• 包丁もしくはピーラー
• ボウルとざる

1. ごぼうの洗い方
   ごぼうは泥を水で洗い流した後に、たわしでこするか、包丁の背でこすります。
   どれだけごぼうの皮をこすり取るかは、好みの問題になるのですが、全くこすらないと土臭いし、
   真っ白になるまでこすってしまうとと、ごぼうの風味が弱くなります。
   手でゴシゴシと水洗いをしっかりすれば、大抵はたわしでさっとこする程度で大丈夫です。写真右くらいになれば十分だと思います。
   
   　　　
   
   私の場合は、基本は上の写真のようにたわしを使い、泥を落とした後に真っ黒になっている箇所や、
   たわしでこすっても黒い箇所などがあれば、包丁の背で少し厚めに皮をこすり取るようにしています。
   
   　
   



2. ごぼうのささがきのやり方
   ごぼうをささがきにする場合、“包丁を使う方法”と“ピーラーを使う方法”の２種類がありますが、
   ささがきにする前の共通する下ごしらえとして『ごぼうに縦に切り込みを入れる』必要があります。
   切り込みは写真中央のように、ごぼうの直径の１/３程度まで入れます。
   そうすると写真右のように、ささがきにしたときにごぼうが細く仕上がるわけです。
   細いささがきごぼうを作りたい場合は、縦の切り込みを増やし（ごぼう１本に６～７回の切り込みを入れ）、
   逆に太いささがきごぼうを作りたい場合は、切り込みは入れずに作ります。※今回は５本切り込みを入れてささがきを作りました！
   
   　　
   ※ごぼうのささがきは太い方から切り始めるので、太い方を右に置いて切り込みを入れてください。
   
   切り込みを入れたごぼうをまな板の上に置き、包丁を寝かせるようにして、左右に動かしてささがきを作ります。
   右手は常に包丁を左右に動かし、左手でごぼうを回して、鉛筆みたいに先端がとがるようにごぼうを切っていくのです。
   はじめに入れた切り込みがなくなったら、再度縦に切り込みを入れ、ささがきを作ります。
   
   　
   ※ささがきの“厚み”は包丁をどれだけ寝かせるかで、好みの厚みにしてください。薄く作りたければできる限り平行に動かします！
   ※ごぼうを手で持って、下に向かって包丁を鉛筆を削るように動かす方法は、ささがきが均一にできずに、しかも遅いのでおすすめしません。
   　慣れれば絶対にごぼうを寝かせてささがきにする方が早いです！
   
   ピーラーで作る場合も同じ要領です。
   ごぼうに縦に切り込みを入れ、ごぼうを寝かせ、ピーラーを左右に動かしてささがきを作ります。
   
   　
   



3. ごぼうのアク抜きの方法
   ごぼうは切っている途中からあくが回って色が黒くなってきます。
   ささがきごぼうを作る時にも、ボウルに水をはっておき、ある程度たまったらそこに入れていくとよいです。
   そのお水はごぼうを１本ささがきにし終える頃には真っ黒になっていますが、一度水を替えればそれだけでＯＫです。
   蓮根などと違い、ごぼうは白く仕上げる料理に全くと言っていいほど使わないので、酢水などは必要ありません。
   ただ、最後に一度水を入れ替えるだけでよいのです。水を入れ替えたらざるあげして、料理に使用します。
   
   　　　
   
   【　参考までに　】
   ちなみに、ピーラーと包丁でのささがきごぼうの仕上がりの違いは下の写真の通りです（左がピーラー、右が包丁）。
   包丁の方が、手先の微妙な動きが反映されるので、ささがきに太い細いが生まれ、食べるときにもアクセントになってくれる
   （と個人的に思います）。（もちろんピーラーでは作れないような、すごい太いささがきなど自在に太さが変えられるのもいいところです）
   でもピーラーの方が包丁でやるよりも２倍くらい早いので、好みで使い分けるとよいと思います！
   
   　
   
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