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鯵(あじ)の南蛮漬けのレシピ/作り方

アジの南蛮漬けの写真

調理時間:30分以下※漬け込む時間を除く

作ったら1週間以上は美味しく食べられる南蛮漬け。その定番ともいえる『鯵の南蛮漬け』。

今回は豆アジを使って、頭まで丸ごと食べられる南蛮漬けを作ります。作り方では、下処理した鯵の水気をしっかりとふき取ることが大切です。常備菜にもってこいのレシピなので、ぜひお試しください!

このレシピのキーワード
鯵(あじ)
南蛮漬け
常備菜
ねぎ

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鯵(あじ)の南蛮漬けの材料(作りやすい分量)

  • 小ぶりの鯵(あじ) … 10尾分
    ※15㎝以下のもの
  • 長ねぎ(白ねぎ) … 1本
  • 唐辛子 … 1本(一味などでも代用可)
  • 揚げ油 … 適量
  • 昆布だし … 200ml
  • 酢 … 150ml
  • 醤油(あれば薄口) … 大さじ2
  • みりん … 大さじ2
  • 酒 … 大さじ2
  • 砂糖 … 大さじ4
  • 塩 … 小さじ2/3

※鯵の大きさや調理する量によって適宜調整を!

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鯵(あじ)の南蛮漬けの作り方

鯵の南蛮漬けの『鯵の下処理』

今回は頭ごと美味しく食べられる南蛮漬けを作りたかったので、鯵の大きさは15㎝以下のものを購入しました。 鯵を選ぶポイントはおなかのゆるんでいないものを選ぶこと。小ぶりの鯵は、時間がたって鮮度が悪くなるとおなかが破れてしまいます。

鯵の下処理は、① まず“ぜいご”と呼ばれる、筋に連なった硬いうろこを切り取ります。 ② 次に鯵の腹びれのあたりから、内臓を取り出すために包丁で切り込みを入れます。 ③ 指を腹に入れて内臓を取り出し、続いてエラぶたを開いてエラをあごの付け根から引きちぎります。

※エラは内臓のように簡単に取れるものではないので、手でしっかり持って引っ張って取り除きます!

④ 内臓とエラが一通り取り除けたら、ボウルの中でおなかの中をさっと洗います(刺身にするわけではないので、さっと洗う程度でOK)。 ⑤ 水洗いした鯵は、キッチンペーパーなどを使って、しっかりと水気を取る。 ※水気が残っていると油で揚げるときにバチバチと油が飛び跳ねて危険ですので、おなかの中までしっかり水気をふき取ってください!

※一番右の写真が下処理した後の鯵。

鯵の南蛮漬けの『南蛮酢』の作り方

鯵を揚げる前に、南蛮酢を作ります。理由は揚げたてをすぐに南蛮酢に漬けこむからです。 上記レシピの分量を鍋に合わせ、一度沸騰させて作り、タッパーなどに移します。種を取った唐辛子も加えておきます。
⇒ なぜ沸騰させるのか、南蛮酢がどのくらい日持ちするのかなど、詳しい南蛮酢の作り方はこちらから

※唐辛子がなければ、一味を少し加えても代用できます。

鯵の南蛮漬けの仕上げ

鯵を揚げる温度は、骨まで食べたいことや、油はねを少なくしたいことなどもあるので、低温でじっくり揚げる方法のがおすすめです!

まず油を150℃くらいに熱します。普通の揚げものの基本的な温度が160~180℃なので、ずいぶん低めです。 150℃でも鯵を油の中に入れたら油がはねるので『鯵を入れたら大きめの蓋で揚げ鍋の口をふさぐ』などするとよいです。

揚げる時間は150℃で8~10分が目安。3分ほどしたら油はねも収まってくるので蓋ガードをやめて、箸で鯵の上下を返します。 5~6分後にはだんだん油の泡も小さくなって、8分ほど経つと持ち上げてもカリッとしてくるはずです。

※火加減や鯵の大きさによって変わるので適宜時間の調整をしてください。

鯵がカリッとしてきたら、鯵を取り出して、熱いうちに南蛮酢に漬け込みます。ジュッと漬け込んだら、食べるのはどのタイミングでもOKです。 すぐに引き出して食べても美味しいし、1日以上漬け込んで南蛮酢と馴染んだ鯵も美味しいものです。

※漬け込んだ鯵が南蛮酢から飛び出る場合は、上にキッチンペーパーなどを敷いてあげると漬かっていないところにも南蛮酢がいきわたります。

【補足】

  • 長ねぎのほかに、玉ねぎ、人参、パプリカ、きゅうりなどを一緒に漬け込んでも美味しいです!
  • 鯵の南蛮漬けは作ってから1週間は美味しく食べられます!冷蔵庫に入れるときは匂い移りを防ぐために、きっちりラップをしておきましょう。
  • 南蛮漬けに適した小さなサイズの鯵は“豆アジ”、“小アジ”などとも呼ばれています。

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