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ごまの炒り方/炒りごまの作り方

ごまの炒り方の写真

調理時間:10分以下

炒っていない洗いごまを購入した場合、家庭で炒る必要があります。片手鍋にごまを入れて、鍋を振りながら香ばしくなるまで。

市販の炒りごまを購入した場合も、家庭で使う前に再度炒ってあげると、ごまの風味がさらによくなって料理が美味しくなります。

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炒りごまの材料(分量不問)

  • 洗いごま、または炒りごま … 適量

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ごまの炒り方/炒りごまの作り方

ごまについて

ごまには白ごま、黒ごまなどの色の違い以外に、『洗いごま』『炒りごま』の区別があります。 市販されている多くのごまは『すでに炒ってある炒りごま』ですが、それに対してただ洗って乾かしただけのごまは『洗いごま』と呼ばれています。

下の写真にあるように、右側の白っぽい洗いごまを、左側のような炒りごまに加工して、一般的にごまは使われるのです。 ですので、洗いごまを購入した場合は、家庭で“炒る”という作業を行う必要があります。

また、買ってから時間のたった炒りごまも湿気たり、風味が悪くなっていることがあるので、使う前に炒りなおすと料理の仕上がりがぐっと変わってきます!

ごまの炒り方

家庭で一般的に“ごまを炒る”のには、片手なべが適していると思います(ごま炒り専用のほうろく鍋などで炒ったことがないので、偏った知識かもしれませんが…)。 というわけで、今回使用するのは和食でよく使われる片手鍋の『雪平鍋』です。

片手鍋に洗いごま(もしくは再度炒るための炒りごま)を入れて、中火弱の火加減にします。そしてはじめは、しゃもじでゆっくりごまを混ぜ、上下を入れ替えます。

※ちょうどよいサイズの片手鍋がなければ、フライパンでもOKです。その場合は振って混ぜるときにこぼれないよう注意しながらやるとよいです

ごまに熱が伝わってくると、しゃもじでかき混ぜるのでは間に合わなくなってきます(絶えず動かしていないとそこだけ焦げるため)。 “しゃもじで混ぜる”から、“鍋を振る”に切り替えて、火加減はそのままか、少し落として弱火にして、ごまに色が付き、香ばしい香りがしてくるまで、鍋を振りながら炒ります。
※火加減にもよりますが、洗いごまを鍋で炒る場合は目安は10~15分ほど。炒りごまを再度炒る場合の目安は2~3分くらいです。

洗いごまのはじめの状態よりも、少しふっくらしてきて、次第に香ばしい香りがしてきます。 食べてみるか、手でつぶしてみて、しっかり炒った風味が出ていればOK。火からはずして完了です。※鍋はとっても熱くなっているので注意してくださいね※

※ごまを炒った後、鍋に入れたままだと、熱い鍋の熱が伝わって香ばしくなりすぎるので、すぐに別容器に移すとよいです。ちなみに上の写真の左が炒ったもの、右が炒る前の洗いごまの色合いです。

【補足】

  • 香ばしく炒ったごまで、自家製ごま塩を作ると最高に美味しいです!

ごまの色の違いによる使い分け

ブログにて白と黒の使い分けを詳しくまとめてみたので、こちらも参考にしてみてください!「白ごまと黒ごまの違いと使い分けについて」

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