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ゴーヤの苦味の取り方と下処理/下ごしらえ

ゴーヤの苦味の取りの写真

調理時間:10分以下

よくいうゴーヤの下ごしらえの基本は「ワタをしっかり取る」ことですが、実はワタって苦くないんです。

それからよく聞くゴーヤの塩もみも「砂糖を少し加えると、より苦味がやわらぐ」のです。

ゴーヤの苦味を取るための下処理を、苦味の得意不得意もあると思いますので、詳しく紹介します。

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ゴーヤ

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ゴーヤの苦みをとる下処理の材料(分量不問)

  • ゴーヤの苦みの取り方 その①
    ゴーヤ1本に対して、塩小さじ1を使う
  • ゴーヤの苦みの取り方 その②
    ゴーヤ1本に対して、塩小さじ1/2と砂糖小さじ2を使う

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ゴーヤの苦味の取り方と下処理/下ごしらえ

ゴーヤのわたの取り方

ゴーヤは苦味があってこそ美味しい野菜ですが、その苦味が強すぎると食べにくさが勝ってしまうことがあります。 そのゴーヤの苦味を取るための下処理の方法を、家庭でやりやすいものの中で比較検討しつつ紹介します。 しかしその下ごしらえの前に、ゴーヤのワタの取り方についてまず先に↓↓

【 ゴーヤのわたはどのくらい取ればいい? 】
・ゴーヤのわたについては「苦いのでしっかり取り除いてください」とよく紹介されていますが、これはちょっと間違いだと思っています。 なぜならゴーヤのわたは苦くないから。そのまま生の状態で食べてもわかりますが、わたには苦味をほとんど感じません! それでも取り除くのは、わたを取り除いたほうが見た目がよいからだと思われます。

ですので、ゴーヤは軽く洗ったあと、両端を少し切り落とし、縦半分に切ります。 次にスプーンを使ってわたを取り除くのですが、しっかり取る必要もなく、わたの底をなでるように軽く取るだけでOKです。

※ゴーヤの苦味成分自体も緑の部分に一番多く含まれるということらしいです。参考文献があれば後日追記します。

おいしいゴーヤの切り方

ゴーヤは薄く切れば切るほど、この後の塩もみや下ゆでによって苦味が抜けやすくなります。 しかしゴーヤが薄すぎると、食感的にも味的にも物足りないものになります(もちろん水溶性の栄養分も抜けやすくなります)!

そこで私がいつも切っているのは、2mmほどの厚み。これがゴーヤの苦味を適度に感じる、おいしい厚みだと思っています。

※写真のように、白いわたが薄っすら残っていても全く問題ありません!

ゴーヤの苦味を抜く(より感じなくする)方法

ゴーヤの苦味をやわらげるためには、主に下の4つの方法がおすすめです。
塩だけを使ってもんで、苦味を抜く
塩に砂糖をプラスしてもんで、苦味を抜く
と合わせて、苦味を感じにくくする
うま味のあるものと合わせて、苦味を感じにくくする

※①と②は下ごしらえの段階、③と④は料理の味付けの段階での工夫。ここでは下処理の段階での①と②のやり方を紹介します↓↓

【 ①塩だけを使った塩もみのやり方 】
ゴーヤの塩もみは一般的なやり方ですが、ゴーヤの苦味を適度に抜いてくれます。 ゴーヤ1本に対して、塩小さじ1を合わせて、よくもんで10分置きます。

【 ②砂糖と塩を使った塩もみのやり方 】
砂糖も塩と同じく、野菜に含まれる水分などを引き出す効果があるので、苦味を一緒に取り除くことができます。 砂糖だけを使ってゴーヤの苦味抜きを試しましたが、塩と砂糖を併用する方が、より苦みを違和感なく抜くことができました。ゴーヤ1本に対して、塩小さじ1/2と砂糖小さじ2を合わせて、よくもんで10分置きます。

①もしくは②のやり方で調味料をゴーヤにもみ込むと、10分ほどで下の写真のようにゴーヤから水分が出てきます。 それをさっと熱湯で下ゆでして、下処理完了です(参考までにそれぞれの特徴を写真下に書いておきます↓)。

塩だけの塩もみ → 口に入れてすぐに感じる苦みは比較的残るけれど、全体的に苦みをやんわりと取り除くことができている。ゴーヤの苦みが程よく感じられたほうが好き、という人におすすめ。下味もつくので料理には適している。
砂糖だけの塩もみ → 口に入れてすぐに感じる苦みだけが取れる感じ。後味に苦いのが残りやすいので、苦み抜きに少し不向き。
砂糖+塩でもみ込み → はじめの苦味も、うしろの苦味も取ってくれるので、この3つの方法の中で一番苦みを感じにくくなる。塩と砂糖を併用しているので、下味としても違和感はない。ゴーヤの苦味が苦手な人におすすめ。

塩もみしたゴーヤの下ゆでのやり方

塩もみ(もしくは塩・砂糖もみ)をしたゴーヤは、さっと下ゆでしてから調理に使うことが多いと思います。その下ゆでのやり方は、鍋に湯を沸かし、塩などの調味料がついたままゴーヤを入れます。ゆで時間は10秒でOKです(茹ですぎには注意!)。

あとはざる上げして、冷水に取って粗熱を取り、冷えたらギュッとしぼって下処理完了です。 そのままおかか和えや、ゴーヤチャンプルーなどに使ってください。

ゴーヤの簡単料理を3種紹介!

おかか和え、ごま和え、お浸し。3種類ほど簡単なゴーヤ料理を紹介しています!ぜひこちらも参考に。「ゴーヤの簡単料理」

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