おでんの具の下ごしらえと、おでんのだし（つゆ）のレシピ/作り方：白ごはん.com

おでんの具の下ごしらえと、おでんのだし（つゆ）のレシピ/作り方

おでんの具とだしの写真

　【　おでんの材料（4～5人分）　】

大根の面取りと下ゆでのコツ
大根はおでんのだしで炊く前に下ゆでをすると、だしも薄くならず、しっかりと味が染み込みます。
ポイントは、隠し包丁をすることと、竹串がすっと入るまで下ゆですること！

３～４ｃｍの輪切りにして、皮を厚めにむきます。
（皮を厚めにむくのは皮の近くにある筋が、柔らかく炊いたときに口当たりを悪くするから）
煮崩れを防ぎたい場合は、大根の角を面取りして切り取ります。
下ゆでする前に、大根の片面に深さ１cmくらいの十字の切り込みをいれます（味の染み込みをよくするための“隠し包丁”です）。

　

大根は米のとぎ汁で下ゆでをすると、大根の臭いやアクが和らぐので、おすすめです。
ゆで汁が沸騰したら、大根が少し踊るくらいの強すぎない火加減で、竹串がすっと通るまで下ゆでします。
下ゆでした大根は、鍋ごと流しにもっていき、蛇口からの水でそのまま冷めるまで水を入れ替え、冷めたらそっと手で取り出します。

　　
※柔らかく下ゆでした大根は、金ざるなどでゆでこぼすと形が崩れるので注意が必要です。

こんにゃくの隠し包丁と下ゆでのやり方
こんにゃくは味が染み込みやすいように、大根と同じように隠し包丁を行うとよりよいです。
こんにゃくを切る前に、両面に２～３ｍｍで切り込みを細かく縦・横に入れます。
こんにゃくはさらに塩をふり（大さじ１/２くらい）、全体にまぶして臭みのもとの水気を出してから、
そのまま1分くらい下ゆですると、臭みのないおでんの具となります。

　　
※時間のない場合は、塩をまぶして、水気を出し、練り物と一緒に熱湯を回しかけましょう！

じゃがいもの下ごしらえ
じゃがいもは男爵とメイクィーンがありますが、煮崩れしにくいメイクィーンの方がおでんには向いていると思います。
どちらのじゃがいもでも、蒸すか、ゆでるかして、芯まで柔らかくなったら取り出して、皮をむいておきます。

　　
※今回はメイクィーンを蒸さずにゆでて下ごしらえを行いました。

練り物、厚揚げの湯通しと下ごしらえ
練り物や厚揚げは、２～３口で食べられる大きさに切り分けます。
切り分けたものをざるに並べて、上から熱湯を回しかけて余計な油を落とします。
お湯で表面の油を流すことで、臭みのない上品なおでんに仕上がり、味の染み込みも良くなります。

　
※ちくわは普通のちくわではなく、つゆを染み込ませやすい焼ちくわがおすすめです！

たこの下ごしらえ
たこは生たこでも茹でたこでもＯＫです。
生たこの場合は、塩もみをして、ゆでた後に切り分けます。
茹でたこの場合は、食べやすい大きさにまず切り分け、それから一度１分程度下ゆでします。
たこの赤い色が火にかけると煮汁に出てくるので、一度下ゆでをして茹でこぼし、少しでも色移りを防ぐのが目的です。

おでんのだしの作り方
おでんのだしは『昆布とかつお節のだし』を使用します。
材料の通り、４～５人前で１．５Ｌくらいのだしがあればよいと思います（鍋の大きさによっては適宜増やす必要はありますが）。
１．５Ｌの水に対して、昆布を１％（１５ｇ）、かつお節を２％（３０ｇ）用意できれば美味しいおでんのだしが作れます。
通常のおかずに使うだしはかつお節が半分の１％で十分なのですが、おでんの場合はかつお節が多めのほうが美味しいです。
詳しい取り方は昆布とかつお節のだしの取り方を参考にしてもらえばいいのですが、
かつお節を入れてから、すぐにこすのではなく、５分くらいしっかりと味を煮出してから、かつお節をこしてください。

　　
※だしがら昆布は下で紹介するように、おでんの具にしても美味しいです。

だしがら昆布の使い方
だし取りした昆布は、おでんに入れても柔らかくなり、美味しく食べることができます。
結び昆布などにして、食卓に出す前に温める時に加えればＯＫです。

　
※少し面倒ですが、昆布巻きを作る要領で、かんぴょうを使って昆布を巻いてもボリュームが出て美味しいです！

おでんのつゆのレシピと、具をだしに入れる順番
おでんのつゆの味付けは、
だし１．５Ｌに対して、薄口醤油６０ｍｌ、みりん６０ｍｌ、砂糖大さじ１、塩小さじ１/３を目安にしてください。
つゆを温め、練り物以外の具材を４０～５０分炊いた後、数時間置いてから、食べる前に練り物などを加えて再度温めて仕上げます。
⇒　おでんのレシピにて詳しいおでんの仕上げを紹介しているので、参考にしてください。