鴨ロースのレシピ/作り方

　【　鴨ロースの材料　】

• 鴨むね肉　…　１枚（合鴨でも真鴨でも）
• 濃口醤油、みりん、酒　…　同割で適宜
※詳しくは下記レシピを参考にして下さい

1. まず鴨肉の筋取りなどの下処理を行います。
   鴨肉は合鴨・真鴨どちらでもよいので、胸肉を用意します。
   （今回は、青森産のバルバリー種の真鴨、1枚1000円くらいのものです）
   はじめに、周辺の余分な脂を取り除きます。その後、表面の筋をすくうように取り除きます。
   　　　　
   　　　
   
   つぎに、皮に縦に数本切り目を入れます。これで、鴨肉の下処理は完成です。
   
   　



2. フライパンを熱し、鴨肉を皮目から焼きます。
   しっかりとした焼き色をつけることと、脂抜きをすることを目的とします。
   しっかりした焼き色がついたら、身も軽く焼きます。（出てきた脂は捨ててください）
   
   別の鍋に、濃口醤油とみりんと日本酒を同割で合わせたものを沸騰させます。肉がつかるだけ用意します。
   鴨肉が熱いうちに、沸騰させた煮汁の中に入れ、蒸し器の中で１２分程度蒸します。
   この蒸す作業は、鴨ロースのレアな肉質をつくってくれる大切な手順です。
   
   　　
   　



3. 蒸しあがったら、鴨肉を取り出し、汁と肉に分けます（そのままにしておくと火が通り過ぎてしまいます）。
   汁は荒熱を取ってから冷蔵庫で冷まし、肉は縦にしてザルで冷まします。
   （真鴨は血が多いので、金串などを肉に対して縦に何度か差し込み、血抜きします）
   
   冷蔵庫に入れた煮汁は表面に脂が固まっているので、すくいとってから鴨肉を漬け込みます。
   丸１日以上冷蔵庫に入れて、味をしみこませたら完成です。
   常温で、スライスし、溶き芥子などを添えて食べてください。