鍋炊きご飯の炊き方

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鍋炊きご飯の炊き方

ご飯は鍋で炊くとほんとうにおいしい!ぜひ一度鍋炊きの炊き方を覚えて挑戦してみてください!味の違いもさることながら、思ったよりも
簡単であることにも気づかれるはずです。それは『米さえ浸水させておけば、そこから20分とかからず炊けてしまう』から。
ふっくらとした炊き立ての美味しさは格別ですし、冷めてからも再加熱しても、炊飯器とは一味違う味わいとなってくれるはずです!

鍋炊きご飯の写真

 【 鍋炊きご飯の材料(2~3合分)】

  • 米 … 2~3合
  • 水 … 2合に対しては水400~450ml、
    3合に対しては水600~650mlが目安です。
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  1. 鍋炊き前に必要なこと
    ごはんを鍋で炊く前に必要なことは『米を研いだあとにしっかり浸水させておくこと』です。 お米は水分値までしっかり管理されている「乾燥野菜」のようなもの。だからこそ鍋炊きでスムーズに米の芯まで火を通すには、事前に水を吸わせておく必要があるわけです。

       
    →米の量り方、研ぎ汁をどこまで取り替えるかなど詳しい研ぎ方は、『おいしい米の研ぎ方』のページを見てみてください。

    浸水時間は目安として『夏場は30分、冬場は1時間』 米を研いで水を取り替え、うっすら半透明になった状態のまま水につけておき浸水させるわけですが、水の温度、室内の温度などによって浸水度合いが変わってくるので、夏と冬とで時間が変わってきます。 下の写真3番目のように、米全体が白濁したら浸水完了です。

      
    ※わかりやすいように上の写真では米を取り出しましたが、一番右くらいに白濁するまで水の中に浸けておいてくださいね


  2. 鍋炊きご飯の炊き方(水の分量)
    米が浸水できたら、ざる上げして鍋に移します。加える水の量は2合に対しては水400~450ml、3合に対しては水600~650mlを目安に水を加えてください (個人的には2合に450ml、3合に650mlの多めの水分量のほうが、炊きあがり時の粘りが若干強いように思います)。

      
    ※鍋によって沸騰までの時間や炊きあがりの状態が変わってくるので、水の量は目安として、2回目以降にまた好みの加減に調整して炊いてみてください。


  3. 鍋炊きご飯の炊き方(火加減と時間)
    水を入れたら、炊く前に米が平らになるように手でさっと混ぜてあげます。鍋を火にかけるのですが、2~3合を炊くときは中火スタートで十分、はじめから強火はNGです。

     

    “鍋の中でぶくぶく音がする”、“蓋から泡がこぼれ出てくる”などして、鍋の中の水が沸いてきます。『沸騰したらそのまま2分炊き、その後火を少し弱めて3分、続けて弱火に落として5~7分炊く』これが基本の炊き方となります。

    基本の炊き方通り、計10~12分炊いてから蓋を開けてみて、水分が残っていないかを確認してみましょう。ごはんの表面から水や大きな泡がブクブク出ているようならまだ水気を飛ばし足りていない状態です。 弱火のまま水気がなくなるまで、追加で1~2分ごとに確認しつつ火にかけてください。水気がなくなって炊けたら蓋を戻し、蒸らしのために10秒ほど中火にかけます。

      
    ※炊く米の量が少ない場合や、鍋の種類などによってははじめの沸騰がわかりにくいことがあるので注意が必要です!
    ※炊いた後に10秒ほど火を強めるのは、この後の蒸らし行程のためですが、おこげを作りたいときは適宜その時間を長くしてみてください。鍋の種類やその時の炊き加減で変わってくるので一概には言えませんが、20~30秒ほど中火にかけてみましょう!


  4. 鍋炊きご飯の炊き方(蒸らして完成!)
    炊けたご飯は「蒸らし」てはじめて芯までふっくら美味しくなります。その蒸らしの時間は10分。蓋をしたまま待ちます。 蒸らしが終えたら、しゃもじでさっくりと混ぜてからいただきます。食べるまでに時間がある場合は、布巾を蓋と鍋の間にはさむなどしてそのまま置いておくか、余分な水分を吸ってくれるおひつなどに移すとよいです。

      

    【 美味しいごはんの情報のまとめ 】
     ・炊飯器でおいしく炊くヒントやコツ
     ・美味しい米のとぎ方
     ・ごはんに適した美味しい水の条件のこと
     ・土鍋で炊くごはんの基本

    【 鍋炊きに使う鍋のこと 】
    きっちり蓋の閉まる鍋ならどんな鍋でも炊くことは可能ですが、沸騰をしっかり保ちつつ炊くということが炊く際のポイントとなるため、普通の鍋だと吹きこぼれに注意が必要です。 いちばんのおすすめは『文化鍋』。電気炊飯器が普及する前に炊飯用に作られた厚みのあるアルミ鍋で、吹きこぼれ防止の構造となっているのも使いやすいです。

    これまで炊飯専用の鍋はもちろん、普通の両手鍋やルクルーゼ、バーミキュラ、南部鉄器などいろいろな鍋でご飯を炊いてみましたが、 どの鍋でも炊きあがりの容量が6~7割以下となる分量で炊くのが吹きこぼれにくく炊きやすいと思います。



    【 補足 】
    ・米を研いで浸水させておくのは、炊く前に浸水させても、前日でも、一食前(晩ごはんで炊きたいなら昼ごはんの時)でもやりやすいタイミングでOKです。ただ、すぐに炊かない場合は、白濁の状態になってからざる上げしてしっかり水気を切り、ラップをして冷蔵庫で保存しておきましょう。 その状態を「洗い米」とも言いますが、冷蔵庫で保存できるのは夏なら翌日まで、冬なら2日目までくらいが目安になります。
    ・鍋炊きご飯は、炊き立てはもちろん、冷めてからも米がもっちりして美味しいが特徴です!

    ※以前まで白ごはん.comでは鍋に加える水の分量について『浸水させた米と同量(同体積)の水を加える』というやり方を紹介していました。上記で紹介した水分量よりも少し多めになるのですが、鍋によって、量り方によって、少し柔らかく炊けることもあったので変更させていただきました。

    【 合わせてみたいレシピ 】
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