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卵黄入り本格練り味噌(味噌だれ)のレシピ/作り方

卵黄入り本格練り味噌(味噌だれ)の写真

調理時間:20分以下

おうちで作りやすい「和食の万能みそだれのレシピ」とは異なる、より本格的なレシピです。

料理屋で作られる卵黄を合わせたレシピです。赤みそと白みそ、それぞれに材料が違いますので、2種類紹介しています。まとめて作っても長期保存できるものなので、ぜひお試しください。

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みそ
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卵黄入り本格練り味噌(味噌だれ)の材料(作りやすい分量)

【 赤練り味噌の材料 】
  • 赤みそ(豆みそ) … 200g
  • 卵黄 … 2個分
  • 砂糖 … 200g
  • 酒 … 100ml
  • みりん … 大さじ2
【 白練り味噌の材料 】
  • 白みそ … 300g
  • 卵黄 … 2個分
  • 酒 … 100ml
  • みりん … 大さじ2

※赤みそは200g、白みそは300gのレシピです。多めにできるので1/2にするなどしてもいいかと思います。

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卵黄入り本格練り味噌(味噌だれ)の作り方

赤練りみその材料

赤みそ(豆みそ)は、渋みや酸味の中に、しっかりとしたコクやうまみがある東海地区を中心に作られている味噌です。 料理屋でも赤だし味噌汁だけではなく、練りみそだれの材料としてよく使われます。砂糖を加えてしっかり甘みをつけたほうが美味しい仕上がりとなります。まず鍋にすべての材料を合わせます。

赤練りみそのレシピ/作り方

まずはじめは泡だて器でしっかり混ぜます。かなりとろとろの状態になるので、それをじっくり煮詰めて水分を飛ばし保存性を高めるわけです。 ゴムべら等で鍋底を時おり混ぜながら、弱めの中火にかけます(はじめての方は、卵黄がだまになったらいけないので、少し弱めの火加減からやってみることをおすすめします!)。

味噌だれが温まってきたら、鍋を混ぜる手を速めて、卵黄がダマにならないように、混ぜながら火にかけます。完全に沸いたら火を弱め、鍋底をしっかり混ぜながら15~20分ほど練りこむと、ゴムベラで鍋肌にしっかり線が引けるようになります。 ここまで煮詰めたら完成です。保存容器に移して上からラップを密着させ、空気を遮断するようにして、粗熱が取れたら冷蔵保管します。

白練りみその材料

白みそは、甘味が強くて、コクもしっかりある、京都などでよく使われる味噌です。 練りみそだれの材料としてよく使われます。味噌自体がしっかりとした甘みを持っているので、砂糖なしで作ります。

赤練りみそよりも、煮詰める時間が短いので、鍋にまず酒とみりんを入れて沸かし、アルコールを煮切ります(煮立てると火が出ることがあるので注意してやってください!)。赤練りみそと同じように、鍋にすべての材料を合わせます。

白練りみそのレシピ/作り方

白みそは赤みそよりも混ざりやすいのでゴムヘラでもしっかり混ぜることが混ぜることができます。はじめはまだとろとろの状態になるので、それをじっくり煮詰めて水分を飛ばし保存性を高めるわけです。 ゴムべら等で鍋底を時おり混ぜながら、弱めの中火にかけます(はじめての方は、卵黄がだまになったらいけないので、少し弱めの火加減からやってみることをおすすめします!)。

味噌だれが温まってきたら、鍋を混ぜる手を速めて、卵黄がダマにならないように、混ぜながら火にかけます。完全に沸いたら火を弱め、鍋底をしっかり混ぜながら10分ほど練りこむと、ゴムベラで鍋肌にしっかり線が引けるようになります。 ここまで煮詰めたら完成です。保存容器に移して上からラップを密着させ、空気を遮断するようにして、粗熱が取れたら冷蔵保管します。

【補足】

  • 上で紹介した卵黄入りのレシピの方が、コクが出て美味しいですが、決して作りやすいレシピとは言えません。家でより作りやすいように、卵黄なしのレシピも紹介していますので、そちらも参考にしてみてください。「和食の万能みそだれのレシピ」

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