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鴨ロースのレシピ/作り方

鴨ロースの写真

調理時間:60分以下

日本料理の八寸などでよく登場する鴨ロース。冷めた美味しいこの料理は、前日に仕込んでおけるおもてなし料理でもあるわけです。

クリスマスやおせちなどの特別な日の献立の一つとして覚えておくととても喜ばれます!鴨肉を見つけたらぜひお試しください!

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鴨ロースの材料(作りやすい分量)

  • 鴨むね肉 … 1枚(合鴨でも真鴨でも)
  • 濃口醤油、みりん、酒 … 同割で適量

※詳しくは下記レシピを参考にして下さい

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鴨ロースの作り方

鴨肉の下処理

鴨肉は合鴨・真鴨どちらでもよいので、胸肉を用意します(今回は、青森産のバルバリー種の真鴨、1枚1000円くらいのものを使いました)。 はじめに、周辺の余分な脂を取り除きます。その後、表面の筋をすくうように取り除きます。

つぎに、焼いた時に余分な脂が出やすいように、皮目に縦に数本切り目を入れます。これで、鴨肉の下処理は完成です。

鴨ロースの作り方(焼き方・蒸し方)

フライパンを熱し、鴨肉を皮目から焼きます(これはしっかりとした焼き色をつけることと、脂抜きをすることを目的です) しっかりした焼き色がついたら、身も軽く焼きます(出てきた脂はキッチンペーパーなどでぬぐい取ります)。

別の鍋に、濃口醤油とみりんと日本酒を同じ割合で合わせたものを沸騰させます。肉がひたひたにつかるだけ用意します。 鴨肉が熱いうちに、沸騰させた煮汁と合わせ、蒸し器に移して12分ほど蒸します(下の写真では蒸し器に入る鍋で煮汁を沸かしたのでそのまま使いましたが、 耐熱容器や小さめのボウルなどに移して蒸すとよいです)。

※この蒸す作業は、鴨ロースのレアな肉質をつくってくれる手順となります。

鴨ロースの作り方(冷まして漬け込む)

蒸しあがったら、鴨肉を取り出し、汁と肉に分けます(そのままにしておくと火が通り過ぎてしまいます)。汁は荒熱を取ってから冷蔵庫で冷まし、肉は縦にしてザルで冷まします(真鴨は血が多いので、金串などを肉に対して縦に何度か差し込み、血抜きします)。

冷蔵庫に入れた煮汁は表面に脂が固まっているので、すくいとって取り除き、それから冷めた鴨肉を漬け込みます。丸1日以上冷蔵庫に入れて、味をしみこませたら完成です。 食べるときは煮汁から取り出し、食べやすい厚みにスライスし、練り辛子などを添えて食べてください。

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