作り置き甘酢（甘酢漬けの素）のレシピ/作り方

甘酢漬けの素の写真

調理時間：10分

大根＆にんじんのなますや、酢れんこんにはじまり、みょうが、カリフラワー、らっきょう、うど、新生姜など。甘酢漬けにするとおいしい野菜ってたくさんあります。冷蔵庫で半年は保存可能なので、まとめて作るレシピを紹介しています。

◆基本は紅白なます！「なますのレシピ」

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作り置き甘酢の材料 (作りやすい分量)

※水と昆布の分量は下記レシピ参照

甘酢の素の材料は昆布だし、酢、砂糖、塩、好みで唐辛子です（酢や砂糖は家にあるものでOK。酢の違いには下記補足にまとめています）。

昆布だしをはじめに事前に準備します。180mlの昆布だしを用意するには、180mlよりも少し多めの水190mlほどに5×3cm四方くらいの昆布を1枚合わせます（水からじっくり火にかけるので水は少し多めで）。

火にかける15～30分前から昆布を水に浸けておくと、うまみがスムーズに出てくれます。

※上の写真は2倍量を作ったときのものです。また、昆布だしは事前に作っておいたもの180mlをきっちり計量して使っても。その場合は下の工程②で調味料が溶けるくらいまで〝軽く温める”だけでよいです。

昆布の入った鍋を弱めの中火にかけます。軽く沸騰するところまで昆布だしがあたたまったら火を止めて、砂糖大さじ5（50g）と塩小さじ1/2を加えます。

箸で軽く混ぜて砂糖と塩を溶かし混ぜ、溶けたら酢120mlを加えます。

これで甘酢の素の出来上がりです。好みで種を除いた唐辛子1/4～1/2本を入れ、冷めてから保存容器などに移し替えます（このレシピでは移すタイミングで唐辛子を入れています）。

作った甘酢は冷蔵庫に移して【半年ほど保存可能】です（※長期保存する場合は、香りの移りを防ぐために瓶に入れるのがおすすめ）

また、好みで種を除いた唐辛子1/4～1/2本を入れても美味しいです（保存性も高まり、ピリリとしたちょっとした辛みが味を引き締めてくれます）。

昆布は保存するさいに取り出しても、そのまま一緒に甘酢の中に入れておいても、どちらでもOK（一緒に浸けておいて甘酢漬けを作るときに昆布もせん切りにして一緒に食べることもできます）。

昆布だしに関しては「昆布だしの取り方」も参考に。この甘酢では、昆布のうま味を引き出すために火にかけていますが、急いでいるときは水出しの昆布だしに調味料を溶かし合わせるだけでもいいです。
粉状の昆布は粘りが出るのでおすすめできませんが、小さい短冊切りや4～5㎜チップの昆布もたまに見かけます。そういう昆布がある場合は、昆布だしの代わりに水を加えて作り、すべて出来上がったタイミングで（冷ますときから）昆布4～5g分を甘酢に直入れしても手軽に作れます。
昆布だしではなく、かつおの入った普通のだし汁でも作ることもできます。ただ、野菜の風味が引き立ちやすいのは昆布だしで作った甘酢だと思います。
酢は穀物酢でも米酢でも好みのものを使ってください。穀物酢だとさっぱりクセのない仕上がりに、米酢だとほどよい発酵臭とコクを感じる仕上がりになります。個人的には米酢で作ったほうが好みです。
レシピ更新情報：工程中の材料を見やすくする等、一部をリライトしました(2025.12)