柴漬け(しば漬け)のレシピ/作り方

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柴漬け(しば漬け)のレシピ/作り方

夏から秋の漬物といえば柴漬けです。本来は乳酸発酵させて長期保存をするものですが、いまは着色料などを使った調味液漬けの柴漬けが主流となっています。
今回は下漬けをしてから赤しそ、もしくは赤梅酢で漬ける、家庭で作りやすい『即席の自家製しば漬けの作り方』を紹介します。
自家製しば漬けは、細かく刻んでから、食べる直前に醤油をかけるとそれはそれはご飯がすすみます!

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 【 柴漬け(しば漬け)の材料 】

  • なす、きゅうり、みょうが、生姜 … 計500g程度
    ※今回はなすが3本、きゅうり2本、みょうが3個、生姜ひとかけで作りました
  • 塩(下漬け) … 野菜の2%の塩(10g)
    ↑ここまでは基本の材料。
    下漬けした後の本漬けは【赤しそ】【赤梅酢】を使う2種の方法を紹介


  • 赤しそを使って本漬けする時の材料
  • 赤しそ    … 30枚
  • 塩(赤しそ用)… 野菜の2%の塩(10g)
  • みりん、酢  … 大さじ2

  • 赤しそがない場合、赤梅酢があれば作れるので、その時の材料
  • 青しそ    … 20枚
  • 赤梅酢    … 大さじ4(60ml)
  • みりん    … 大さじ1
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  1. 柴漬けの具材を準備します
    夏野菜の出盛りの時期に、できるだけ新鮮な野菜を用意します。
    まずみょうがは縦に1/4に、生姜は皮をむいて少し太めの千切りにします。

      

    なすは漬けると縮むので多少大きめに切って、水にさらしてあく抜きをします。
    きゅうりは縦半分に切ってから、5mm程度の斜めの薄切りにします。

      
     
    ※きゅうりのヘタの部分は硬くてアクが強いので、くるっとひとむきしてあげるとよいです(面倒なら省略してOKです)


  2. 柴漬けの作り方 ~下漬け~
    すべての材料をボウルなどで混ぜ合わせ、分量の塩(野菜500gに対して10gの塩)を振り、よく混ぜ合わせます。
    漬けもの専用器具があれば容器に入れて重しをかけますが、なければ野菜の2倍程度の重しをかけてあげます。
    半日程度ですぐに水があがってきますので、水があがってきたら次の赤しそ or 赤梅酢で漬ける本漬けの工程に入ります。

      
     
    ※ジップロックを使って下漬けするのも簡単でおすすめです。ジップロック+バットを使った漬け方の詳細は即席漬けの基本のページをを参考に!


  3. 赤しそを使って作る、柴漬けの作り方
    赤しそは分量の塩をまぶしてよくもみ込み、アクを出すためにぎゅっとしぼってあげます。
    しぼった赤しそにみりんと酢を合わせてから、下漬け野菜と一緒にするのですが、
    ここで忘れてはいけないことは、下漬けした野菜はしっかりと水気をしぼってから赤しそと合わせること。
    水気をしぼらないと味の薄い柴漬けになってしまいます。


      

    赤しそと下漬け野菜を混ぜ合わせ、再び軽く重しをして冷蔵庫に入れておきます。
    赤しその色が全体になじみ、2~3日後から2週間は冷蔵で美味しく食べられます。
    ※食べるときも汁気をしぼり、少しだけ醤油をかけて食べると、とても美味しいです!

       


  4. 赤梅酢を使って作る、柴漬けの作り方
    赤しそは一年の決まった時期にしかスーパーに並ばない、手に入りにくい食材ですので、
    より手軽に自家製しば漬けを作れるように『赤梅酢を使って作るしば漬けの作り方』も合わせて紹介します。

    下漬けまでは同じなのですが、下漬けした野菜をしぼって、赤梅酢と青しそを合わせて本漬けを行います。
    下漬けした野菜をしっかりとしぼってから、青しそ20枚と大さじ4の赤梅酢、みりん大さじ1を混ぜ合わせます。
    合わせたものを漬けもの専用器具などに入れ、再び軽く重しをしてあげます。

       

    漬けたものは冷蔵庫に入れておきます。赤しそで漬けたものと同じく、2~3日後から2週間は冷蔵で美味しく食べられます。
    赤しそで漬けたものよりも色がなじみにくいので、1日くらい漬け込んでから一度全体を混ぜてあげてください。

       
    ※漬けもの専用器具で漬けると場所を取るので、4~5日たったらタッパーなどに移して空気に触れないようラップで蓋をしてあげるとよいです。
    ※下漬けと同じく、ジップロックを使うのも簡単でおすすめです。ジップロック+バットを使った漬け方の詳細は即席漬けの基本のページをを参考に!

    出来上がった柴漬けは汁気をしぼり、(ごはんと食べるときは特に)細かく刻んでから醤油をかけて食べると、
    とても美味しいごはんのお供になります!

     

    【 合わせてみたいレシピ 】
    ・ごはんのおとも … 自家製なめたけ、 手作りごま塩、 ちりめんじゃこの佃煮
               ふきのとう味噌、 自家製しば漬け、 だしがらを使った鰹ふりかけ

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