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しめ鯖(〆さば)のレシピ/作り方

しめ鯖の写真

調理時間:60分超過

鯖好きにはたまらない「しめ鯖の作り方」の紹介です。しめ鯖を作るのがはじめての人にも失敗なく作れるように、手順写真を多くしましたのでぜひ挑戦してみてください。

何度か作れば、自分好みの酢加減、〆加減が発見できると思います!

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鯖(さば)
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しめ鯖の材料(作りやすい分量)

  • 鯖(さば) … 1本
  • 塩 … 大さじ2ほど(下記写真参照)
  • 米酢 … ひたひたに漬かる程度(下記写真参照)

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しめ鯖の作り方

鯖のおろし方

鯖は“鯖の生き腐れ”と呼ばれるくらい、鮮度の劣化が早い魚なので、鮮度の良いものを、その日のうちに、しめ鯖にする!これが基本です。 まず鯖は3枚におろします。頭を切り落とし、腹を切って内臓を取り出します。※大きさは違いますが、3枚おろしの基本のやり方をアジを使って紹介していますので、そちらも参考にしてみてください→「3枚おろしの基本」

内臓を取り出したら、腹の中の中骨にくっつく形で血合いがあります。包丁の先で中骨にそってそこに切り込みを入れます。それから、ため水の中で腹の中の汚れや血合いをしっかり洗います。洗ったら一度軽く水気をふき取ってから3枚におろします。

腹側から包丁を骨にそって半分まで入れて、次は背から同じように包丁を入れて、身を切り離します。反対の身も同じようにおろしますが、ここでは腹骨はすきとらないので次の工程に移ります。

鯖のしめ方(塩でしめる)

続いて、鯖を塩でしめます。3枚におろした鯖は写真のようにバットに並べて、両面にまんべんなく塩を振ります(このサイズで大さじ2ほどの塩を使いました)。 塩を振ってから1時間おくのですが、鯖の頭側のバットを少し高くして、鯖から出る水分が下にたまるようにしてあげます。

1時間たったらバットの底に鯖から出た水気がたまっているはずです。その水気が鯖にふれないように注意して、ため水の中で全体をさっと洗います。キッチンペーパーでしっかり水気をふき取り、次の酢でしめる工程に移ります。

鯖のしめ方(酢でしめる)

次に鯖を酢で〆ます。塩をした鯖をバットに隙間なく入れてから、米酢をひたひたに加えます。酢につける時間は好みですが、おすすめは15分です。(酢につける長さで〆加減が変わってくるので、好みの加減に適宜調整してみてください)

酢を入れた後はバットを揺らして、鯖の同士の間にも酢がまわるようにします。だんだんと身が白っぽく変わってくるので、半分の7分ほどたった時に一度上下を入れ替えてやります。

※いきなり鯖が2尾分に増えていますが、気にしないでください↑〆る鯖がすっぽり入る大きさのバットを用意し、ひたひたに酢をそそげばOKです!

しめ鯖の冷凍保存

酢でしめたら鯖を取り出します。あとは骨や皮を取っていただくのですが、最近は海水温度が高くなってアニサキス(寄生虫)の心配をする必要も出てきました。冷凍することで死滅するので、もし冷凍する場合は、酢からあげた状態の半身をきれいにラップして冷凍します(解凍は冷蔵庫に移して解凍)
※私はちなみに、自分で食べるときは冷凍せず、お客さんに出すときは必ず一度冷凍したものを出すようにしています。冷凍しない方がやっぱり美味しいのですが、万が一のことを考えて。

しめ鯖の食べ方

食べるときはまず腹骨を包丁ですき取り、半身の中央に連なる小骨を骨抜きで1本ずつ抜き取ります。※小骨を全部取り終えたら、下の写真のように指でなぞって骨の取り残しがないか必ず確認しましょう!

続いて、皮目を上にして、鯖の頭側の端っこから薄皮をめくり取り、身をやさしく押さえながら薄皮をはぎ取ります。皮もはいだら食べやすい幅に適宜切り分けます。 おろし生姜やわさびなどの薬味を添えて、醤油でいただきます。

【補足】

  • 合わせる薬味はその他に、みょうがのせん切り、貝割れ菜、辛み大根のおろしなどもおすすめです!

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