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鯖(サバ)の塩焼きの塩加減などのコツについて

鯖(サバ)の塩焼きのコツの写真

調理時間:20分以下

『美味しい焼き魚の焼き方』の情報って意外に少ないものです。今回は秋冬の大衆魚、“鯖(サバ)の塩焼き”を少し検証したいと思います。

塩を振るタイミングはいつがいいのか?直前、15分前、30分前、1時間前、、どれがいいのかやってみました(塩のこと以外にも鯖の塩焼きを美味しくできるコツも最後に紹介しています)。

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鯖(さば)
味の比較

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鯖(サバ)の塩焼きの材料(分量不問)

  • 鯖(サバ) … 1切れ(100g)
  • 塩 … 1切れ(100g)につき、塩1gずつ

※目安として塩1gは小さじ1/6程度です

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鯖(サバ)の塩焼きの塩加減などのコツについて

鯖(サバ)を用意する

「鯖の生き腐れ」と言われるほど身の傷みが早い魚。鮮度も重要なので、できれば塩焼きにする当日に鯖を購入しましょう。
秋刀魚の塩焼きのページも同じですが、塩加減は魚の重さに対しておよそ1%振りかけるのがちょうどよいです。鯖の切り身が100gとしたら、小さじ1/6ほどでおよそ1%の塩加減となります(塩は両面に均一に振りましょう!)

※今回は鯖の重さが半身で200gだったので、塩小さじ1/3(約2g)を半身に対して振りかけました。1%の塩加減で、食べる時にほんの少し醤油を加えてちょうど美味しいくらいの強すぎない塩加減となります。1.5%だと醤油をかけると少し塩辛く、0.5%だと塩気が薄いため、中間の1%がちょうどよい塩梅だと思います。

4段階に分けて鯖(サバ)に塩を振りました

鯖の切り身を並べ、順番に1時間前、30分前、15分前とそれぞれ塩を振っていきます。 最後の切り身は焼く直前に塩を振って、すぐに魚焼きグリルに移しました。 鯖を焼くこと9分、焼き上がったものを間違えないようにお皿に移し、すぐに食べ比べを行いました。

※上の写真では下で紹介する「酒+生姜汁」のタイプも比較したので6パターンで焼いています

【鯖(サバ)の塩焼き 食べ比べの結果】
① 直前に塩  … 身がふっくらとしてみずみずしいのだけれど、少しだけ生臭さを感じる。
② 15分前に塩 … 身がふっくらとして柔らかさがあり、塩味はさほど身まで浸透していない。①より弱いが生臭みをまだ感じる。
③ 30分前に塩 … 生臭みはほとんど感じない。身はまだふっくらした感じを保っている。
④ 1時間前に塩 … 生臭みはないのだけれど、中までしっかり塩味がついており、身もふっくらではなく締まり気味。

個人的な感想としては、せっかく旬の生の鯖を食べるのであれば、身が締まった④の1時間前はもったいないと思いました。 私の好みは③の30分前。直前と15分前は少しだけ生臭さを感じたということもあり、身がふっくらしており生臭みも感じない③が鯖の美味しさを十分楽しめると思います。

個人の好みの違いもあると思いますので、 『サバの塩焼きって、塩を振るタイミングで味が違うらしいぞ』ということを知ってさえいただければと思います。 あとはお好みの「塩を振るタイミング」「塩の分量」などをいろいろ試して、ぜひ美味しいさばの塩焼きをご家庭で召し上がってください!

【 ひと手間かける焼き方の紹介 】
鯖を焼く前に『酒大さじ1+生姜のしぼり汁少々」を合わせ、そこに10分漬け込んでから焼くと、酒を含んでいる分、身がしっとりと焼き上がり、さらに生姜の風味で生臭さも消え、比較的さっぱりとした美味しさを感じる鯖の塩焼きとなってくれます!こちらもぜひ試してみてください。

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