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さばの船場汁のレシピ/作り方

さばの船場汁の写真

調理時間:20分以下

大阪の船場というところで、古くから食べられていたというお吸い物です。さばのあらと大根をたっぷり使うので、 お吸い物でもありつつ、食べ応えも十分です。新鮮な鯖で作ると、これがさばなの??というくらい上品な汁物になってくれます!

このレシピのキーワード
鯖(さば)
あら
潮汁(うしおじる)

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さばの船場汁の材料(3人分前後)

  • さばのあら… 1尾分の中骨、かまなどのあら
  • 大根 … 150g
  • 塩(下処理用)… ふたつまみ
  • 水… 500ml
  • 昆布… 5㎝角1枚
  • 醤油(あれば薄口)… 小さじ2

※薄口醤油は、鯖のあらの分量や、下処理の塩加減で塩気が変わるので調整してください

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さばの船場汁の作り方

さばの下処理

さばはできるだけ新鮮なものを用意します。魚屋・スーパーなどで魚の調理をお願いできるなら、あらは捨てずに一緒に入れてもらいましょう。

さばの中骨は、包丁の刃元を使って、5㎝くらいの幅に切り分けてざるに並べます。ざるに並べたさばの両面に薄く塩を振って、5~10分ほどおきます。ここでさばの生臭みを取り除くわけです。

次にあらをボウルに移し、90度くらいの熱湯を注ぎいれて、すべての鯖のあらをきちんと熱湯に漬けます。 後は流水の中で、表面のぬめりや血合いの汚れを手でしごき落とします。ここで下処理が終了です。

また、大根は厚めの短冊切りにしておきます(※じっくり火を通して大根も一緒に具として味わいたいので、薄く切るとおいしくありません!)

船場汁のレシピ/作り方

鍋に水500mlに対して昆布5㎝角1枚を入れて30分ほど置いておいておき、大根、さばのあらを一緒に入れます。 火にかけて、沸いてきたらアクを取り除き、昆布も取り出します。大根に火が通った頃に、醤油小さじ2(目安)で味を調え、お椀によそいいただきます。

【補足】

  • 昆布をひたす時間がない場合は、分量の水と昆布、あら、大根を鍋に入れ、弱火にかけてじっくり昆布やあらから味を引き出すとよいです。
  • 鮮度や下処理によっては、多少臭みが出ることがあるので、生姜の搾り汁を最後に加えたり、仕上げにコショウをふってもよいです!

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