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ごぼうのささがきとアク抜きのやり方

ごぼうのささがきとアク抜きの写真

調理時間:10分以下

ごぼうの下ごしらえの方法の中でも、一番よく使われる『ごぼうのささがき』『ごぼうのアク抜き』、この2つを詳しく紹介します。

特に“ささがきごぼう”に関しては、包丁で切る方法とピーラーで作る方法、共に紹介しますので作りやすいやり方をお試しください。

このレシピのキーワード
ごぼう
きんぴら
ささがきごぼう

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ごぼうのささがきの材料(分量不問)

  • ごぼう … 適量
  • 包丁、ピーラー、ボウル、ざるなど

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ごぼうのささがきとアク抜きのやり方の作り方

ごぼうの洗い方

ごぼうは泥を水で洗い流した後に、「タワシでこする」「包丁の背で軽くこそげる」、このどちらかやりやすい方法で表面をこそげます。 ※どれだけごぼうの皮をこすり取るかは、好みの問題になるのですが、全くこすらないと土臭いし、真っ白になるまでこすってしまうと、ごぼうの風味が弱くなります。

私の場合は下の写真のように、タワシは使わず、手で泥をしっかりと落とし、包丁の背を使って軽く表面をこそげる程度にしています。

ごぼうのささがき、それぞれの特徴

ごぼうをささがきにするやり方は、「包丁を使う方法」「ピーラーを使う方法」、この2種類があります。また、それ以外の補足的な作業として「ごぼうに縦に切り込みを入れる」ことをするかどうか、これも料理に合わせて決めるとよいです。それぞれの選択肢をまとめると、、

・包丁でささがき … 手先の微妙な動きで、太くできたり、細くできたり。慣れは必要。鉛筆を削るようにささがきにするので、切り口は太く、最後は細く仕上がるので、食べるときにもアクセントが出てくれる。
・ピーラーでささがき … とにかく早くささがきにできる。包丁と違って仕上がりの厚みは均一になる。
・切り込みを入れるかどうか … 下の写真のように縦に5~6本浅く切り込みを入れることで、幅の細いささがきごぼうが作れる。軽い口当たりにしたいときなどに向く。

ごぼうのささがきのやり方

太い側を右にごぼうをまな板の上に置き、包丁やピーラーをごぼうと平行に、左右に動かしてささがきにします。 包丁を持つ右手は常に左右に動かし、左手でごぼうをコロコロと回して、鉛筆のように先端をとがらせる気持ちでごぼうを切っていきます。

包丁の場合のみですが、包丁を寝かせるか、角度を少しつけるかで、好みの太さ・厚みにするとよいです。薄く作りたければできる限り平行に、太めに作りたければ少し角度をつけるとよいです!

※ごぼうを手で持って、下に向かって包丁を鉛筆を削るように動かす方法は、ごぼうが動いてささがきが均一にできずに、1本まとめてやると遅くなるのであまりおすすめしません。慣れればごぼうをまな板に寝かせてささがきにする方が早いと思います!

ごぼうのアク抜きの方法

ごぼうは切っている途中からあくが回って色が黒くなってくるので、ボウルに水をはっておき、ある程度たまったらそこに入れていくとよいです。 その水はごぼうを1本ささがきし終える頃には真っ黒になっていますが、最後に1~2度水を替えればそれでOK。ざる上げして料理に使ってください。
※れんこんなどと違い、ごぼうを使った白く仕上げる料理というものがほとんどないので、酢水につける必要はないと思います。

参考までに

ちなみに、ピーラーと包丁でのささがきごぼうの仕上がりの違いは下の写真の通りです(左がピーラー、右が包丁)。

【補足】

  • 料理に使えずに余ったささがきごぼうは、水にさらした後にしっかりと水気を切ってからボウルなどに移し、ラップして冷蔵庫で保存するとよいです。翌日までには使い切るくらいがいいと思います。

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