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ほうれん草のおひたしのレシピ/作り方

ほうれん草のおひたしの写真

調理時間:10分以下※漬け込む時間を除く

和食の中でも、非常にシンプルな「浸す(ひたす)」だけで味付けする副菜レシピ。季節ごとのいろいろな野菜で作ることができますよね。

その中でもいちばんオードソックスな「ほうれん草」を使って、おひたしの作り方を基本も合わせて紹介します。

野菜の水気のしぼり方、ひたす時間、盛り付けなど、ちょっとしたところにもポイントあるので、ぜひご覧ください。

このレシピのキーワード
ほうれん草
おひたし

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ほうれん草のおひたしの材料(4人分)

  • ほうれん草 … 2束
  • だし汁 … 200ml
  • 濃口醤油 … 小さじ5
  • みりん … 小さじ5

※だし汁については「だし汁の取り方」のページも参考に。

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ほうれん草のおひたしの作り方

おひたしに向く野菜とポイント

春なら「菜の花、たけのこ、キャベツ」、夏なら「モロヘイヤ、オクラ」、秋なら「きのこ、小松菜」、冬なら「ほうれん草、水菜、ブロッコリー、白菜」などなど。 ここではいちばんオーソドックスな「ほうれん草」を使ったおひたしの作り方です。

※普段あまり気にせずにやっているかもしれない、『野菜のゆで方』、『だしのきかせ方』、『水気のしぼり方』、『ひたす時間』、『盛り付け方』、こういったことが美味しいおひたしを作るポイントとなるので、以下のレシピで紹介していきます(※どんなだしがいいのか、調味料の割合などについては下の補足でふれています)。

ほうれん草のおひたしのレシピ/作り方

まず、ほうれん草をゆでてから、冷水にとって冷まし、まな板の上で4~5㎝幅に切ります。
※ほうれん草をゆでるときは、塩をきちんと入れてゆでること、茎と葉に時間差をつけてゆでること、 余分な熱が通るのを防ぎ、色止めにもなるので、ゆでたら急冷することなどが大切です。
→ ゆで方の詳細は「ほうれん草のゆで方」のレシピページも参考にしてください。

※鍋に湯を沸かしたら、水1Lに対してティースプーン山盛り1杯ほどの塩を加えましょう!塩水でゆでることで、ほうれん草全体に塩気がうっすらと浸透し、おひたしにした後に料理の味わいを濃く感じさせてくれます(言い方を変えると、水っぽい仕上がりになりにくくなります!)。

まな板の上で4~5㎝幅に切る前に軽くしぼっているものの、『ほうれん草を切った後に必ずもう一度しっかりしぼる』ことが何より大切です! 4~5㎝幅はちょうど手のひらにすっぽり入る大きさなので、ひとかたまりを手にもって、ぎゅっと水けをしぼり出しましょう。しぼったものは保存容器に移します。

ほうれん草が容器に入れば、Aの調味料をボウルなどに合わせ、ひたひたに注ぎ入れます。水けをしぼったのでほうれん草も固くなっているため、注ぎ入れた後は箸でほぐすとよいです。

※Aはひたひたで十分。余ったら煮物や汁物に加えましょう!容器によって必要な分量が違うため、はじめから容器の中でAを合わせるよりも、注ぎ入れる分量を調節しつつやるといいと思います。 Aが少ないなぁと感じたら、キッチンペーパーを上にのせて味が全体になじむようにしてあげましょう。

あとは冷蔵庫に移して味をなじませるのですが、1時間くらいは味をなじませたほうが美味しく仕上がります。盛り付けるときは器に盛った後にたっぷりと汁をかけてください。
※私の個人的な食べごろは3時間くらい味をなじませたもの。おひたしにしたものは、翌日まで美味しく食べることができます!

【 だしについての補足 】
・おひたしには一般的な「かつおと昆布のだし」を使うのが一番よいです。
・おひたしには風味の強い食材や調味料が入らないため、できるだけ上品なだし汁のほうが美味しく仕上がります(こだわるのであれば、かつお節はカビ付きの「枯節」を使ったほうが、野菜の風味が活きた仕上がりになると思います)。
・その他のだしでは、「水出し煮干しだし」でもさほど臭みがなく、美味しく食べることができます。
・だしが薄めだった、浸す時間が短かったなどというときは、盛り付けた後にかつお節をふりかけるとよいです。仕上げのかつお節が風味をアップしてくれます。

【補足】

  • みりんに含まれるアルコール臭が気になる場合は、煮切りみりんを使うか、合わせたAを一度火にかけて沸騰させ、アルコールを飛ばすとよいです。
  • Aの割合は、だし:醤油:みりん=8:1:1です。作る分量によっては、大さじや小さめのお玉などを使い、割合で計量すると便利です。
  • 醤油については、おうちで作るならほうれん草のおひたしであれば、濃口醤油でも薄口醤油でもどちらでもいいと思います。ただ、色の仕上がりを重視するなら薄口醤油がおすすめです。
  • 器情報:イムサエムさんの器

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