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包丁の基本的な使い方/動かし方

包丁の基本的な使い方の写真

調理時間:10分以下

毎日使う包丁だからこそ、正しい切り方、動かし方で、体に負担をかけすぎずに作業したいものだと思います。 包丁を扱う上で、基本となる点・注意してほしい点をまとめてみました。

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包丁を使うのに必要な道具(分量不問)

  • 包丁、まな板のほか、市販の滑り止めかタオルを 用意しましょう。

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包丁の基本的な使い方/動かし方

まな板の滑り止め

まず包丁の前に、まな板から。包丁を動かす時に、まな板がぐらぐらでは危険ですので、滑り止めをしておくことが大切です。 写真左のように、市販の滑り止めを使うか、もしくは写真右のように、絞ったタオルを下に敷いてからまな板を設置します。

包丁の置き方(使わない時の置き方)

写真左が正しい置き方です。刃先を自分に対して外側にむけることで、なにかの拍子に手を切ってしまう、 ということを防ぐことができます。
※写真右のように刃を手前にむけて置いたり、縦に置いたりするのは避けた方がよいと思います。

包丁の握り方

写真左が一般的な“握り型”です。親指と人差し指で刃元の中央をしっかりと握り、残りの3本の指で柄を握ります。 写真右は繊細な作業をする場合の“指差し型”です。人差し指を包丁の峰(みね)に立てて、 指で切れ具合を感じたり、ピンポイントに包丁を入れたりします。
※特に握り型では、柄を巻き込む小指にやや力を入れると、安定して包丁を動かすことができます。

包丁の構え方

まな板に平行に立って、それから右足を半歩後ろに引いた姿勢(体の正面はまな板に対して斜め45度)が理想です。 まな板と体の間は、握りこぶしひとつ分くらい空け、まな板の上に置く左手、包丁を持つ右手、体の正面で、 3角形を作る気持ちで構えます

素材の持ち方

素材をきれいに切るためには、素材の持ち方も重要です。 写真左のように、中指や人差し指の第一関節を包丁の側面にあてて切るのが一般的。 このときの素材の握り方は、写真中央のように指先を立てて、しっかり固定するけれども力を入れすぎないくらいがよいです。
※包丁の握り方と同じように、繊細に包丁を入れる位置を決める時など、人差し指をのばすことも(写真右)。

このとき注意したいのが、親指の位置。写真左のように伸ばしていては怪我をするおそれがあります。 写真右のように、中指や人差し指よりも短く持つことが大切です

包丁の動かし方

最後に包丁の役目でもある“切り方”の紹介です。
包丁は洋包丁でも和包丁でも、『手前に引いたり、奥に押したり、前後に動かすときに切れる』ことをぜひ頭の片隅に いれていおいてください。家庭によくある三徳包丁、牛刀なども、写真のように『押して切る』とよく切れます。 包丁の刃を大きく使って、切り出しから切り落としまで大きく包丁を動かす、これが素材の繊維をつぶさずに、きれいに切る秘訣です。

【補足】

  • 厳密にいうと、和包丁や三徳包丁は刃がまっすぐで、洋包丁はゆるく刃がカーブしています。つまり、洋包丁はまっすぐ切り込みを入れたつもりでも、まな板と包丁が平行に接していない箇所もあるので、切る際に気を付けるとよいです。

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