お吸い物のレシピ／作り方の基本（だし取り・味付け・盛り付けまで）：白ごはん.com

お吸い物のレシピ／作り方の基本

“お吸い物は作るのが難しそう”と思われている方も多いかもしれません。でもかつおだしさえ取ることができれば、
身近な食材である「豆腐」「椎茸」「かまぼこ」「三つ葉」などを具に作ることができ、その作り方の難易度も味噌汁となんら変わりません。
今回はお吸い物の基本的なだし取り、味付け、盛り付け、具材の組み合わせまで、レシピを詳しく紹介したいと思います。

お吸い物の写真

　【　菜の花と豆腐のお吸い物の材料　】
　　※これで４人分の分量です

かつおだし　…　６００ｍｌ
豆腐　　　　…　１/２丁
椎茸　　　　…　２～３個
かまぼこ　　…　１/２本
菜の花や三つ葉　　…　適宜
黄柚子　　…　１/６個（あれば）
薄口醤油　　…　小さじ１弱
塩　　　…　小さじ１/２～１弱

お吸い物のだし取りと具材
お吸い物の作り方はけっこう簡単！といえども、だしが用意できればこそのお吸い物です。
使うのは「かつおと昆布のだし」です。→　「かつおだしの取り方」のページに詳しく紹介しています。

だし取りのページに詳しく載せてますが、お吸い物に使うだしは、雑味（魚の臭み）を極力減らしたいので、抽出時間に注意が必要です。
おかず用ならかつお節のうまみを出し切りたいので５分程度煮出してもよいのですが、お吸い物は１分程度でこした方が美味しくなります。

　　　
※用意するのは６００ｍｌなので、６５０～７００ｍｌの水でだし取りするとちょうど６００ｍｌくらい取れると思います。

豆腐は３～４口大に、椎茸は１/４に切ります（豆腐は口当たりのよい絹こし豆腐がおすすめです）。
かまぼこは５～６mm幅に切り、菜の花は穂先５～６cmくらいのものを塩茹でしておきます。
柚子は皮だけを使用するので、包丁でへぎ取り、水に一度落としてからよく水気をふき取っておきます。

　
※ゆずは水に落としてアク抜きをしないと色が変わってしまいます⇒柚子の千切りページも参考に。

◆お吸い物の具材の組み合わせのヒント◆
具材の組み合わせは「メイン」「青み」「その他」「吸い口」の４つで考えるとよいと思います。
今回の具材は、メインに豆腐、青みに菜の花、その他に椎茸とかまぼこ、吸い口に黄柚子を用意しました。
メインと青みは必須で、吸い口とその他はできればそろえたい程度の具材です。
例えば、右下の「玉子豆腐とそうめんのお吸い物」なら、メインは玉子豆腐、青みに三つ葉、その他がそうめん、吸い口に青柚子、です。
※季節ごとに使える具材の組み合わせも、下の補足に記載しているので、そちらも参考にしてください！

お吸い物のだしの味付け
用意しただし６００ｍｌを鍋に入れて、火にかけ温まったら味付けをします。
お吸い物の味付けは、だし６００ｍｌに対して、薄口醤油小さじ１弱、塩小さじ１/２～１弱が目安です。

・醤油は家庭に薄口醤油があれば、そちらのほうが色が淡く仕上がるので、薄口醤油を使ってください。
　（もし濃口醤油しかない場合は、分量を小さじ１/２に減らしてあげるとよいと思います）
・塩の分量に差があるのは、自然塩と精製塩では同じ小さじ１でも入る分量が変わってくるため。
　また、加える具材によっては、だしが多少水っぽくなるためです。
　精製塩ならはじめは小さじ１/２で、自然塩なら小さじ２/３からスタートして、後で味を見て調整すればよいと思います。

だしに具材を入れて温め、椀に盛り付ける
だしの味付けが終わったら、だしを沸騰直前まで温め、具材を入れていきます。
（※具材を温めるときは決してぐらぐら煮立たせないことが大切！）
まずは豆腐と椎茸を入れ、２～３分程度しっかり芯まで温めたら、次にかまぼこを入れます。
菜の花や三つ葉などの青みは盛り付けるときに加えるので、ここで一度味を見てみます。
豆腐から水分が出て、味が薄くなっているようなら塩を少し足します。
あまりないとは思いますが、煮る時間が長かったなどで、塩気を強く感じるときは、だしがあればだしを、なければ酒や水を加えます。

　　　

お吸い物を盛り付けるときは、具材と出汁を別々に盛り付けるとよいです。
まずは椀に具材だけを盛り付け→終わったら熱々の出汁をそそぐ、という順番です。
ここでは一番大きな豆腐を中央後ろに、手前に細かい椎茸、かまぼこを盛り付け、色のきれいな菜の花は、手前の一番上に盛り付けます。
ここまで準備できたら、鍋の出汁を再度沸騰直前まで熱々に温めます。その出汁を椀に注ぎ入れ、最後に柚子を添えて完成です。

　　

【　補足　】
・お吸い物の具の一例の紹介
　『メイン』…豆腐、玉子豆腐、白玉だんご、しんじょう（魚のすり身を味付けして柔らかく蒸したもの）、鶏だんご、だし巻き卵など。
　　　　　　（春の筍など、野菜でも主役になるものもあります！）
　『吸い口』…春の木の芽、夏の青柚子、秋・冬の黄柚子、この３つが一番一般的です。
　『青み』は三つ葉、絹さや、ほうれん草など手に入りやすい季節ごとの野菜を使うとよいです。

【　合わせてみたいレシピ　】
・基本のおさらい　…　鶏団子の作り方、ごぼうの笹がき、銀杏の殻むき、赤練り味噌の作り方
・お吸い物いろいろ　…　玉子豆腐のお吸い物、はまぐりのお吸い物、鶏団子のお吸い物、きんぴらごぼう