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だしなしで美味しい!定番肉じゃがのレシピ作り方

肉じゃがの作り方の写真

調理時間:60分以下

和食の煮物の定番といえば何よりも“肉じゃが”ですよね。じゃが芋と玉ねぎの甘みと牛肉の旨みがいっぱい詰まって誰しもが好きな煮物だと思います。

そんな肉じゃがですが、作るときのレシピは大きく2通りあります。それは『だしを使うか使わないか』というポイントです。

白ごはん.comでは、家庭で作りやすいように、牛肉と野菜の持ち味を活かして、だしを使わない作り方を紹介したいと思います。

このレシピのキーワード
じゃがいも
牛肉
玉ねぎ
絹さや
野菜たっぷり
こんにゃく
お弁当

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肉じゃがの材料(3~4人分)

  • じゃが芋(男爵芋) … 500g(3~4個ほど)
  • 玉ねぎ … 1個(250gほど)
  • 牛肉(切り落としや細切れ) … 150~200g
  • 糸こんにゃく(しらたき) … 100g
  • 絹さや … 10枚
  • サラダ油 … 小さじ1
  • 水 … 300ml
  • 濃口醤油 … 大さじ4~4と1/2
  • みりん … 大さじ3
  • 酒 … 大さじ3
  • 砂糖 … 大さじ3

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だしいらずでも美味しい!定番肉じゃがの作り方

肉じゃがレシピの基本

肉じゃがの味付けには、だしを使うレシピと使わないレシピの2通りがあります
このレシピでは、野菜を“じゃが芋・玉ねぎ”の2つにしぼり、だしなしでも美味しい肉じゃがの作り方を目指しました。
※色合いを考えて“にんじん”などを組み合わせると、だしを使った方が結果として美味しい肉じゃがとなるので、今回は入れていません。
※絹さやは、だしの有無と関係なく色合いとしてあった方がいいので、彩りのために加えています。

本来の肉じゃがは、野菜の中でも食べやすく甘みの強い、且つ味のしみ込みやすい“じゃが芋”と“玉ねぎ”を合わせ、 そこに牛肉のうま味を組み合わせることでシンプルに美味しく仕上げる、家庭的な煮物なのだと思います。

肉じゃがの材料の準備

肉じゃがに使う芋は“男爵芋”が煮込んだ後に味がのりやすいので、いつも私は男爵芋を使っています。 また、芋と玉ねぎの割合は2:1ほど。玉ねぎもある程度の分量加えることで、甘みを補い美味しくなってくれます。 それぞれ皮をむいて、じゃが芋は3cm角くらいの大きさ、玉ねぎは1~1.5cm幅のくし切りにします。

続いて、糸こんにゃくは長さを半分から1/3にして、熱湯でさっとゆがいておきます。また、絹さやは最後に加えるので、洗って筋を取っておきます。

最後になりましたが、肉じゃがの味を作る上で重要な牛肉について。これはこま切れなどの、購入しやすいものでいいと思います。 ただ、こま切れ肉はいろいろな部位が混ざったお肉なので、脂身が多すぎたり、脂身が全くなかったりするものは避け、 脂身を適度に含んだものが肉じゃがにはおすすめです。

肉じゃがのレシピ(炊き始めから味付け)

鍋にサラダ油をひき、じゃが芋と玉ねぎを炒めます。全体を底から混ぜながら炒めて、野菜の表面に少し透明感が出てきたら分量の水(300ml)を加えます。

沸騰する少し前に牛肉を広げ入れ、塊にならないように箸でほぐしながら、煮汁に入れて火を通します(しらたきもここで投入します)。 ※ぐらぐら沸騰しているときに肉を入れると、すぐに火が通って塊になるので、沸騰少し前に加えて箸でほぐしながら沸騰を待つのがいいと思います。 次に沸騰してきたら鍋を少し傾けて、肉から出てくるアクをすくい取ります。

アクを取った後に、Aの調味料をすべて加えて、全体をやさしくかき混ぜてから、落し蓋をして野菜に火を通していきます。

肉じゃがのレシピ(仕上げ)

仕上げは『じゃが芋にしっかり火を通すために炊く(落し蓋ありで)』、その後に『煮汁を飛ばして味を濃く仕上げるために炊く(落し蓋なしで)』の手順です。

調味料を入れた後は落し蓋をして炊くのですが、ここでは鍋肌からしっかり煮汁が沸騰している火加減を保つことが大切です。

※落し蓋がない場合は、アルミホイルなどを切り取って代用してください。煮汁の上に蓋があることで、少ない煮汁でもしっかりと野菜全体に火を通すことができるからです。

ここで炊く時間は10分が目安です。10分たったら、竹串などで大きめのじゃが芋を刺してみて、火がしっかり通っていればOKです。 じゃが芋に火が通っていれば、落し蓋を取って、さらに5~6分ほど煮詰めます。

煮汁を飛ばすための火入れが済んだら、1つ野菜を味見してみてます(もし調味料が足りなければ、もう少し煮詰めるか、調味料を少し足して味を調えます)。

味が整っていれば、絹さやを鍋の中の煮汁に入れて1~2分ほど火を通してから、お皿に盛り付けて完成です。 熱々のものも美味しいですし、一度冷めてから食べるのも味がさらにしみ込んで美味しいです。

【補足】

  • 器情報:稲村真耶さんの器

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