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鮎ごはん(鮎めし・鮎飯)のレシピ/作り方

鮎ごはん(炊き込み)の写真

調理時間:20分以下※浸水や炊く時間を除く

最近はスーパーでも養殖鮎を扱うところが増えましたが、鮎といえば、鮎の塩焼き、甘露煮などがメジャーなところでしょうか。

一般的ではないですが、『鮎の炊き込みご飯』もおすすめです。鮎めし・鮎ご飯とも言いますが、家族みんなで美味しく鮎を食べるにはいちばんだと思います!

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大葉(青じそ)
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鮎ごはん(鮎めし・鮎飯)の材料(2合分)

  • 米 … 2合
  • 鮎 … 2尾
  • 大葉 … 5枚ほど
  • だし汁 … 約350ml
  • 醤油(あれば薄口) … 大さじ2と1/2
  • みりん … 小さじ4
  • 酒 … 小さじ4

※だし汁については「だし汁の取り方」のページも参考に。

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鮎ごはん(鮎めし・鮎飯)の作り方

鮎の下処理

※今回はスーパーで買った養殖の鮎を使って、鮎の炊き込みご飯を作ります。鮎ごはんは、鮎を軽く焼いてから、その香ばしい香りと焼き色のついた鮎を米と一緒に炊きます。鮎を焼く分、工程は少し多めですが比較的シンプルなので、ぜひお試しください※

鮎ははじめにさっと洗い、そのあとに腸にふんが残っていることがあるので、下の写真の指の間近くにある肛門を、手前から尾っぽ側に向かって軽くしごいてふんを出します。 ふんが出てこなければ、なかったということなので次に進みます。

また、鮎ごはんを炊く前に、米は研いで浸水させておきます。※浸水時間は30分~1時間ほど。浸水させることで米がふっくら炊き上がります。

※浸水なしで研いだ米をざる上げして、そこにAを加えて炊くこともできます。炊飯器の性能やコースなどによって変わってくるので、間違いなくふっくら炊けるよう、このレシピでは事前に浸水する工程をとっています。

続いて、鮎に薄く塩を振ってから(塩は分量外)、魚焼きグリルで鮎を焼きます。 鮎を焼くとき、ここで100%火を通す必要はありません!中~強火で焼いて、しっかりとした焼き色がつけばOKです。焼き色がついたら取り出しておきます。

鮎ごはんのだし汁、調味料の合わせ方

米が浸水できたら、炊飯器でも鍋炊きでもお好みで炊いてください。炊くときのポイントは『浸水した米を一度ざる上げして、しっかり水気を切ってからAを合わせること』『炊飯器なら目盛を優先して、だし汁を最後に調整すること』です!

炊飯器なら … 米が浸水できたら、一度ざるにあけてしっかり水気を切って、炊飯器の内釜に移します。そこに醤油、みりん、酒を先に加え、それからだし汁を2合の目盛を優先に注ぎ入れます。さっと全体を混ぜ合わせて、炊く準備の完了です。

※米が調味料を吸いやすいので、調味料を入れた後はすぐにだし汁を加えるとよいです(気になる場合は先にだしを少し入れておくとよいと思います)。

※だしは2合に対して350mlが目安の分量ですが、目盛を優先させ、余ったら他の料理に活用してください。

鍋炊き(土鍋炊き)なら … 米が浸水できたら、一度ざるにあけてしっかり水気を切って鍋に移します。そこに、だし汁350ml(鍋炊きの場合のみ全量)とAの他の調味料すべてを合わせたものを注ぎ入れます。さっと全体を混ぜ合わせます。

鮎ごはんのレシピ/炊き方

炊飯器、鍋炊き、それぞれに炊き始めます。炊飯器なら炊く前に焼いた鮎を入れてスイッチを入れ、鍋炊きなら炊く途中、煮汁が沸いたころに蓋をあけて焼いた鮎を入れます。 鍋炊きの場合は鍋炊きページ土鍋炊きページも参考に、炊いてください。

※鮎にはある程度火が取っているので、煮汁が沸いたころに加えるやり方がいちばんいいと思います。ただ、炊飯器で炊く場合、圧力がかかるものなど途中で蓋が開けられないものもあるので、はじめから焼いた鮎を入れて、スイッチを入れて炊飯するとよいです。

炊きあがる前に、大葉の千切りを用意しておきましょう。炊きあがったら、鮎だけ取り出して頭と骨を取り除き(ワタはお好みで取っても混ぜてもどちらでも)、ご飯をさっくり混ぜ合わせ、薬味をのせていただきます。

【補足】

  • 3合を炊く場合は「だし約550ml、醤油(あれば薄口)大さじ4、みりん大さじ、酒大さじ2」が目安となります。
  • アクの出ない大葉の千切りの切り方はこちらのページを参考に!
  • 鮎ごはんは、基本的な炊き込みの調味だしである『薄口:みりんが1:1』の割合でも十分に美味しく炊けるのですが、少し甘みを抑えた方が鮎との相性がよいように思うので、みりんと酒を半々にして、醤油1:みりん0.5:酒0.5の割合で炊きました。

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