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かつおのたたき(薬味やたれ)のレシピ/作り方

かつおのたたきの写真

調理時間:20分以下

目に青葉、山ほととぎす、初鰹。新緑の時期に旬をむかえる“初かつお”は薬味を用意しさっぱりと『かつおのたたき』にするのが一番!

紹介するのは、①焼いたものを買ってきて、薬味やたれを家で作って美味しく食べる、という挑戦しやすい作り方。 ②焼いてないものを買ってきて、家で美味しく焼いて食べる、という少しこだわりの食べ方。

旬の時期には、かつおは他の魚より安いので、ぜひ家で美味しく食べる工夫をこのページを参考にやってみてください!

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刺身
おもてなし
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かつおのたたき(薬味・たれ・焼き方)の材料(3~4人分)

  • かつおの刺身のさく … 400g
  • ねぎ … 2~3本
  • みょうが … 1個
  • 大葉 … 5枚
  • しょうが … ひとかけ(約10g)
  • にんにく … 好みで少々
  • 柑橘類(あれば)… 少々
  • 市販のぽん酢醤油 … 大さじ3と1/3(50ml)
  • 濃口醤油 … 大さじ1と2/3(25ml)
  • かつお節パック … 1袋(約2g)

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かつおのたたき(薬味・たれ・焼き方)の作り方

かつおのたたきのポイント

旬の時期にはお値打ちになる「かつおのたたき」ですが、はじめにレシピのポイントをお伝えすると、
ポイント① 初鰹の旬の時期の初夏には、薬味たっぷりで食べると美味しい
ポイント② 「ミツカンの味ぽん」など市販のぽん酢醤油を少しアレンジしたたれで食べると美味しい
ポイント③ 自分で焼く場合は“しっかりと塩を振って”“焼き目をきちんとつける”と美味しい

はじめに「買ってきた鰹のたたき」を美味しく食べる方法、ページの最後には「かつおのたたきの焼き方」も紹介しています。それでは「かつおのたたき」の作り方の紹介です。

買ってきた『かつおのたたき』を美味しく食べる方法

お店で焼いた状態のものを買ってきた場合、『薬味とたれを工夫する』ことでより美味しく食べることができます。 たれに関しては、市販のぽん酢しょうゆを使って作るレシピを後にのせてありますのでぜひ見てみてください。

かつおのたたきはしっかり皮目が焼かれているもの、刺身の切り口が新鮮でドリップなどがないものを求め、 買ってきたら、冷蔵庫で冷たくしておき、一緒に盛り付ける器なども冷蔵庫で冷やしておくとよいです。 家で切る場合は、食べごたえのあるように、少し厚めに切り分けましょう!

※柚子、すだち、夏ミカンなど柑橘類があれば、切った後に少ししぼりかけると鰹の臭みがなくなり、より爽やかに食べることができます!(もちろん柑橘類がなくても、薬味を用意できれば大丈夫です)

用意したい薬味は以下の通り。
『ねぎ』→刻みねぎに、『みょうが』→千切りに、『大葉』→千切りに、『しょうが』→おろし生姜に、『にんにく(好みで)』→薄切りに。 この他には、新たまねぎや貝割れ大根などを薬味としても美味しいです。

後は冷えた器に切ったかつおのたたきを盛り付け、薬味をたっぷりまわりに添えて完成です!

ぽん酢しょうゆで作る『かつおのたたきのたれ』の作り方

かつおのたたきに味ぽんなどの市販のポン酢しょうゆだけでは、少し薄くてバランスが悪くなります。 そこで市販のぽん酢しょうゆをベースに、かつおのたたきにぴったりの“手作りたれ”を作ってみました。

レシピの分量の通り、ぽん酢しょうゆ2に対して、濃口醤油を1の割合で合わせます。 そこにかつお節削りを1パック分加えて、醤油の濃さとかつお節のうま味をプラスするわけです。

冷蔵庫で最低1~2時間置いておき、味をなじませます。その後にかつお節を越して、 かつお節もしっかりと搾って、味を出し切って完成です。これでかつおのたたきの風味にも薬味にも負けないたれの出来上がりです!

焼いていない鰹の焼き方(フライパン編)

焼いていない鰹は、血合いがついていれば取り除き、冷蔵庫でしっかり冷やしておきます。 ここでしっかし冷やしておかないと、焼いたときに中まで火が通りやすくなるので、注意が必要です。

焼くときに大切なことは『塩をしっかり皮目だけにふりかけること』塩を振ってから焼くことで、香ばしさや塩気が皮にほどよく感じられ、それが美味しいかつおのたたきを作り出してくれるのです!

焼くのは直火がもちろんよいのですが、難しければフライパンでも焼くことができます。 その場合はフライパンにうっすらサラダ油をひき、強火で熱し、フライパンが熱くなったら皮目を下にかつおを焼きます。

少し焼き色がついたら、さっと皮のついていない面を焼き、かつおのさくを取り出します。 このとき氷水などにつけ込むと少し水っぽくなってしまうので、氷水で冷たくしたキッチンペーパーを軽くしぼって、熱をさっと取り除くとよいです。

焼いていない鰹の焼き方(直火焼き編)

串がある場合は、皮の少し上に串を刺します。さくが短ければ3本、長ければ5本ほど少し扇状に、高さをそろえて刺すことが大切です。 それからここでももちろん皮に塩を振ってから焼きます。皮に焼き色がつくように直火で焼き、焼き色がついたら、他の面もさっと焼いて、 フライパンでの焼き方紹介の時と同じように、粗熱をさっと取り除いて完成です。

【補足】

  • 初夏の初鰹はさっぱりとした味、秋の戻り鰹は脂がのった味となります。初鰹はぜひたたきにして食べてください!
  • 鰹のたたきには、にんにくが欠かせないという方も多いものです。にんにくは、パンチのある力強い味なので、鰹の臭みを消してくれるのはもちろん、より食欲をそそる風味をプラスしてくれます。
  • 鰹のたたきには、実は練り辛子を合わせても美味しいものです。
  • 薬味なしで白ごはん.comのニラ醤油をかけても美味しいです→「ニラ醤油のレシピ」,「ニラ醤油のアレンジ」
  • 器情報:九谷青窯さんの器

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