鯛めしのレシピ/作り方

　【　鯛めしの材料　】

• 米　　　　　…　２合
• 鯛の切り身　…　２切
  ※鯛の漬け地は、下記レシピ参照
• ご飯を炊く地の割合　…　
  鰹だし：薄口醤油：みりんが10：1：1の割合
  ※2合炊きで「だし400ml、薄口40ml、みりん40ml」が目安です
• 三つ葉　　　…　適宜

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※白ごはん.comのごはんのレシピでは、「鍋炊き」と「炊飯器炊き」の2種類を紹介しています。はじめに簡単に炊き方をまとめると…。

①炊飯器炊きの場合は、いつも通り米を研いで３０分から1時間浸水させた後に、ざるにあけて水気をしっかり切ります。
その浸水させた米を炊飯器の釜に入れ、２合の目盛りまで用意した炊き込みごはんの地を加え、はじめから具材を加えてスイッチを入れ炊きます。

②鍋炊きの場合は、事前に２合の米を研いで浸水させておき、その後水切りしたお米と同量（同体積）の炊き込みご飯の地を鍋に合わせ、
はじめから具材と一緒に炊きます。
→　鍋で白ごはんを炊く場合と炊き方は同じですので、詳しくは「鍋炊きご飯の炊き方」を参考にしてください。

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鯛めしは、だしの取り方、鯛の下処理など、作り方は千差万別です。
料理屋で一般的なのは、鯛の骨を焼いて昆布と一緒にだしをとって、そのだしをご飯の地に使う、という少し面倒な作り方。
ここではより簡単に作ってもらうため、だしはかつおだしを使用します（→鰹と昆布のだしの取り方も参考にしてください）。

1. 鯛の切り身の下処理
   スーパーで売っている鯛の切り身は、中骨が残っている場合があるので、その中骨をすき取ります。
   次に腹骨もきれいに取り除き、切り身の漬け地に途中上下をかえしながら、２０分ほど漬け込みます。
   漬け地は、薄口醤油：酒：みりん＝２：２：１の割合です。（大さじ２：２：１くらいでちょうどよいかもしれません）
   
   　　
   ※この段階で鯛の切り身に残っている骨は、腹と背の間にある“血合い骨”のみ。血合い骨は炊いた後に取り除きます。



2. 炊き方は上記の「炊飯器炊き」「鍋炊き」をそれぞれ参考にして米を用意し、①で漬け込んだ鯛の切り身と一緒に炊き始めます。
   炊き込みご飯の地は、基本的な調味だしである１０：１：１の割合です。
   
   炊き上がったら、切り身だけを取り出して血合い骨を丁寧に取り除き、それから混ぜ合わせます。
   直前に軸三つ葉のみじん切りや木の芽を散らしていただきます。
   
   　　
   
   【　補足　】
   ・養殖の鯛を使う場合は、鯛の脂のにおいが気になる仕上がりになることもあります。
   　その場合は、鯛を①で漬け込んだあと、皮目をさっと焼いて脂を落とし、それからごはんと炊くとよいです。
   　焼いた切り身を入れるタイミングとしては、はじめからよりも炊く途中に入れた方がパサつきを抑えられます。
   
   ・鯛の切り身を漬け込む時間がない場合は、切り身に塩を軽く振ってから、皮目をさっと焼いて、ご飯と一緒に炊いてください。
   
   ・２合を炊く場合は「だし４００ｍｌ、薄口醤油４０ｍｌ、みりん４０ｍｌ」、
   　３合を炊く場合は「だし６００ｍｌ、薄口しょうゆ６０ｍｌ、みりん６０ｍｌ」が目安となります。
   
   ・炊飯器炊きの場合は、目安で合わせた炊き込みご飯の地を、ご家庭の炊飯器の内釜の目盛りに合わせて使ってください！
   　もちろん地が余ることもありますので、そのときは目盛りを優先してください。
   （余った炊き込みご飯の地は、味噌汁のだしに加えたり、お浸しの地や煮物に少し足すなどして使ってください。