鯛めしのレシピ/作り方

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鯛めしのレシピ/作り方

炊き込みご飯の中でも、松茸ごはんと同じくらい、なんとなく高級感のある鯛めし。
料理屋では新鮮な鯛を一匹まるごとご飯と炊いたりもしますが、家庭ではそんなことはできません!
そこで家庭でも作りやすいように、鯛の切り身を使って、炊飯器で作りたいと思います。
作り方もいつもの炊き込みご飯の地を使うので、比較的簡単です。

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 【 鯛めしの材料 】

  • 米     … 2合
  • 鯛の切り身 … 2切
    ※鯛の漬け地は、下記レシピ参照
  • ご飯を炊く地の割合 … 
    鰹だし:薄口醤油:みりんが10:1:1の割合
    ※2合炊きで「だし400ml、薄口40ml、みりん40ml」が目安です
  • 三つ葉   … 適宜
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※白ごはん.comのごはんのレシピでは、「鍋炊き」と「炊飯器炊き」の2種類を紹介しています。はじめに簡単に炊き方をまとめると…。

①炊飯器炊きの場合は、いつも通り米を研いで30分から1時間浸水させた後に、ざるにあけて水気をしっかり切ります。
その浸水させた米を炊飯器の釜に入れ、2合の目盛りまで用意した『炊き込みごはんの地』を加え、はじめから具材を加えてスイッチを入れ炊きます。

②鍋炊きの場合は、事前に2合の米を研いで浸水させておき、その後水切りしたお米と同量(同体積)の炊き込みご飯の地を鍋に合わせ、
はじめから具材と一緒に炊きます。
→ 鍋で白ごはんを炊く場合と炊き方は同じですので、詳しくは「鍋炊きご飯の炊き方」を参考にしてください。
→ それぞれ①②の炊き方を詳しくまとめた「炊き込みごはんの炊き方のレシピページ」も参考にしてください。



鯛めしは、だしの取り方、鯛の下処理など、作り方は千差万別です。
料理屋で一般的なのは、鯛の骨を焼いて昆布と一緒にだしをとって、そのだしをご飯の地に使う、という少し面倒な作り方。
ここではより簡単に作ってもらうため、だしはかつおだしを使用します(→鰹と昆布のだしの取り方も参考にしてください)。

  1. 鯛の切り身の下処理
    スーパーで売っている鯛の切り身は、中骨が残っている場合があるので、その中骨をすき取ります。
    次に腹骨もきれいに取り除き、切り身の漬け地に途中上下をかえしながら、20分ほど漬け込みます。
    漬け地は、薄口醤油:酒:みりん=2:2:1の割合です。(大さじ2:2:1くらいでちょうどよいかもしれません)

      
    ※この段階で鯛の切り身に残っている骨は、腹と背の間にある“血合い骨”のみ。血合い骨は炊いた後に取り除きます。


  2. 鯛めしの炊き方
    炊き方は上記の「炊飯器炊き」「鍋炊き」をそれぞれ参考にして米を用意し、①で漬け込んだ鯛の切り身と一緒に炊き始めます。
    炊き込みご飯の地は、基本的な調味だしである10:1:1の割合です。

    今回は炊飯器炊きなので、米を研いで浸水させておき(30分~1時間の浸水をすることでふっくら炊きあがります)、
    よく水気を切ってから炊飯器の内釜に、浸水させた米、用意した炊き込みご飯の地、①の鯛を入れて炊飯器のスイッチを入れます。
    炊き上がったら、切り身だけを取り出して血合い骨を丁寧に取り除き、それから混ぜ合わせます。
    ※鯛の骨は小さくても太いものが多いので、一度バットやお皿など広い容器に取り出してから骨を取り除くと安心です!
    食べる直前に軸三つ葉のみじん切りや木の芽を散らしていただきます。

      

    【 補足 】
    ・養殖の鯛を使う場合は、鯛の脂のにおいが気になる仕上がりになることもあります。
     その場合は、鯛を①で漬け込んだあと、皮目をさっと焼いて脂を落とし、それからごはんと炊くとよいです。
     焼いた切り身を入れるタイミングとしては、はじめからよりも炊く途中に入れた方がパサつきを抑えられます。

    ・鯛の切り身を漬け込む時間がない場合は、切り身に塩を軽く振ってから、皮目をさっと焼いて、ご飯と一緒に炊いてください。

    2合を炊く場合は「だし400ml、薄口醤油40ml、みりん40ml」、
     3合を炊く場合は「だし600ml、薄口しょうゆ60ml、みりん60ml」が目安となります。


    ・炊飯器炊きの場合は、目安で合わせた炊き込みご飯の地を、ご家庭の炊飯器の内釜の目盛りに合わせて使ってください!
     もちろん地が余ることもありますので、そのときは目盛りを優先してください。
    (余った炊き込みご飯の地は、味噌汁のだしに加えたり、お浸しの地や煮物に少し足すなどして使ってください。

    【 合わせてみたいレシピ 】
    ・ごはんつながり … 焼きおにぎり、 たけのこご飯、 鶏ごぼうご飯、 牡蠣の炊き込みご飯

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