たけのこのあく抜きのゆで方／あく取りのやり方

たけのこの選び方/あく抜きの材料

まず、スーパーなどで買うときのたけのこの選び方ですが、切り口が白く、できるだけみずみずしいものを選ぶとよいです。
※他には、皮にツヤがあるか、手に持った時にずっしりと重たいかどうか、先端が緑色になっていないか、これらも選ぶ基準となります。

たけのこはまな板に移す前に、タワシなどで土を洗い落とします。あく抜きには、米ぬかと唐辛子を使います。

【切り方①】たけのこを丸ごと切るやり方

たけのこはゆでる前に、アクを抜きやすく、水周りをよくするための切り込みを入れます。はじめに、たけのこの実の部分を切り落とさないよう、先端１/５程度を斜めに切り落とします。

続けて切り落とした部分に垂直に浅く切り込みを入れます。包丁を入れる深さは、たけのこの実まで到達しない程度、1〜2㎝ほどで十分です。

たけのこはできるだけ深さのある鍋に、重ならないように入れ、米ぬかと唐辛子を加えます。※たけのこ3本に対して、米ぬか1カップ、唐辛子1本（種を除かずに）を合わせました。

【切り方②】たけのこを半分に切るやり方

たけのこが入る大きな鍋がない場合や、ゆでるたけのこの大きさにバラつきがある場合などは、必要に応じて、たけのこを半分に切ってからあく抜きするようにしましょう。

上の工程と同じく、先端は食べる箇所がないので1/5ほどを切り落とし、皮ごとを半分に切ります。それを鍋に重ならないように入れます。

※上の写真では大小のバラつきがあったため、大きいものだけ半分に切りました。

たけのこを必要に応じて切ることで、水の量を減らし、ゆで時間も短くすることができます。同じように、米ぬかと種の入った唐辛子を合わせておきます。

たけのこのあく抜きのゆで方

鍋を強火にかけ、沸くのを待ちます。※米ぬか入りなので、吹きこぼれやすいです。沸く少し前から鍋の中を確認しながら作業しましょう！

沸いてきたら火を少し弱めます（吹きこぼれない程度に）。ゆで時間の目安は、1本300〜400ｇくらいの小サイズで1時間半ほど、500〜750ｇくらいの中サイズで2時間ほど、ずっしりと重たい1本1㎏以上のものなら3時間ほどです。

※たけのこをゆでるときは（浮いてくるため）、落し蓋をするか、定期的にたけのこの上下を返しながらゆでましょう！

ちなみに、たけのこを半分に切ってからゆでる場合は、上のゆで時間の半分くらいの時間で柔らかくなります。

また、たけのこの切り方に関係なく、たけのこをゆでている間は30分に1回くらい水の量を確認するとよいです。蒸発して水が減りすぎるといけないので、適宜水を足し入れます。

時間がきたら、たけのこの太い部分に串を刺して火通りを確認しましょう。すっと串が通ったらゆで上がりです。

たけのこがゆで上がったら、すぐにたけのこを鍋から出すのではなく、鍋ごとゆで汁に浸かった状態で冷まします。※冷蔵保存の時にも、このゆで汁を使うので捨てないでください！

あく抜きしたたけのこの皮をどうむくか、余ったらどう保存するか、部位ごとの使い方などは ●●別ページ「たけのこの保存や使い方」●● に詳しくまとめていますので、そちらも参考にしてみてください。