おでんの具の下ごしらえ、おでん用だしのレシピ

おでんの大根の下ごしらえ/下ゆで

まず、時間のかかる具材の準備から。大根は下ゆですることで味がしみ込みやすくなります。

皮ごと3㎝ほどの輪切りにして、皮を厚めにむきます（食べるときの口当たりをよくするため）。皮の内側に見える筋をむき取るくらいの厚みが目安です。

太ければ半分に、食べやすければ輪切りのままでOKです。輪切りの場合は、味のしみ込みをよくするため、片面に深さ１cmくらいで十字に切り込みを入れましょう。

※厚くむき取った大根の皮は「ポン酢漬け」がおすすめ！手軽でよい箸休めになります。

大根を大きな鍋に移し、水か、あれば米のとぎ汁を加えて、火にかけます。

沸いたら大根が少し踊るくらいの火加減に弱め、15～20分を目安に竹串がすっと通るまで下ゆでします。

下ゆでが完了したら、鍋ごと流しに持っていって水を差し、冷めたら手でそっとバットなどに取り出しておきます。

※大根の下ゆでは、水でもいいのですが、米のとぎ汁を使うと大根のにおいやアクを和らげてくれるので、用意できればとぎ汁でゆでてみてください。

じゃが芋や里芋、卵の下ゆで

じゃが芋や里芋も、大根と同じく、下ゆでしたものをつゆで煮ることで、味のしみ込みがよくなります。

どちらの芋でも、皮をむいてから大きいものは2～3等分に切り、鍋に芋を入れて水を加えて火にかけます。少し固めくらいの加減で下ゆでし、火が通ったら取り出しておきます。

※大根に比べて芋類は煮崩れしやすいので、竹串が刺さるけれど少し固めくらいがよいです。また、じゃがいもと里芋を両方入れる場合は、大きささえそろえておけば一緒に下ゆでしてOKです。

卵は水と鍋に入れて中火にかけ、沸いてから10分ゆでます。取り出して殻をむいておきます。

こんにゃくの下ゆでのやり方

こんにゃくは幅を4等分に切ってから、それを斜めに切って三角にします。ボウルにこんにゃくを入れ、こんにゃく1枚に対して塩小さじ1/2を全体にまぶして５分おきます。

5分おいて臭みのもとの水気が出たら、鍋にお湯を沸かしてこんにゃくを1分ほど下ゆでして、ざる上げします。

おでんの練りものと厚揚げの下ごしらえ

厚揚げと練りものは、好みのものを用意して、食べやすい大きさに切っておきましょう。

※工程として必須ではないですが、どちらも表面に揚げたときの油が残っているので、ざるに広げて熱湯をかけて油抜きすると、だし汁の味がぼやけず、味のしみ込みも多少よくなります（時間のあるときにやってみるくらいでよいかと思います）。

タコと牛すじ肉、銀杏の下ごしらえ

【ゆでたこ】ゆでたこは食べやすい大きさに切り、鍋にお湯を沸かして1分ほど下ゆでします（たこの赤い色が煮汁に出てくるので、少しでも色移りを防ぐのが目的）。

【牛すじ肉】牛すじ肉は時間のある時に下ゆでして冷凍しておき、おでんの時に少量を解凍して串にさすと具材として入れやすいと思います。串の最後に刺すものを、少し硬めの腱や筋にしておくと、串から落ちにくくなります。

【銀杏】殻と薄皮をむいた銀杏をゆでるか素揚げするかして、それを爪楊枝に2～3個刺し、おでんの具にするのも美味しいのでおすすめです。銀杏の殻のむき方（工程③）も参考に。

※牛すじのゆで方は、水から一度火にかけゆでこぼし、洗って再度水から1時間半ほどゆでる、という方法です（詳細は「牛すじのゆで方」を参考に）

おでん用のだしの取り方

おでん用のだしは、煮物などに使うものに比べると、うま味や香りがしっかり強いほうが美味しいと思います。昆布もかつお節も少し多めですが、ぜひ一度たっぷり使ってだし取りしてみてください。

だしの取り方は、2リットルの水に昆布（10～15ｇ）を入れて30分おいておきます。それから火にかけて、沸いたら昆布を取り出し、かつお節（30～40ｇ）を加えます。

かつお節を入れたら、アクをすくい取ってから弱火にして5～6分ほどしっかり煮出してからこします。※こしただしがらも箸で押さえてうま味を絞り出すとよいです。

※水2リットルでだし取りをすると、1.6リットルほどのだし汁が取れます。おでんのつゆにはそのうち1.5リットルを使います。

おでんつゆのレシピと火の入れ方

おでんのつゆの味付けは、だし汁1.5リットルに、醤油（あれば薄口）60ｍｌ、みりん60ｍｌ、砂糖大さじ1、塩小さじ1/3が目安です。

大根や厚揚げ、こんにゃくなどの具材を４０〜５０分炊いた後、時間差をつけて練り物などを加え、一度芯まで冷ましてから再度温めて仕上げます。⇒　おでんのレシピにて詳しい仕上げ工程を紹介しているので、参考にしてください。