牛すじの下処理とゆで方

牛すじの下処理（はじめのゆでこぼし）

牛すじ肉の下処理には、風味づけのための皮ごとの生姜、（あれば）長ねぎの青い部分を用意します。

一回目にゆでるときは、生姜もねぎも入れず、水から牛すじをゆでて、そのゆで汁をゆでこぼします。

なので、大きな鍋に生の牛すじと水を合わせて火にかけてください。沸いたらたくさんアクが出てきます。（特にアクを取ったりせず）1分ほど沸騰させてからざる上げします。

アクごとゆで汁を捨ててOKです。ざっと牛すじをざるに上げ、流水で表面についたアクなどの汚れをさっと洗い落します。

同時にゆでるのに使った鍋もさっと洗って（鍋肌にアクがついているため）、洗った鍋に牛すじを移します。

牛すじの下処理（再度水からゆでる）

ここから2回目のゆでる作業に入ります。2回目に生姜と（あれば）ねぎの青い部分を加え、たっぷりの水をそそぎ入れます（生姜は皮ごと輪切りにして加えてください）。

鍋を火にかけ、沸いたら弱火にします。牛すじのゆで時間は【1時間半～2時間】が目安です。

はじめの方にもしアクが出てくるようなら丁寧にすくい取り、また、ゆで途中に牛すじが頭を出すようなら、水を足しながらゆでてください。

下ゆでした牛すじ肉は、ゆで汁から取り出してそのまま料理に使うなどしてください。※冷蔵、冷凍保存してストックしておく場合は、ゆで汁と合わせた状態でもいいですし、ゆで汁から上げた状態でもどちらでもOKです）。

※購入した牛すじの肉の部位の差によってもゆで時間が異なるので、硬そうな腱や筋の部分が柔らかくなるまで1時間半から2時間を目安にゆでてみてください。

◆牛すじのお肉の活用方法◆
シンプルにおろしポン酢をかけて食べたり、うどんやおでん、カレーの具にしたり、こんにゃくや大根と煮るのがおすすめです→「#牛すじタグでチェックしてみてください」

◆牛すじのゆで汁の活用方法◆
「牛すじカレー」ではゆで汁を全量使うようなレシピになっています。他のレシピでもゆで汁は、「わかめスープ」のような軽い汁物ならゆで汁単体で使ってもいいですし、おでんやうどんではだし汁と合わせて少しうま味や香りを補いつつ料理に使ったりしても！ぜひ捨てずに活用してみてください。

参考まで：米のとぎ汁を使ったやり方と特徴

ゆで汁の活用はできなくなりますが、「豚の角煮」で豚バラ肉をゆでたのと同じように、米のとぎ汁を使っても下ゆで可能です。

特徴としては生姜やねぎを使わなくても、臭みが和らぐと思います。生姜などの風味をつけたくない場合は、参考にしてみてください。

ゆで方としては、上の工程①のゆでこぼしは同じように行い、工程②のはじめに加えるのを米のとぎ汁にして、同じように1時間半から2時間ゆでます。

※ゆで上がりの時、牛すじの肉の表面がとぎ汁の影響で少しだけ白っぽくなると思います。これはその後の料理に使うと気にならなくなるので、特に気にせずでOKです。