基本となる“かけうどん”“うどんつゆ”のレシピ/作り方

だしの選択と違いについて詳しく紹介

※ここではうどん用のだしの素材と割合についてまとめています。レシピのみをチェックしたい場合は、工程②へスキップしてください

うどん用のだしにはかつお節、雑節（さば節やむろ節）、にぼし、昆布を好みで使います。

その割合も自由で水に対する割合が【合計4％】とし、節と煮干しは好みのものを組み合わせて計3～4％に、昆布を入れるときだけ昆布を1％未満使用するとよいです。

＊つまり、水が1Lなら、「かつお節を40ｇ（4％）」だけの単品のだし取りでもいいし（もちろん「雑節40ｇ」のみ、「煮干し40ｇ」のみでも）、組み合わせるなら、昆布だけは10ｇ（1％）を上限にしたほうがよいので、「昆布10ｇ+煮干し10ｇ+かつお節20ｇ」、昆布を入れずに「かつお節20ｇ+雑節20ｇ」なんて組み合わせでもOK。

それぞれのだし原料の傾向としたら、かつお節だけでだし取りするとすっきり香りよいうどんだしとなり、雑節はうまみやコクが強くなります。煮干しは特有の風味と濃いうまみがあり、昆布を加えると自然な底味や甘みがだしにプラスされます。

※かつお節や雑節を、「薄削りにするか厚削りにするか」ですが、うどんだしであれば香りよりもうま味を重視した厚削りがよいと思います（そのほうが経済的でもあるので）。ただ、家に薄削りしかない、という場合は薄削りでだし取りしてまったく問題ないです。

うどんつゆのだしの取り方

ここでは「厚削りの節のみを使っただし取り」の方法を紹介します。

鍋に湯を沸かし、沸いたら厚削りの節を加えます（水1リットルに、厚削りの節を合計で40g）。

火を少し弱め、【10～12分】煮出します。途中アクが出てきたら軽く取り除きましょう。

※薄削りでだし取りするときは煮出す時間を5〜6分ほどにするとよいです。

うどんつゆの味付け/レシピ

だしが取れたら濾して、下のつゆの味付けを参考につゆを作ってみてください。

【2人前目安】
だし600ml、醤油大さじ1と1/2、みりん大さじ1、砂糖小さじ1、塩小さじ1/3
【3人前目安】
だし900ml、醤油大さじ2と小さじ1、みりん大さじ1と1/2、砂糖大さじ1/2、塩小さじ1/2

※うどんつゆの塩気は、加える塩を好みで増減させて調整してみてください。合わせるうどんの太さによっても、塩気の感じ方が変わってきます。一般的にめんが細い方が「麺のりがよい」ので、つゆの味を感じやすくなります。逆にめんが太いとつゆの塩気や風味を少し麺と一緒に感じにくくなるので、少し濃いめにするとよいと思います。

シンプルうどんの仕上げ/作り方

ここでは家でもそろえやすいかまぼこ、ねぎ、揚げ玉、わかめ、一味唐辛子を具や薬味にしました。

用意した麺に合わせて、うどんを加熱します（冷凍ならレンジ加熱したり、ゆでうどん・冷凍ならつゆの中で温めても）。

麺をざる上げして器に入れ、熱々のうどんつゆを注ぎます。一度うどんを箸でほぐし、それから具や薬味をのせて出来上がりです。