魚の下ごしらえ、霜降りのやり方/方法

霜降りとは？

魚や肉の調理の中でも、特に「煮る」ときに、素材の不要な臭みを無くすための下処理が霜降りです。

「焼く」「揚げる」調理では臭みのもととなる脂や血合いが焼け落ちたり、高温で熱せられ、その嫌な風味を感じにくくなったりします。 しかし「煮る」料理では、素材そのものを水やだしの中で火を入れるため、嫌な風味がそのまま煮汁などに移りやすいのです。

そこで、調理する下処理の段階で、その臭みの元となる脂・血・ぬめりなどを熱湯をかけて落とす方法がとられます。 それが『霜降り』です。
※「湯引き」などとも言いますが、熱湯をかけると素材の表面が白くなることから「霜降り」と呼ばれています。

魚の霜降りのやり方の基本

ここでは汚れがわかりやすい「ぶりのあら」を使って、霜降りの方法を紹介します。 →「ぶり大根の作り方」でも全体のレシピを把握できますので、そちらも参考に。

はじめに、霜降りしたい素材をボウルの中に入れ、9熱湯をたっぷり加えます。すぐに、箸などを使って全体を軽く混ぜます。

※素材全体がしっかり浸かるくらい、たっぷりのお湯で霜降りをしましょう！

※熱湯の温度は、丸のままの魚の場合などでは魚の皮が破れてしまうこともあるので90～95℃くらいの沸騰したお湯より少し低い温度がおすすめ。その他の食材は沸騰したお湯でOKです。

素材の表面が全体的に白くなったら、差し水をして冷まします。手が入るくらいの熱さになってから、魚の表面の「よごれ」「血」「うろこ」などを、ひとつずつ洗い落とす＆こすり落とすなどして取り除きます。

最後にはボウルの中にたくさんの血の固まりやうろこなどが残ります。きれいになったものから別容器などに取り出しておいて料理に使います。

※特に魚のあらでは、一緒に煮汁に炊き込むのと、きちんとそうじするのとでは、間違いなく味に影響がでるはず！というくらい出てきます。

丸のままの魚など他の霜降りの事例

丸のままの魚の場合は、おなかの中なども水の中でしっかり洗うことも大切です。（「かさごの煮付け」のレシピより）

また、霜降りの時に、魚の顔やひれの付近などうろこ取りで取りにくい部分を、指先で一か所ずつうろこが残っていないか確認するとよりよいです。

※丸のままの魚の場合は、皮が破れやすいので落し蓋を落として、直接熱湯が魚にかからないようにしてもOK。

こちらは鯖のあらを使った「鯖の船場汁（お吸い物）」のレシピですが、 味の薄い上品な味付けのもの、生姜などが入らないものこそ、しっかりと霜降りをした方が美味しい料理になると思います。