失敗しらずな豚の角煮のレシピ/作り方

豚の角煮の下ごしらえ

豚バラ肉の塊は、購入するときに脂身が多すぎず、脂と身のバランスがよいものを選ぶとよいです。それを4～5㎝角ほどに切ります。

できるだけ大きな鍋に米のとぎ汁を用意し、切った豚肉を入れます。

※とぎ汁は、米を研いではじめに出る濃いとぎ汁を入れてください。米のとぎ汁で豚肉をゆでることで、肉の臭みが抑えられます。

また、生姜と（好みで）ゆで玉子を用意しておきます。これは下ゆで後に使うので、用意できるタイミングで切ったりゆでたりしておきましょう。

※ゆで玉子は冷蔵庫から出したての卵を熱湯にそっと入れて【9〜10分】ゆでたら水に取ると写真くらいの黄身の加減になります（参考まで）。

豚バラ肉のゆで方/下ゆでの方法

【豚バラ肉の下ゆでの目的】は、➀豚肉の余分な脂をしっかり落とす、②柔らかくゆでると同時にとぎ汁の風味で臭み消しをする、この2つです。

【下ゆでの手順】は、『30分ゆでる→蓋をして30分蒸らす』これを3セット繰り返します。※蒸らす工程も組み合わせ、ずっと3時間煮るのではなく、煮る時間は1時間半としています。

鍋を強火にかけ、沸いてきたら弱火にして、蓋を少しずらした状態で【30分間】下ゆでします。
※アクにはとぎ汁の成分も含まれているので、特にアクをすくい取る必要はありません（はじめにたくさん出るアクも煮続けていくと徐々になくなっていきます）

30分間下ゆでする間の中の状態は、弱火といってもとぎ汁が鍋の中で対流するくらいの火加減です。

30分後に火を止めて、蓋を閉めて【30分間】そのまま蒸らします。

30分蒸らし終えたら、（鍋の水は替えたりせずに）再び強火にかけます。沸いたら、蓋を少しずらして弱火で【30分間】ゆでます。

あとは同じように、時間になったら蓋をして蒸らし、もう一度同じことを繰り返します。合計のゆで時間は1時間半、蒸らし時間も1時間半です。

※この下ゆでの補足としては、【水分が足りなくなったら火にかける前に少しお湯を足す】ことと、【この下ゆでの工程と、味付けの工程で日を分けてもOK】ということです。

※最後の蒸らし30分を終えたら、鍋の表面にラードが浮いた状態となっています。浮いたラードをすくい取って保存しておくと、炒め物などの調理に重宝するので、水にさらす前にぜひ取って活用してみてください。→「角煮を作ったときのラードの取り方」

豚の角煮の味付け

蒸らしを終えたら、鍋の中に水を差して冷まします。

手でさわれる温度になったら（崩れやすいのでやさしく手で持って）豚肉の表面をさっと洗い流してから、バットなどに取り出します。

※今回は上の写真のように、豚肉1㎏だったものが下ゆで後650ｇほどに。脂をしっかり落とすことで食べやすい仕上がりになると思います。

＊味付けを翌日に行う場合は、バットのまま冷蔵庫に。当日味付けをする場合は、そのまま次工程に移ってください＊

（下ゆでに使った鍋を使うのであれば一度洗ってから）、Aの水400mlと調味料（砂糖大さじ2と1/2、醤油大さじ5、酒大さじ4）を鍋に合わせます。

軽く箸で調味料を混ぜ溶かしてから、豚肉と生姜を加えます（豚肉は崩れやすいので手でそっと入れましょう！）。

豚の角煮（仕上げ）のレシピ/作り方

味付けのために煮る時間は沸いてから【30分】ですが、30分煮た後に一度完全に冷まし、それから再度温めて食べるとよいです（冷めるときに味がしみ込みます）。

鍋を中火にかけて、沸いたら火を少し弱めて【30分】煮ます。

ゆで玉子を入れる場合は、最後の3分ほど一緒に煮るだけでOKです。豚肉を端に寄せるか立ててスペースをあけ、ゆで玉子を入れましょう。

30分経ったら火を止め、少し煮汁が少なくなっているので、キッチンペーパーを上にかぶせてそのまま冷まします。

ここでしっかり冷ますことがポイントです。※一度しっかり冷ますと当日でも美味しいですし、冷めて冷蔵庫に入れて翌日に食べると、より味がしみ込んでくれます。

食べる時は、弱めの火加減でじっくり加熱します（冷蔵庫に入れて冷たくなっている場合は、蓋をして蒸らし煮にした状態で温めるとよいです）。

玉子は好みで温まった段階で取り出して半分に切っても。豚肉の芯まで温まったら、それぞれ器に盛り付け、練り辛子を添え、煮汁を全体にかけて出来上がりです。