実山椒のあく抜きのゆで方/さらし方

実山椒の下ごしらえ

実山椒は実が黒くなっていない、きれいな緑色のものを選んで購入しましょう。

下処理は簡単で、実山椒についている小枝を取り除くだけです（実に軸が少し残るくらいは全く問題ありませんので、はさみでも手でも、作業しやすいやり方でおこなってください）。

※実山椒は色が悪くなりやすいので、買ったらできるだけ早く下処理をするとよいです。

実山椒のゆで方/さらし方

沸騰したたっぷりのお湯に、ティースプーン山盛り1杯ほどの塩を入れ、実山椒をゆでます。

ゆでる時間は30秒ほど。ゆでたらすぐにざる上げします。

ざる上げしたら、水にさらすのですが、用途によってさらす時間が若干異なります。

①ぬか床用の場合　…　10分くらい水にさらすだけでOK。
食べるとピリリと辛さが残りますが、ぬか床に入れる目的は香り付けと防腐目的なので、さらしすぎない状態のほうがよいです。※ぬか床に実山椒を入れるタイミングや分量については、『ぬか床の作り方』を参考にしてください。

②佃煮用の場合　…　1〜4時間ほど時々水を替えながら好みの辛みになるまでさらします。
佃煮にする場合は、実際に食べることになるので、好みの辛みになったかどうか食べながら確認するとよいです。

水にさらし終えた実山椒は、水気をしっかりとふき取り、適量ずつ小分けにしてラップで包んで、ジップロックなどに入れます。冷凍庫で１年間は保存可能です。