ジャム瓶などの煮沸消毒と脱気のやり方

ジャムやソース、甘露煮などを長期保存するための保存瓶の「煮沸消毒」と「脱気」のやり方を写真付きで紹介しています。

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保存瓶の煮沸消毒と脱気の道具

はじめに保存に使うガラス瓶を煮沸消毒します。瓶についた雑菌を殺菌して保存性を増すための工程となります。

鍋にたっぷりの水と、ガラス瓶とふたを入れて火にかけます。沸騰したら火を少し弱め、10分ほど煮ます。

10分煮沸したら、トングや菜箸などを使って（※熱湯が手にかからないよう注意して！）瓶を取り出します。

ざるの上に瓶とふたの口を下にして、そのまま冷まします（表面の水気がなくなってしっかり乾くまで置いておきます）。

「脱気」とは、食材を入れた保存瓶から中の空気を抜くことで、長期保存を可能にするものです。

ガラス瓶の煮沸消毒が終われば、熱い状態のジャムやソースを入れていきます（※ここでもやけどに注意しながら行いましょう！）。

食材は、瓶の蓋がしまる部分から1㎝ほどのところまで入れるようにして、瓶の蓋を軽く閉めます。※きつく閉めるのは脱気後になるので、ここでは閉まるところまで軽く閉めてください

※食材を入れる時に瓶の口や側面が汚れたら、清潔なキッチンペーパーなどでぬぐい取りましょう！

鍋に湯を沸かし、沸騰したら鍋底に布巾を敷いて保存瓶を並べます。この時のお湯の量は、瓶の蓋の下1～2㎝くらいにして、必要があればお玉などですくってお湯を捨ててください。

蓋にお湯がかぶらないような火加減で15分加熱します。加熱後に瓶を取り出し（※蓋も熱くなっているのでやけどに注意して）、ふきんや鍋つかみ、軍手などを使って熱いうちに蓋をぎゅっと締め直します。

※保存瓶の高さがバラバラな場合は、はじめに高さの低い瓶に合わせて15分加熱し、その瓶を取り出した後に熱湯を追加してから、再度10～15分加熱してください。

そのまま放置して自然に冷まします。冷めるとフタの中央が少し凹むのですが、それが脱気された目安となります。

ジャムやソースなどの保存食は、脱気することで、常温（冷暗所）でも食品によりますが半年や一年といった長期間日持ちさせることができるようになります。
瓶は急激な温度差に弱いので、煮沸消毒をするときにも熱湯に冷たい瓶をいきなり入れないようにすること（水から、もしくは軽く温まった状態くらいで投入）、脱気の前に熱々の食材を瓶に投入する時も、殺菌を済ませた瓶が冷たく冷えた状態なら、袋に密封した状態で湯煎して瓶自体を軽く温めてから入れるなどするとよいです（瓶の煮沸殺菌後に水気は乾いたけれど、瓶自体は冷たくなっていない、くらいで入れるのもOK)。