丸ごと美味しく！アジの南蛮漬けのレシピ/作り方

豆アジ（小アジ）の下ごしらえ

今回は頭ごと骨ごと美味しく食べられる南蛮漬けの紹介です。用意するのは10〜12㎝以下のサイズの豆アジ（小アジ）です。

このサイズであれば、包丁を使わず手ですべてさばくことができ、揚げる際も短めの時間で頭ごと美味しくカリッと揚がります。

さばき方は慣れれば簡単なのですが、ポイントを抑えたほうがよいので「豆アジのさばき方」をぜひチェックしてみてください。

さばいたアジはこのまま素揚げするのですが、私はこの状態からアジの身を特に洗わずに素揚げしています。

ただ、内臓が残っていると油はねや揚げ油が汚れる原因にもなるため、キッチンペーパーでアジの腹の中を1尾ずつふき取る下ごしらえだけは行うとよいです。

※あまりにもアジの表面が濡れているときは、これも油はねの原因となるので、表面の水気もふき取るようにしてください。

アジの南蛮漬けの『南蛮酢』の作り方

揚げたてをすぐに南蛮酢に漬けこむので、アジを素揚げする前に南蛮酢を作っておきます。

Aの調味料（昆布だし200ml、酢150ml、砂糖大さじ4、醤油とみりんと酒各大さじ2、塩小さじ2/3）をすべて鍋に合わせ、一度軽く沸騰させてから、保存容器や器などに移します。

そこに素焼きしたねぎ、好みで種を取った唐辛子も加えておきます。※この状態まで用意しておき、粗熱を取るか、しっかり冷ますかしておきます。

※ねぎが高い時期は、ねぎなしで作っても美味しいです。「南蛮酢の作り方」にも詳しく作り方やポイントをまとめているので参考にしてみてください。

アジの南蛮漬けの揚げ方と仕上げ

アジを素揚げするための揚げ油を用意します。揚げ油の温度は150〜160℃の低温で、じっくり揚げるのがポイントです（そうすることで骨や頭も美味しく食べることができます）。

この時に注意したいのが、『アジを入れたら一度箸でさっと混ぜ、あとは終始、蓋をして油はねを防ぐこと』『揚げ油の分量が少ない場合は、2〜3回に分けて揚げること』、この2点です。※蓋付きの揚げ鍋でない場合でも、必ず別の蓋を代用して油はねを防ぐようにします。

揚げる時間の目安はアジを入れてから7〜8分。途中何度か蓋を開けて、アジを軽く動かすとよいです。

ただ、最後のほうでも油はねの可能性はあるので、蓋は最後までしておいたほうがよいです。7〜8分でアジの水分も抜け、油の泡も小さくなっているはずです。そうなれば、南蛮酢に熱いうちに漬け込みます。

※アジの大きさや、揚げ油の分量によっても揚がり具合は変わってくるので、適宜時間は調整をして、アジがカリっと揚がる状態を見極めるようにするとよいです。

アジを南蛮酢にジュッと漬け込んだら、食べるのはどのタイミングでもＯＫです。すぐに食卓に出して食べても美味しいし、１日以上漬け込んで南蛮酢とよくなじませても、どちらも美味しいです！

※漬け込んだアジが南蛮酢から飛び出る場合は、上にキッチンペーパーを上に敷くと漬かっていないところにも南蛮酢がいきわたります。

もう少し大きなアジの場合は

豆アジではなく、15㎝くらいの小さめのアジでも作れますが、少しだけ手順が変わります。

まず、下ごしらえではアジが大きくなるとぜいごなどの骨が口に残るようになるので、包丁でぜいごを除く必要があります（以下包丁を使った小アジのさばき方です）。

はじめに“ぜいご”と呼ばれる、筋に連なった硬いうろこを切り取り、次にアジの腹びれのあたりから、内臓を取り出すために包丁で切り込みを入れます。指を腹に入れて内臓を取り出し、続いてエラぶたを開いてエラを引っ張り出して除きます。

内臓とエラを取り除いたら、ボウルの中でおなかの中をさっと洗います（刺身にするわけではないので、さっと洗う程度でＯＫです）。水洗いしたアジは、キッチンペーパーなどを使って、しっかりと水気を取ります。

アジのサイズが少し大きめの場合は、よりじっくり揚げたほうがよいので、150〜160℃で10〜12分を目安に揚げます。

より油はねもしやすいので、豆アジの作り方と同じようにしっかり蓋で油はねを防ぎながら揚げるようにするとよいです。